Dai formaggi ai salumi, nel segno delle piccole produzioni
L'inverno scorso, era la fine di febbraio, lo spazio We Gil di Trastevere si trasformava per un weekend nel regno dei formaggi rari. Una manifestazione davvero ben concepita, Formaticum, frutto della lunga esperienza sul campo di Vincenzo Mancino, instancabile cercatore di specialità gastronomiche e tradizioni artigiane da valorizzare. Con Formaticum, il patron di Dol si confrontava col territorio nazionale, ampliando il suo orizzonte di riferimento oltre quei confini laziali in cui da oltre 20 anni si muove con la dimestichezza di chi conosce ogni singola storia artigiana di valore, e incentiva col suo lavoro la nascita di nuove realtà. Di fatto, però, Vincenzo non è solo ambasciatore di eccellenze laziali – e pure imprenditore e fautore di un bel progetto di economia carceraria – ma appassionato divulgatore di cose buone, ovunque si tratti di andarle a scovare: “Una ricerca bella, ma difficile. Perché ricordiamolo, artigianale non significa necessariamente alto livello qualitativo: si trovano tante cose eccezionali, ma anche cose immangiabili. E poi c'è il discorso sulle piccole, piccolissime dimensioni delle realtà di cui stiamo parlando: molti di loro non hanno la possibilità di spostarsi e lasciare l'azienda, spesso a gestione familiare. Si lavora tutti i giorni dell'anno, senza eccezioni. Non ultima, anche la ridotta capacità produttiva può rivelarsi un limite, quando si tratta di uscire del proprio territorio”.
Salum'È. A Roma per scoprire i salumi rari d'Italia
Proprio per la tenacia di Vincenzo, Formaticum, organizzato in collaborazione con l'editore La Pecora Nera, si è rivelato un successo di critica e pubblico: altissimo il livello dei maestri casari e degli affinatori coinvolti, numerose le presenze – circa 1500 in due giorni – attratte dall'opportunità di confrontarsi con i produttori, assaggiare e acquistare i loro formaggi, prevalentemente a latte crudo, e realizzati nel rispetto dell'animale, della materia prima e del territorio. Coordinate, queste, che hanno orientato pure la selezione dei salumi rari italiani che il 30 novembre e il 1 dicembre animeranno la mostra mercato Salum'È. La manifestazione segue infatti le orme di Formaticum: stesso luogo – lo spazio We Gil di largo Ascianghi – stessa organizzazione (Pecora Nera con la “direzione artistica” di Vincenzo Mancino), stessa formula incentrata sulla mostra mercato abbinata agli approfondimenti tematici dei seminari. Con 5 euro si accede allo spazio, poi ognuno è libero di assaggiare, informarsi, curiosare e formalizzare l'acquisto direttamente con il produttore. Protagonista sarà l'arte norcina che punteggia l'Italia da Nord a Sud, differenziandosi in una grande molteplicità di produzioni e specialità: “La macelleria, ancor più dell'arte casearia, passa per piccolissime realtà. Io stesso, nell'ultimo anno, ho scoperto produzioni di cui non conoscevo l'esistenza, come la pitina tipica delle Alpi Carniche, che porteremo a Roma. Ho sempre creduto in operazioni di questo genere, perché canalizzando l'energia nel verso giusto, arrivando a parlare direttamente al consumatore, si può salvaguardare un sistema produttivo, un territorio con le sue tradizioni. Non si tratta semplicemente di scoprire un prodotto”.
L'arte dello scouting. Vincenzo Mancino e i salumi d'Italia
Eppure la strada è sempre in salita, bisogna crederci: “Fare scouting è difficile, convincere i piccoli produttori a partecipare non semplice. Ma il successo di Formaticum ci dimostra che le cose fatte bene fanno breccia; e d'altro canto i produttori che hanno partecipato, all'inizio diffidenti, già hanno riconfermato la presenza per la prossima edizione. Perché? Perché si sono ritrovati in un gruppo di produttori come loro. Lo scambio di conoscenze e la fiducia nell'altro sono impagabili”. Stavolta, dunque si parla di salumi, con prodotti raggruppati per tipologia, senza esclusione di rarità per i cultori del genere e per gli operatori di settore - ristoratori e cuochi in primis - in cerca di nuove suggestioni, perché l'iniziativa vuole essere non solo occasione di divulgazione, ma anche vetrina e opportunità commerciale per i piccoli produttori coinvolti. La varietà dell'offerta è ampia: salumi di nero lucano o casertano, cinta senese, nero dei Nebrodi, salumi di mangalitza e ventricina Vastese, capocollo di Martina Franca e salumi di grigio casentino.
Non solo maiale. I salami di bufalo del Basso Lazio
Tradizioni norcine regionali di lungo corso, quindi, ma anche produzioni di nicchia come i salami di bufalo prodotti nel Basso Lazio da Antonio Lauretti, “un progetto di cui vado particolarmente fiero, perché l'ho visto nascere e sostenuto: il bufalo maschio, nell'antichità veniva addirittura buttato nel fiume, perché poco utile. E oggi la tradizione locale sfrutta soprattutto il latte delle bufale. Ma la carne dell'animale è perfetta per fare salumi, alla stregua della cecina di Leon, o della carne salada. Magra, con una percentuale di grasso piacevole anche a seguito di invecchiamento. Lauretti ha raccolto la sfida, e ne vado orgoglioso”. Con i suoi salami, in una mostra a forte dominanza suina, ci sarà anche il prosciutto di manzo della macelleria Rossi di Latina, altra sfida vinta da Vincenzo.
La norcineria italiana oggi. Ricette antiche e innovazione
Ma se dovessimo parlare del comparto, qual è lo stato dell'antichissima arte norcina oggi? “Sono rimasto colpito dal fatto che nella macelleria, più che nell'ambito caseario, c'è un bellissimo ricambio generazionale. L'eredità familiare è molto forte, nel tramandare certe ricette e certe tradizioni non ci sono anelli mancanti. E l'ultima generazione è molto motivata a portare innovazioni significative, nonostante si tratti di un comparto estremamente codificato: la speziatura delle carni è uno dei più antichi e affascinanti sistemi di conservazione del cibo nella storia dell'uomo”. A proposito di cultura norcina, a corollario del mercato si terranno i seminari di approfondimento aperti al pubblico: Resistenza suina il maiale nero e altre storie, con il maestro assaggiatore di salumi Vincenzo Di Nuzzo, il dibattito sul rapporto tra salumi e nutrizione con il medico nutrizionista Flavio Di Gregorio, l'appuntamento sull'abbinamento perfetto tra salumi e pane, con la partecipazione del Panificio Bonci e di altri forni romani. Domenico Villani e Angelo Tombolillo, invece, spiegheranno al pubblico come si degusta, insegnando le tecniche di assaggio dei salumi (doppio appuntamento, sabato e domenica). E domenica, in chiusura di giornata, spazio anche alla tavola rotonda sul tema Conservanti o non conservanti?, con diversi produttori coinvolti.
Salum'È - Roma – Spazio WeGil, largo Ascianghi, 5 - il 30 novembre e il 1 dicembre – Pagina Fb
a cura di Livia Montagnoli
