Abbiamo chiesto a Emma De Danieli e Francesco Pirineo di Compagnia dei Caraibi (azienda piemontese che si occupa di selezione, importazione e distribuzione di distillati) un po' di cose sul rum per orientarsi al meglio tra gli scaffali di un'enoteca o, perché no, anche di un supermercato.
Come viene prodotto il rum
La canna da zucchero viene tritata e fatta fermentare con dei ceppi di lieviti selezionati dalla distilleria, dopodiché il liquido risultante viene filtrato e ripulito dagli scarti (sia solidi che liquidi, che alcuni riutilizzano come fertilizzanti per i campi di canna da zucchero). Poi si inizia la distillazione.
I diversi tipi di rum
Il rum può essere prodotto con il succo, con il miele o con la melassa della canna da zucchero. Il primo è ottenuto dalla spremitura della canna da zucchero, il secondo dalla riduzione del succo tramite alte temperature e la melassa che è il risultato della riduzione e successiva centrifuga del succo, ma con aggiunta di conservanti (i solfiti). Ce n'è uno da preferire? No, o meglio: dipende dal gusto del consumatore.
Entriamo nello specifico
Con il succo di canna da zucchero si ottiene un rum dai sentori erbacei, qui si parla di rum agricoli con orientamento francese (più giù parleremo degli orientamenti o stili). Dalla melassa e il miele si ottengono rum un poco più dolci e con sentori di caramello. Solitamente questi ultimi sono di stile spagnolo o inglese. Quindi, oltre alle differenze organolettiche ci sono differenze culturali (ad esempio nelle Barbados si è sempre utilizzata la melassa e in Martinica il succo).
Come orientarsi in un primo acquisto
Anche in questo caso dipende dai gusti personali, ma per un primo acquisto forse è meglio orientarsi per un rum di stile inglese o spagnolo, come può essere un rum Barbados o Trinidad, perché sono più semplici da approcciare in quanto più tradizionali.
Tipo di acqua utilizzata
Tutti i distillati sul mercato arrivano alla gradazione alcolica di vendita grazie all'aggiunta di acqua. Ci sono distillerie che utilizzano l'acqua piovana, altre che vengono costruite proprio vicino a fonti di acqua, come Diplomatico che è stata costruita ai piedi delle Ande. Più è pura l'acqua, più si eleva il distillato. Sul prodotto finale, però, non si percepisce alcuna differenza organolettica.
I rum bianchi e i rum scuri
La macro suddivisione dei rum è data dai rum bianchi e i rum scuri. I primi possono essere fatti con diverse tipologie di materie prime - quindi sia con miele, melassa e succo – e non subiscono un lungo invecchiamento, salvo delle eccezioni come può essere il rum Diplomático Planas che è bianco nonostante l'invecchiamento di sei anni grazie al filtraggio con il carbone che ne elimina la colorazione tipica dell'affinamento in legno, così da renderlo perfetto per le miscelazioni. Di norma i rum bianchi classici sono più freschi, più fruttati, più “verdi”. E sono adatti a drink come il Daiquiri o il Mojito.
I rum scuri, invece, sono quelli più invecchiati e principalmente hanno le caratteristiche della botte in cui vengono invecchiati.
El Dorado Demerara Rum
Il tipo di botte utilizzata
Tendenzialmente si usano botti ex bourbon perché ce ne sono tantissime e perché sono vicine al Sud America. Poi, a seconda del produttore, i rum possono avere un secondo invecchiamento in un'altra tipologia di botte (ad esempio i rum Plantation invecchiano prima in botti ex bourbon e poi in botti ex cognac).
Il tipo di alambicco utilizzato
Un'altra distinzione sta nel processo di distillazione e quindi è data dalla tipologia di alambicco che viene utilizzato. Le tipologie di alambicchi sono a grandi linee 2: a colonna (continuo) e pot still (discontinuo). Il primo produce dei rum più leggeri (termine tecnico: light rum) e meno complessi, dall'alambicco discontinuo escono rum più importanti sia dal punto di vista gustativo che di tenore alcolico. Questi ultimi vengono chiamati heavy rum.
L'imbottigliamento
Il rum, poi, viene imbottigliato dal singolo alambicco oppure vengono mischiati i liquidi che escono da diversi alambicchi. Che cosa comporta? È un po' come i blend dei vini, dunque non è detto che un rum da singolo alambicco sia da preferire a un rum da diversi alambicchi. E viceversa.
