I sabadoni sono dei dolci tipici del Natale romagnolo. Si tratta di tortelli (o ravioli) dolci farciti con ripieno a base di castagne, mostarda (o savor), e immersi nella saba, una salsa densa, quasi fosse caramello, che si ricava cuocendo il mosto d’uva per molte ore. La sua origine è contadina, in Romagna si usava preparare questi dolci per il periodo natalizio e cuocerli in diversi modi: fritti, sul testo per la piadina, alcuni li cucinavano bollendoli in acqua o anche sulla graticola. Le ricette variavano, soprattutto per quanto riguarda i composti, di famiglia in famiglia: le detentrici delle ricette segrete erano le azdore, come si chiamavano le antiche massaie della zona. Attualmente, la cottura più diffusa è quella in forno o in olio fritto. L’ingrediente principale per la preparazione dei sabadoni è la pazienza: una volta preparati e cotti, vanno immersi nella saba varie volte di modo che si imbevano bene prima di essere gustati.
I trucchi per preparare dei buoni sabadoni
La saba è ciò che non può assolutamente mancare in questa ricetta e se non si è attrezzati per farla in casa, data la preparazione lunga e certosina, è possibile acquistarla in qualsiasi negozio specializzato in Romagna. Altro ingrediente fondamentale è il savor tipico della zona: si tratta di una mostarda fatta con frutta come pere, mele cotogne, uva e altre tipologie di frutta - anche secca - e fatta bollire nella saba, ecco perché il colore del ripieno dei sabadoni è molto scuro.
La ricetta dei sabadoni di Vito Biocchi
Sabadoni: dosi e ingredienti
Per la sfoglia
- 3 uova
- 300 g farina
- 175 g di zucchero a velo
- 40 g di burro ammorbidito
- 1 cucchiaino di lievito
- 1 bicchierino di brandy
Per il ripieno
- 300 g di castagne secche
- 200 g di mostarda bolognese di pere e mele cotogne
- 75 g di cacao amaro
- 150 g di uva sultanina
Per la bagna
- acqua di cottura delle castagne
- saba
- Alchermes o misto per dolci
- olio di semi di arachidi per friggere
Come fare i sabadoni
Da sempre, in casa Bicocchi, la ricetta che si segue per fare i sabadoni è della signora Paola, la mamma di Vito, che tiene a specificare: «vanno preparati da una mano esperta: da noi la mamma è la depositaria unica della ricetta». Si parte con il ripieno: le castagne vanno messe in ammollo per circa otto ore e poi bollite e frullate per creare una specie di crema che sarà parte del “compenso” (come chiamano in Romagna il ripieno dei sabadoni); anche l’uvetta va ammollata e cosparsa con il liquore misto per dolci. Dopodiché si passa all’impasto: si lavora un composto con farina, uova, zucchero a velo, burro, lievito e brandy, una volta lavorato il tutto e ottenuto un panetto omogeneo, si lascia riposare per circa 20 minuti. Il ripieno dei sabadoni si prepara mescolando in una terrina le castagne frullate, l’uvetta, il cacao e la mostarda. A questo punto, i tortelli dolci vanno riempiti: realizzata la sfoglia si ricavano dei quadrati come se fossero dei veri e propri ravioli, si farciscono con il composto, si richiudono a fazzoletto. È il momento di friggerli, dopodiché si scolano e si passano in una bagna fatta con saba, acqua di cottura delle castagne e Alchermes, si fanno riposare per un po’, come se stessero macerando, dopo si spolvera dello zucchero a velo, e si ripassano ancora nella saba. I passaggi sono circa tre alternati fra macerazione e riposo.
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