Sono tante, tantissime, e non ce n’è una uguale all’altra. Ad accomunarle, solo i semi di finocchio (protagonisti di numerose ricette tipiche regionali, come i taralli, da non confondere con quelli napoletani) e la cottura alla brace, capace di esaltarne la componente aromatica senza alterare troppo il gusto. Le salsicce pugliesi rientrano di diritto fra gli insaccati migliori d’Italia: non a caso godono quasi tutte della denominazione PAT, assegnata ai prodotti agroalimentari tradizionali che rappresentano una preziosa fonte di ricchezza per il territorio in cui sono nati. Andiamo allora a conoscere nel dettaglio tutte le varianti locali, e se qualcuna manca all’appello non ce ne vogliate: sarà il pretesto per visitare la Puglia una volta di più!
Salsiccia pugliese. Le specialità di Foggia e Taranto
Iniziamo dal foggiano, nella parte settentrionale della Puglia, dove si produce una salsiccia a punta di coltello di sola carne suina, quella dell'Appennino Dauno. Oltre ai diversi tagli dell'animale come spalla e rifili di prosciutto o pancetta, la ricetta prevede anche l'impiego di peperoncino e semi di finocchio. A influire sul sapore e la consistenza finale è soprattutto la procedura di essiccazione, che si protrae al massimo per 30 giorni, e la conservazione occasionale sott'olio o sotto strutto di maiale: non è raro trovare in vendita le salsicce dei Monti Dauni all'interno di barattoli ben sigillati.
Passando da Foggia a Taranto (tranquilli, non abbiamo dimenticato Bari: ci torneremo fra poco, per una sosta un po' più lunga), il viaggio nella tradizione degli insaccati regionali prosegue con i salsicciotti di Laterza. In questo caso la carne è di manzo, e per aromatizzare i ritagli si impiegano esclusivamente aglio, prezzemolo, sale e pepe. Diversa anche l'origine dell'involucro, un budello di pecora che viene pulito e lavorato con cura prima del confezionamento.
Salsiccia alla salentina di Lecce
Eccoci giunti a Lecce: nelle zone della Puglia meridionale domina incontrastata la salsiccia alla salentina, composta da un mix di tagli magri suini e ovini (o, talvolta, bovini), cui vengono aggiunti numerosi ingredienti, dal sale agli aromi. Fra questi spiccano peperoncino, vino bianco, zeste di limone e prezzemolo; sono molti, però, i macellai che inseriscono nell'impasto anche cannella o chiodi di garofano. Il prodotto finale, conosciuto come "sardizza" o "sarsizza" in dialetto leccese, si distingue per il sapore ricco di sfumature e la freschezza aromatica delle carni lavorate (meno incisiva in caso di stagionatura, che di solito dura circa un mese). Volendo gustarla insieme ad altri cibi, l’abbinamento ideale è con i lampascioni e le patate.
La salsiccia pugliese nella provincia di Bari
Nel barese troviamo una varietà di salsicce non indifferente. Per orientarci abbiamo chiesto aiuto a Michele Varvara, che ha ereditato il mestiere (e il nome) dal trisnonno, proprietario di una piccola macelleria nel cuore di Altamura sin dal 1852. Laureato in Ingegneria chimica e promotore di numerose iniziative nel campo della valorizzazione agroalimentare, da qualche anno ha preso le redini della storica bottega di famiglia, giunta alla quinta generazione.
Salsiccia a punta di coltello dell’Alta Murgia
"In provincia di Bari sono tantissime le interpretazioni della salsiccia pugliese”, racconta Michele. “Basti pensare che qui ad Altamura se ne trovano alcune con il peperone crusco, data la vicinanza della Basilicata, mentre a Nord prevale l'utilizzo delle erbe tipiche dell'Altopiano delle Murge. In altre zone, insieme alla carne, la ricetta si arricchisce anche di formaggi come il pecorino o il canestrato. In linea di massima, però, possiamo dire che la salsiccia a punta di coltello dell’Alta Murgia è composta da carne di suino, sale, vino bianco e peperoncino. Viene lavorata completamente a mano, senza passare attraverso i macchinari, e questo fa sì che abbia una grana quadrangolare: ce ne accorgiamo al momento del taglio, perché si sbriciola leggermente, a differenza degli altri tipi di salsicce (incluse le versioni industriali, frequentemente spacciate per prodotti autentici)".
