Si chiama semplicemente Nostrano, lo produce Sagem con il marchio Rosa dell'Angelo ed è stato il miglior il prosciutto cotto in vaschetta assaggiato in un nostro recente blind test dedicato a questo tipo di salume. Un cotto di alto profilo, un fuoriclasse per tipo di materia prima, produzione e prestazioni gustative, che ha preso talmente le distanze dai competitor in lizza, staccandoli di una decina di punti, da meritare uno spazio a parte fuori dalla classifica dei prosciutti cotti in vaschetta in vendita nei supermercati. Faccia verace, profumo e aromi delicati, dolci e caratteristici di buona carne cotta, accenti vegetali e balsamici, un buon grasso preciso, un gusto dolce e una struttura “di sostanza” che si lascia masticare: impossibile trovare un prodotto così tra quelli industriali. Per questo cotto premium si parte da cosce fresche, di oltre 15 chili, di maiali pesanti italiani selezionate in macelli giusti, affidate a un bravo artigiano che le lavora secondo la ricetta locale e le indicazioni di Sagem: concia a base di sale, una miscela di erbe aromatiche e vino Marsala Doc semisecco (più sodio ascorbato e sodio nitrito), cottura lenta in forno a vapore a circa 68 °C.
La resilienza di Sagem tra Covid e peste suina africana
Il Covid ha ridimensionato l'attività di Mauro Ziveri, il titolare di Sagem, azienda parmigiana specializzata nella produzione e selezione di salumi gourmet delle Terre Verdiane e del resto dell'Emilia-Romagna. Ha definitivamente abbassato il sipario sul Rural Festival, una delle più belle feste rurali italiane, che dal 2014 al 2019 si è tenuta a settembre nella fattoria Ziveri al Parco Barboj di Rivalta, sull’appennino parmense. Ha chiuso i battenti dei Prosciutto bar a marchio Rosa dell’Angelo situati a Parma e a Traversetolo (è rimasto solo quello presso Fiere Parma, aperto in occasione delle principali manifestazioni fieristiche). È saltata anche l’ospitalità nelle deliziose casette in legno presso la fattoria, spartane ma scicchissime, situate in un angolo del parco particolarmente panoramico.
Poi è arrivata la peste suina africana, che due anni fa ha costretto gli Ziveri a trasferire i suini neri dalle colline parmigiane di Lesignano de’ Bagni a quelle toscane nel cuore del Chianti Docg, tra Gaiole e Radda, presso l’altra azienda agricola di famiglia, Cipressi in Chianti, dove vivono all’aperto maiali di razza rustica cinta senese e quelli bianchi ottenuti dall'incrocio di duroc con large white. Ma gli sgambetti del destino non hanno fermato questa realtà tra le più valide del panorama agroalimentare parmigiano, anzi. Schiena dritta, visione sempre lucida, ha saputo fare lo slalom tra le difficoltà globali e continua il suo percorso nella qualità senza cedimenti.
Qualità in confezione pop
La particolarità di Sagem e dei suoi salumi non è soltanto la qualità dei prodotti. Sono anche il modo come sono confezionati, già affettati dentro vaschette in atmosfera modificata, e la scelta del tipo di distribuzione, in catene delle gdo ma attente alla qualità.
Alcuni salumi sono di produzione propria, come il prosciutto crudo di maiale nero, tagliato rigorosamente a mano, e il culatello di Zibello, realizzato in maniera artigianale e naturale (solo il cuore della coscia, sale, pepe, tempo, inverni freddi e nebbiosi, aliti primaverili, estati calde e umide) nel proprio laboratorio a Busseto. «800 culatelli a settimana, poco meno di 40mila l’anno, tutti fatti a mano e tutti Dop» precisa orgoglioso Mauro Ziveri. Sono le punte di diamante Rosa dell’Angelo, il culatello con il suo amabile incontro di sapidità e dolcezza e il bouquet di viola ed erbe palustri, il prosciutto di nero con profumi e aromi profondi che richiamano il bosco e il pascolo del maiale allevato all’aperto: erba fresca, radici, tuberi, bacche, ghiande. C’è anche il prosciutto crudo dei suini duroc/large white allevati semibradi nel Senese, stagionato 30 mesi e tagliato a mano al coltello, un’altra chicca aziendale.
Da sinistra: Mauro Ziveri con le figlie Elisa e Rossella e il genero Michele
Altre specialità norcine sono selezionate tra validi artigiani della salumeria regionale, che lavorano quasi in esclusiva per l'azienda di Traversetolo e secondo la ricetta di maison Ziveri: lo strolghino più buono, il salame Felino più gustoso, la coppa più profumata, la spalla cotta di San Secondo più succulenta, la mortadella più sontuosa, la pancetta più dolce… I salumi Rosa dell’Angelo sono in vendita nel Prosciutto Bar presso Fiere Parma e nei supermercati Esselunga, Coop ed Elite.
