Salmoni e ostriche sostenibili? È la sfida della Danimarca, che si presenta per la prima volta sul mercato italiano con un progetto food interessante. E che i danesi di cibo se ne intendano lo provano i successi ripetuti al Bocuse d’Or, coronati dalla vittoria dello chef Kenneth Toft-Hansen all’ultima edizione 2019, oltre al fiorire di ristoranti gastronomici d’eccellenza (fra i più nuovi, c'è lo scenografico Alchemist, mentre qui raccontiamo la nostra esperienza al Noma e al Geranium)
Isole nella corrente. L'allevamento alle Far Oer
La storia del salmone danese è strettamente legata alla storia e al presente delle isole Far Øer, scampolo di natura selvaggia nell’Atlantico del Nord, fra Islanda e Norvegia. 18 isolette di origine vulcanica, 50mila abitanti in tutto che vivono di pesca, pastorizia, turismo naturalistico. I salmoni qui vengono allevati in modo estensivo e non intensivo, in mare aperto, da lato più esposto verso l’Islanda, dove le acque sono in continuo movimento e ricambio, in gabbie-reti che contano un numero contenuto di pesci, in modo che possano muoversi agevolmente. Niente ormoni, niente antibiotici: con un allevamento di questo tipo non ce n’è bisogno affatto. Tra l’altro, le isole Far Øer osservano una regolamentazione veterinaria dell’acquacoltura fra le più rigorose del mondo. E il pesce viene lavorato direttamente sul posto, con marinatura di tradizione e affumicatura dolce.
Il salmone di Bakkafrost
Il principale produttore di salmone di alta qualità delle Isole Far Øer è Bakkafrost, che lavora in un regime di assoluta tracciabilità, sostenibilità e sana gestione dell'ambiente. L’azienda è stata fondata nel 1968 dai fratelli Hans e Róland Jacobsen, cui si è aggiunto qualche anno dopo il terzo fratello, Martin. Inizialmente si occupavano di aringhe, pescate e poi marinate. Nel 1986 inizia la produzione di salmone d'allevamento. Attraverso acquisizioni e fusioni oggi Bakkafrost è la più grande società di allevamento delle Isole Far Øer, con circa il 55% del salmone d'allevamento locale. E nel 2015 ha ottenuto la certificazione ASC per il sito di allevamento del salmone a Gøtuvík. Nel 2018, ha lanciato un nuovo Healthy Living Fund per aumentare il sostegno a un nuovo piano di sostenibilità, per un salmone sempre più sano, e per sostenere l’economia delle isole. Risultato: un prodotto ricco, poco sapido, molto “natural” (per altri suggerimenti, in vista di pranzi e cene delle feste, ecco la nostra classifica dei migliori salmoni affumicati, selvaggi e d'allevamento).
Il salmone “italiano” delle Far Oer
Ma c’è pure un produttore italiano di salmone, alle Far Øer. È Claudio Cerati, parmense, che dalla terra dei prosciutti e dei formaggi ha fatto una scelta decisamente “controcorrente”. Non a caso la sua azienda si chiama Upstream. La sua passione per il salmone è decennale, la decisione di allevarlo e produrlo alle isole Far Øer è storia recente, del 2013. Il tocco tutto italiano? Affumicatura non con la nordica betulla, ma con faggio dell’Appennino parmense: è più leggera, delicata, spiega Cerati. E marinatura con sale e zucchero alternati. Un sfilettatura che valorizza le diverse sezioni del pesce, e non solo il classico filetto, ma per esempio anche la ventresca, dal sapore intenso.
Il safari delle ostriche
Altra bella storia danese nel segno della sostenibilità e dell’ambiente sono le ostriche del Wadden Sea. Nel mare di Wadden –Parco Nazionale e patrimonio mondiale dell’UNESCO – tonnellate di ostriche attendono di essere assaggiate, e Limfjord è la culla dell’ostrica danese per eccellenza, considerata dai più grandi chef una delle migliori al mondo. Questo per via del clima e delle condizioni di vita: più l’acqua è fredda, più lenta è la crescita dell’animale, più è concentrato il sapore. Le ostriche qui vivono in una combinazione di acqua dolce del fiordo e di acqua salata dal Mare del Nord; il basso contenuto di sale consente di avere anche un gusto più raffinato (simile a quello della nocciola). Proprio qui l’isola di Rømø ha ospitato a ottobre il primo concorso culinario internazionale dedicato alle ostriche. E gli Oyster Safari permettono in autunno e inverno di raccogliere e consumare le ostriche passeggiando lungo le spiagge del Wadden Sea. Un patrimonio gastronomico in un contesto naturalistico unico, dove il Safari delle Ostriche è un’esperienza originale insieme al Safari delle Erbe, guidato da Thomas Laursen, fornitore dei più prestigiosi ristoranti del Paese fra cui Noma e Geranium, alla scoperta di erbe, bacche, radici, alghe e frutta.
a cura di Rosalba Graglia
