Quante forme può avere un hamburger? Di carne, pesce, vegetale, e poi i condimenti! Verdure, sottaceti, sottoli e infine le salse… tantissime salse fra cui scegliere, da acquistare già pronte o preparare in casa, seguendo la ricetta originale oppure apportando il proprio tocco personale, giocando con spezie e aromi. Ecco le salse per hamburger da provare.
Salse per hamburger fatte in casa
Ketchup
La più famosa salsa di pomodoro americana, in realtà nata in Asia e in origine fatta senza pomodoro, è una delle scelte più comuni quando si parla di panini. Il nome deriva dal termine cinese ke-tsiap, che fa riferimento a una salsa di pesce in salamoia. Facendosi strada in Malesia, il prodotto è stato chiamato dapprima kechap, nome poi diventato ketjap in Indonesia. Furono i marinai inglesi del Seicento a scoprire per la prima volta le delizie di questo condimento asiatico, che decisero di portare in occidente. È sul finire del secolo, precisamente nel 1690, che per la prima volta s'inizia a parlare di ketchup sui giornali, chiamandolo anche catsup o catchup. La salsa, nel frattempo, subisce varie modifiche anche nella ricetta, in particolare con l’aggiunta del pomodoro nel 1700, anche se le prime versioni erano molto più liquide. A dare il via al commercio di ketchup al pomodoro, l’azienda di Pittsburgh F. & J. Heinz Company nel 1876, ancora oggi uno dei marchi più celebri per le salse pronte.
Salsa barbecue
Difficile rintracciare le origini della salsa barbecue, ma si pensa siano stati i coloni europei in America a inventarla, fra l’Ottocento e il Novecento, periodo in cui affumicamento ed essiccazione erano due delle tecniche più utilizzate per conservare la carne. Col tempo, si scoprì che fumo, sale e aceto non solo evitavano la proliferazione batterica, ma conferivano anche un sapore intenso e pungente alle carni. La fonte scritta più antica è in un libro di cucina scritto a mano del Novecento e ritrovato nella libreria della Johnson&Wales College of Culinary Arts di Providence, mentre la prima salsa barbecue prodotta commercialmente è opera di Adam Scott, titolare di un ristorante della Carolina del Nord dedicato al barbecue, che la preparò nel 1917. Con gli hamburger di carne sta benissimo, ma nulla vieta di abbinarla anche a burger vegetali o di pesce, dosandola bene e cercando gli ingredienti più indicati per rendere il panino ancora più ricco.
Maionese
Golosa e versatile, la maionese è un’altra salsa perfetta per condire i nostri panini, facile da fare in casa: basta solo un po’ di accortezza durante l’emulsione di olio e tuorlo d’uovo, a cui si aggiungono aceto o succo di limone. È importante versare a filo e a più riprese l’olio, per non rischiare di farla “impazzire”, rovinando il tutto. Quanto alla sua nascita, il primo documento si trova nell’“Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII” di Fra Francesco Roger, un frate francescano de Real Monasterio de Santa Clara, che chiama la salsa aioli bo. Tante le leggende e teorie circa l’origine della ricetta: c’è chi dice che sia nata durante il dominio cartaginese in Spagna, chi ritiene che si tratti della versione di Minorca della salsa aioli (fatta con aglio e olio), e anche chi sostiene che si debba a Carlo di Guisa, duca di Mayenne, il nome del prodotto, chiamato così in omaggio al duca che decise di finire il suo pollo con salsa in tutta calma, prima di affrontare Enrico IV nella battaglia di Arques. Qualunque sia l’ipotesi corretta, la maionese è una salsa in grado di conquistare tutti e capace di adattarsi a qualunque tipo di ricetta.
Salsa tartara
È proprio con la maionese che si prepara la salsa tartara, una crema bianca e consistente che, oltre alla maionese di base, prevede cetrioli tritati, capperi e cipolla, a cui talvolta si aggiunge un pizzico di senape o aceto. Grande spazio anche alle erbe aromatiche, dal prezzemolo al dragoncello, e in alcuni casi si possono trovare anche olive, erba cipollina e altri ingredienti saporiti. L’abbinamento perfetto per questa preparazione di origine francese? Il pesce, ma anche una tartare di carne cruda. Nonostante i tanti aromi presenti all’interno, la ricetta resta delicata e perfetta per esaltare i burger dal sapore meno intenso.
Senape
Più intensa e pungente, la senape è la salsa ideale per chi ama i sapori robusti, diffusa in tutto il mondo. I semi di senape erano già coltivati in Cina e nelle più antiche civiltà mediterranee (greci, egizi e romani li tritavano e usavano per insaporire carne e pesce), ma è a Digione che nasce e si sviluppa la salsa a partire dal Trecento, tempo in cui veniva chiamata anche “salsa d’inferno”, per via della sua piccantezza, e la sua diffusione rimane anche nei secoli a seguire: nel Cinquecento, nella città francese, nasce la Corporazione dei produttori d’aceto e senape, e durante il Rinascimento la salsa diviene immancabile nei grandi banchetti, sempre più caratterizzati dalla presenza di spezie. Ad avviare una produzione industriale furono per primi Maurice Grey e Antoine Poupon, due soci originari di Digione che nel Settecento crearono un prototipo di macina meccanica per i semi di senape. Matrimonio felice per la salsa è quello con gli hot dog, ma anche negli hamburger risulta deliziosa: se non amate troppo il sapore forte, potete spalmare senape da un lato del panino e maionese – o un’altra salsa più delicata – dall’altro.
Guacamole
Forse non proprio una salsa liscia come le altre, ma la guacamole messicana è senza dubbio una delle creme più amate del momento: d’altra parte, l’avocado va di moda. Alla base di tutto, infatti, il superfood più amato degli ultimi tempi, da schiacciare con la forchetta e unire a pepe, peperoncino, qualche goccia di lime, un filo d’olio, pomodori a pezzetti e cipolla. Come sempre, le varianti sono moltissime, ma gli ingredienti fondamentali sono la purea di avocado, il succo del lime e un po’ di sale.
La ricetta del ketchup
a cura di Michela Becchi
