Addio patatine fritte confezionate, semi di arachide e biscottini salati. Arrivano i Salatini, una linea di esclusive linguette di cioccolato dolci-sapide pensate come stuzzichini per aperitivi, apericene o spuntini. Tre i gusti (al momento): alle nocciole, ai capperi e, ultimo nato, all’aglio nero, presentato in anteprima a Taste, dall’8 al 10 febbraio a Firenze all’interno della Fortezza da Basso.
Sono stati inventati e messi a punto da Fabio e Manuele Gardini, veterani nelle creazioni di cioccolato in versione sapida: è il loro tratto distintivo. I fratelli forlivesi sono stati i primi ad arricchire i figli del cacao con una carezza di sale dolce di Cervia, che dà brio e dinamicità al gusto, smorza la dolcezza e arrotonda la bocca. E con la loro amata Romagna a fare da faro, a ispirare la produzione di dolcezze creative: deliziosi cremini, sorprendenti tavolette, audaci praline in eleganti scatole nere con chiusura magnetica (e torroni teneri sotto le feste natalizie) che giocano con olio di Brisighella, formaggio di fossa di Sogliano, i vini Sangiovese e Albana, amarene, noci locali, zuppa inglese e Alkermes.
Ingredienti pregiati e artigianalità
I punti di forza sono l’uso di cioccolati pregiati e di ingredienti di qualità di piccoli produttori di fiducia, il delicato crunch quando si sgranocchiano e l’artigianalità delle linguette, realizzate con la sac à poche per dar loro la vibrazione artigianale. Il salatino alla nocciola è proposto nelle tre tipologie di cioccolato, bianco, al latte e fondente, un blend 62% «di Santo Domingo, Ecuador e São Tomé». Quello al cappero in due versioni, al latte e cioccolato fondente.
«Il salatino alla nocciola è stato facile, la lavoriamo da tanti anni, ci parliamo – scherza Fabio – utilizziamo nocciole Piemonte Igp di un nostro partner storico. Ma per gli altri due ci abbiamo lavorato. Per quello al cappero usiamo i cucunci (i frutti del cappero, ndr), forniti da l’azienda La Nicchia di Pantelleria, con cui collaboriamo da tanti anni. Li disidratiamo in laboratorio per dargli croccantezza».
Salatino al cappero: un gioco di equilibri
Il salatino al cappero ha richiesto più studio e sperimentazione. Se quello con cioccolato al latte è più “facile”, immediato e piacione, con la componente lattica che dà contrasto e insieme armonia, con il fondente si rischia un testa a testa tra due tonalità aromatiche intense e scure, ostacolo aggirato con la scelta del cioccolato, «un gioioso monorigine Perù 60% che non copre ma accompagna la sapidità importante del cappero. Una percentuale più alta di cacao avrebbe coperto l'ingrediente protagonista. E anche il cappero è stato dosato: una maggiore presenza avrebbe dato troppo sapidità al salatino».
L’equilibrismo è stato più difficile e rischioso con il terzo prodotto della linea, quello all’aglio nero fermentato accompagnato da olio evo e peperoncino, «un prodotto creato pensando alla pasta aglio olio e peperoncino» spiega l’artigiano forlivese. L’olio è quello che produce la moglie di Fabio, Miriam, nell’uliveto di famiglia a Castrocaro Terme. L’ingrediente caratterizzante è l’aglio di Voghiera fermentato e maturato in modo naturale e controllato da NeroFermento, startup di Ravenna specializzata in un prodotto che sta diventando un cult.
«Anche in questo biscottino c’è dietro un grosso lavoro: per scegliere gli ingredienti e il tipo di cioccolato, disidratare l’aglio, dosare le quantità – entra nel dettaglio Fabio – lo facciamo solo con fondente, sempre un monorigine Perù ma al 62%: fa da spalla, supporta a livello aromatico e smussa l’aglio che altrimenti sarebbe troppo invasivo». È un salatino per palati estremi, allenati, ma è un capolavoro di equilibrio, con l’aglio usato in quantità omeopatica per creare un bocconcino dolce-sapido di grande persistenza e armonia.
Consigli per abbinarli
Le proposte di Fabio riguardo ai compagni di bicchiere. Con il salatino ai capperi e cioccolato al latte: un gin botanico di stampo anglosassone. Per la versione con fondente: un Vermouth, «perfetto quello dell’azienda riminese Dibaldo». Il salatino all’aglio nero si abbina bene a vini rossi passiti. Quelli alla nocciola si sposano con liquore alla nocciola, amaretto, anisetta e tutto il mondo dei vini liquorosi come Porto e Cherry.
