Il cannolo siciliano
Un guscio friabile che racchiude una morbida farcia di ricotta: è il cannolo siciliano il dolce simbolo dell'Isola, che ogni pasticcere che si rispetti raccomanda di farcire al momento. Il motivo? La fragranza. Infatti, una volta riempito con la crema di ricotta, il cannolo perde lentamente la sua croccantezza, per via dell'acqua rilasciata dal formaggio. Sono tanti, però, i turisti che vogliono acquistare dei cannoli da riportare a casa, e più in generale i consumatori che hanno voglia di conservare il dolce per più tempo.
Ruggero, il cannolo siciliano che resta croccante
Per arginare il problema, il team del consiglio nazionale delle ricerche di Palermo, guidato dal professor Mario Pagliaro, ha escogitato un metodo per mantenere la consistenza giusta del guscio, una nuova tecnica che consiste nell'aggiungere una piccola dose di glicerina all'interno dell'involucro di pasta prima della farcitura. In questo modo, il cannolo potrà preservare la sua friabilità anche per oltre 12 ore.
La glicerina e il cannolo siciliano
La glicerina, infatti, è una sostanza in grado di trattenere l'acqua, ed evitare così che il guscio rammollisca. Il nuovo cannolo si chiama Ruggero, in onore del primo Re di Sicilia e rappresenta "un'importante innovazione per il sistema socio-economico della Sicilia, un bioprodotto oggi ottenuto pressoché integralmente dalle risorse biologiche", ha dichiarato Pagliaro. Il dolce è quindi lo stesso di sempre, preparato secondo tradizione, ma seguendo una nuova procedura "tanto semplice quanto efficace", aggiunge il chimico Nino Scurria, nel team di progetto.
Come funziona Ruggero, il nuovo cannolo siciliano
Come funziona? Lo strato di glicerina tra la crosta e la crema "impedisce alle proteine del siero del latte presenti nella ricotta di emulsionare lo strato di grasso che ricopre la scorza in margine alla frittura". Un cannolo, dunque, che non si sfalda al taglio, e che può essere assaporato anche a distanza di tempo, permettendo ancora a più persone di godere dei sapori della pasticceria siciliana.
