Manca sempre meno alla quinta edizione di Salumi da Re, che come ogni anno sarà occasione di approfondimento, assaggi e confronti dedicati all’arte della norcineria italiana. Programma e protagonisti della tre giorni - all’Antica Corte Pallavicina dei fratelli Spigaroli, a Polesine Parmense (frazione di Polesine Zibello), dal 7 al 9 aprile - ve li abbiamo in parte anticipati qui, per poi raccontarvi nell’intervista della nostra Mara Nocilla il rapporto tra l’istrionico Fulvio Pierangelini e i salumi, che lo chef approfondirà durante la manifestazione di cui sarà ospite d’eccezione.
La rivalutazione del pizzicagnolo
Andiamo dunque, più nel dettaglio, alla scoperta di alcuni dei temi che affronteremo sul Gran Palco del Maiale. Oltre all’importanza della materia prima e al grasso in tutte le sue sfumature (i due argomenti clou), si parlerà ad esempio della rivalutazione del pizzicagnolo, attorno a cui ruoterà l’appuntamento previsto per domenica 8 dalle ore 15. A sviscerare la questione sarà con noi Guido Porrati di ParlaComeMangi, una bottega pura, vecchio stile e allo stesso tempo evolutissima, a Rapallo. Insomma, una di quelle che hanno scelto di non diventare contemporaneamente gastronomia, che punta a essere un luogo in cui il momento dell’acquisto sappia trasformarsi in un rito, un’interazione che arricchisce i suoi protagonisti. Ma prima bisogna fare un passo indietro e capire come sia stata sminuita quella che un tempo era la figura chiave della filiera norcina. “La grande distribuzione ha fatto andare in crisi il pizzicagnolo, che non ha saputo portare rispetto alla sua professione”, sottolinea Porrati, “c’è una netta differenza tra il salumiere e il banconiere: il primo deve fare ricerca, conoscere i prodotti e sceglierli per un motivo preciso, mentre il secondo ha smesso di selezionare perché ciò che deve vendere è già stabilito”. Come se non bastasse, negli ultimi anni abbiamo assistito a un ulteriore passaggio: “Persino il ruolo del banconiere è stato svilito, dato che sono sempre di più le persone che preferiscono orientarsi sui salumi preaffettati, confezionati nelle vaschette”.
Il valore della comunicazione
Come andare oltre e provare a restituire al pizzicagnolo il suo ruolo ideale, vale a dire quello di anello di congiunzione tra il produttore e il cliente finale? “Prima di tutto dobbiamo spogliarci di quel velo di fighetteria che va spesso per la maggiore, puntando non a essere gourmet ma giustamente popolari e fruibili”, rimarca Porrati, “solo così possiamo accompagnare degnamente chi ci sceglie, alimentandone la curiosità e facendone evolvere il gusto”. Eccolo uno dei nodi centrali della questione: il valore della comunicazione, la capacità di raccontare e trasmettere il proprio sapere. Un sapere da aggiornare di continuo, patrimonio di chi la materia prima la studia concedendosi ogni volta il piacere di una nuova scoperta.
L’importanza di analisi sensoriale e formazione
Non a caso, un altro degli incontri in programma per l’8 aprile (dalle ore 18) si intitola “Degustare i salumi: analisi sensoriale e formazione”. A fare la differenza è l’esperienza, l’occhio allenato che – solo per fare qualche esempio – sa valutare la marezzatura del grasso e capire se il budello impiegato sia naturale o meno. Inoltre non dimenticate che “il normale tempo di ossidazione dei salumi è abbastanza breve: se dopo il taglio le fette restano troppo accese e vivaci, allora è molto probabile che questo sia dovuto alla presenza di conservanti”, conclude Porrati.
Salumi e ristorazione, oltre il classico tagliere
Si rivela fondamentale, di conseguenza, la fase formativa, che in realtà dovrebbe essere trasversale, coinvolgendo non solo il pizzicagnolo ma tutti gli attori che entrano in scena, dall’artigiano al giornalista gastronomico. Senza dimenticare, chiaramente, il cuoco: “Salumi e ristorazione: quali, quando e come proporli in cucina” è infatti ciò di cui si parlerà sul Gran Palco del Maiale domenica 8 dalle ore 16. A tavola, l’immaginario collettivo tende a relegare la norcineria tra i confini dell’antipasto, sul classico tagliere in compagnia di crostini e formaggi. In verità, ai fornelli i salumi possono rivelarsi una risorsa per l’intero pasto: ci sono realtà regionali che tradizionalmente li rendono protagonisti del ripieno di paste fresche - in Emilia, dunque, si gioca in casa - oppure dei secondi (basti pensare a quelli da pentola come cotechino, zampone e salama da sugo). Senza dimenticare il fronte dolce, che in varie zone d’Italia prevede l’impiego del grasso animale per la preparazione di impasti e frolle, oltre che per la frittura.
Tra le mani (creative) degli chef
Ma provando a superare l’eredità di casa e delle nonne, cosa accade se tali prelibatezze arrivano tra le mani di chef creativi e capaci di osare? Che ci sorprendono, per gli abbinamenti arditi e gli inaspettati equilibri creati. Pierangelini, come abbiamo visto, ha saputo combinare i salumi al pesce, come nel caso delle capesante ripiene di mortadella e dei ravioli di mariola con gli scampi. Ulteriori suggestioni ce le ha fornite Massimo Spigaroli, al comando del ristorante gourmet dell’Antica Corte Pallavicina (Due Forchette nella nostra guida Ristoranti d’Italia): “è interessante l’accostamento con una componente acida, data magari dalla frutta esotica o dal pane: quest’ultimo potreste scottarlo a dadini assieme al lardo o alla pancetta, per poi aggiungere del radicchio”, ci rivela Spigaroli. E come usare con originalità il culatello, punta di diamante della produzione di famiglia (chiaramente si tratta di quello di Zibello Dop)? “Nel caso di prodotti così preziosi e dal gusto leggero, l’importante è non manipolarli troppo”, sottolinea, “quindi delle rosette di culatello si sposano benissimo con gamberi crudi, conditi solo con olio e pepe; recentemente ho invece realizzato la mia versione del risotto alla Verdi, a base di verdure primaverili e prosciutto, inserito già dall’inizio della cottura: la mia modifica è stata proprio quella di impreziosire il risotto, solo dopo la mantecatura, con delle fettine di culatello, la cui aromaticità è stata così esaltata – e non distrutta – dal calore emanato dal piatto”.
Salumi da Re - Antica Corte Pallavicina, Polesine Zibello (PR) - dal 7 al 9 aprile 2018 - www.salumidare.it
a cura di Agnese Fioretti