Minimo di invecchiamento per essere definito rum invecchiato
Minimo tre anni.
Leggere l'etichetta
Si vede la provenienza e la gradazione alcolica, poi nell'80% dei rum viene indicata la tipologia di alambicco, il dosage (aggiunta di zucchero), la tipologia di botte utilizzata.
La provenienza
La provenienza ci dà già un'indicazione importante sulla tipologia di rum che andremo a degustare. Ad esempio, un rum che viene dalla Martinica molto probabilmente sarà un rum agricolo (da canna da zucchero) e di stile francese, quindi molto profumato. Se ad esempio provengono dalla Jamaica sono rum da melassa, di stile inglese, risultato di una lunga fermentazione. Di norma i rum da melassa e miele fermentano più a lungo rispetto quelli da canna da zucchero.
Gli orientamenti o stili
Ce ne sono tre: francese, inglese e spagnolo. A seconda della Colonizzazione europea delle Americhe che c'è stata. Lo stile francese è l'unico ad avere la denominazione AOC con conseguente disciplinare che ammette solo rum da succo di canna da zucchero (agricoli) e provenienti da Martinica e Guadalupa. Chiaramente al di fuori di queste isole si possono produrre rum da succo di canna da zucchero ma non possono essere chiamati rum agricoli né francesi.
Che differenza c'è tra i tre orientamenti?
A caratteri molto generali, le differenze stanno nelle usanze di ciascun colonizzatore. I francesi, ad esempio, sono da sempre produttori di cognac e quindi fanno il rum con la strumentazione che usano per il cognac, quindi un alambicco francese. Stesso discorso per gli inglesi e gli spagnoli, che però non possono contare su un disciplinare ad hoc. C'è però un disciplinare generico del rum che dallo scorso anno stabilisce un tetto massimo per l’addizione di zucchero (termine tecnico: dosage) di 20 grammi per litro.
Le zone più vocate
Barbados – qui sono state trovate le prime testimonianze di fermentazione di melassa ed è sempre qui che nasce la prima distilleria nel 1703 – e Jamaica. In generale, però, tutta la zona caraibica in quanto vocata alla coltivazione di canna da zucchero.
Oggi, però, il rum si produce un po' ovunque
Ci sono rum australiani, asiatici, europei... Dove sta la differenza? Oltre alla materia prima, un'altra differenza è data dalla tipologia di invecchiamento.
L'invecchiamento
A grandi linee si parla di invecchiamento tropicale e invecchiamento continentale. La grande differenza tra i due è data dal fenomeno chiamato Angels' share (la parte degli angeli) – ai Caraibi viene chiamato anche Demon's share (c'è pure un rum di Panama che si chiama proprio così) - ovvero quella parte di alcol che durante l'invecchiamento evapora: se si fa invecchiare una botte di 100 litri in territorio tropicale orientativamente si perde all'incirca l'8% di prodotto, sul territorio continentale circa il 2/4%. Ecco perché nel nostro continente un rum può invecchiare anche per decenni, mentre ai tropici invecchiano molto di meno.
Quali rum preferire
Dipende dai gusti. Il rum bianco ha dalla sua la versatilità: se sono una persona che si diletta con cocktail, allora vado sul sicuro con il bianco. Il rum scuro è invece un prodotto più complesso, è preferibile berlo liscio (con o senza cubetto di ghiaccio). Chiaro, anche il rum scuro può essere usato nei drink, ma forse si adatta di più ai grandi classici come l'Old Fashioned, ad esempio.
Il prezzo giusto
Dai 25/30 euro in su.
Come non bere il rum?
A shot e non responsabilmente! Ci vuole comprensione... Poi entrando nei dettagli, la temperatura di servizio ideale è ambiente, dunque non troppo freddo (non si riescono ad apprezzarne gli aromi) né troppo caldo (evapora la parte alcolica). In una degustazione bevete un bicchiere di acqua fredda tra uno e l'altro. E se fa eccessivamente caldo, aggiungete pure un cubetto di ghiaccio.
L'abbinamento perfetto
Con il classico cioccolato fondente, con la frutta secca ed è sorprendente con i formaggi.
Come conservarlo?
Non in frigo e nemmeno esposto alle alte temperature. Meglio conservarlo all'interno di uno spazio secco e buio.