Salsiccia a punta di coltello della Macelleria Fratelli Varvara
Produzione della salsiccia dell’Alta Murgia
"Per ottenere una salsiccia artigianale bisogna utilizzare un budello naturale, non sintetico", precisa Varvara. "La preparazione è molto laboriosa, ma fa la differenza in termini di sapore e masticabilità. Dopo la macellazione, le budella di pecora o montone devono essere lavate più volte e messe sotto sale: una procedura che richiede mesi di tempo". Lo step successivo consiste nella lavorazione delle carni, che vengono sminuzzate con il coltello e fatte riposare per circa un'ora.
"A questo punto si aggiungono gli altri ingredienti per realizzare l'impasto e, una volta pronto, lo si lascia riposare in cella frigorifera per una notte intera prima di insaccarlo nel budello," Anche il vino svolge un ruolo importante: è grazie alla componente alcolica che i liquidi fuoriescono durante le ore di macerazione. Inoltre, questo ingrediente "cuoce" la carne dall'interno e, insieme al sale, ne garantisce la conservazione. Ovviamente quella di Altamura è una salsiccia fresca e priva di stabilizzanti: meglio consumarla subito o il giorno immediatamente successivo.
Salsiccia a punta di coltello della Macelleria Fratelli Varvara
Zampina, la salsiccia di Sammichele di Bari
Nell’area compresa fra Sammichele di Bari e Lecce viene prodotta la Zampina, una salsiccia contenente ritagli di maiale e manzo (o pecora) riconoscibile a prima vista per il diametro molto ridotto e la caratteristica forma a spirale. L'impasto si prepara incorporando alla carne tritata qualche cucchiaio di salsa di pomodoro con pecorino, sale e pepe. Il budello deriva dalla macellazione dell'agnello o del capretto; le origini della Zampina, infatti, sono legate all'esigenza dei pastori di usare in cucina la carne delle pecore che non avevano ancora partorito: sembra che già dal 1600 le interiora ovine venissero impiegate nella produzione di budelli per le salsicce di uso domestico. Un tempo, però, al composto si aggiungevano anche altri ingredienti come il pane raffermo e il timo selvatico.
Ricette e consigli per gustare le salsicce pugliesi
“La salsiccia dell’Alta Murgia dà il suo meglio nel ragù della tradizione napoletana, dove si usa al posto del midollo; il più delle volte, però, viene semplicemente scottata su una griglia rovente e gustata calda”, spiega Michele. “Qui in Puglia i pastori erano soliti farla cuocere in padella con le uova, preparando uno sformato sostanzioso per ritemprare il corpo e lo spirito a fine giornata. Un'usanza sempre meno diffusa, che la mia famiglia onora tutt'oggi", confessa. "In ogni caso evitate di cuocerla al forno: si seccherebbe e risulterebbe troppo salata". E la salsiccia "a rotella" di Sammichele? Provatela in abbinamento ai formaggi locali con un calice di Primitivo, oppure usatela per realizzare un primo piatto tipico pugliese come le orecchiette con le cime di rapa. Si sposa bene anche con la "fecazza a livre", una soffice pasta di pane con la superficie croccante e la mollica morbida a base di farina, lievito di birra, olio e origano.
L'evoluzione della salsiccia pugliese
Come abbiamo visto, la tradizione della salsiccia pugliese si declina in un’infinità di prodotti diversi. Varietà, però, non sempre è sinonimo di alti standard qualitativi: lo sa bene Michele Varvara, che ha scelto di adottare un modus operandi molto diverso rispetto a quella delle generazioni precedenti: "Per dirla in modo semplice, negli ultimi anni ci siamo posti l’obiettivo di trasformare la salsiccia pugliese da Cenerentola a protagonista del banco di macelleria. Abbiamo scelto di ridurre drasticamente la quantità di erbe, sale e vino bianco e di lavorare soltanto il capocollo -la parte nobile dell'animale- per esaltare al massimo il suo sapore. Gli altri tagli del suino, invece, li destiniamo alla produzione di salumi. Questo ci consente di utilizzare solo gli ingredienti necessari ad amalgamare l'impasto e insaporire la carne, che rimane protagonista". Michele, poi, sta studiando delle soluzioni per inserire nel ripieno le parti tendinee, che spesso vengono scartate a priori. E continua a sperimentare giorno per giorno, per valorizzare sempre più le eccellenze del territorio in cui vive.
Macelleria Fratelli Varvara- Via Ugo Foscolo 50, Altamura, Puglia- Pagina Facebook
A cura di Lucia Facchini
