Che Roma fosse un costo variabile per il bilancio di un ristorante prestigioso come il suo, Alessandro Pipero lo sostiene da anni. Ma che il Giubileo fosse una roulette russa per i ristoratori premium della Capitale, questo non se lo sarebbe aspettato neppure lui. A mettere in guarda colleghi, e non solo, sui suoi profili social è proprio il patron del Pipero Roma, una stella Michelin e due forchette del Gambero Rosso, dando voce a un' intera categoria. «Quest’anno ci sono più pellegrini che turisti. Prendono un B&B, mangiano aglio e olio a casa o un panino e saltano pranzo e cena al ristorante. Con il grande turista che preferisce Vienna, noi ristoratori siamo nella morsa di un paradosso», racconta in un video su Instagram.
Pellegrini vs turisti gourmet
Un grido d’allarme che svela il cortocircuito di una città sempre più monumentale e sempre meno "taste", dove il richiamo spirituale dell'Anno Santo, con i suoi milioni di visitatori attesi, rischia di tradursi in un tsunami di turismo mordi e fuggi. «Se i pellegrini spendono per viaggiare e per dormire, con gli alberghi che costano tanto, - spiega - è normale che non rimangano soldi per mangiare fuori». È questa la situazione che, insieme allo svuotamento del turismo gourmet che sceglie altre capitali, rischia di svuotare i ristoranti di qualità. «Al momento non è una crisi perché le cose vanno bene, ma è un elemento che dovremmo iniziare a prendere in considerazione perché altrimenti noi ristoratori diventiamo parte lesa», evidenzia Pipero, lanciando un messaggio di analisi «che non vuole essere classista».
Ripensare il modello
Un fenomeno che rischia di svuotare i ristoranti di qualità, già alle prese con costi operativi elevati. «Noi fatturiamo mille ma ne spendiamo novecento per mantenere gli standard», aveva sottolineato il maître in un'intervista al Gambero Rosso, invitando a ripensare il modello: «Un panino da 50 euro in una trattoria scadente è caro. Un pranzo qui, con tre pani diversi e un pre-dessert, no». Pipero, premiato come miglior maître d’Italia nel 2013, conosce bene il valore di una clientela internazionale disposta a investire in esperienze enogastronomiche, oggi sempre più rara tra le vie della Città Eterna. «Serve cultura per apprezzare la ristorazione di livello», aveva dichiarato paragonando l’investimento in cene gourmet a quello in uno smartphone di ultima generazione. La soluzione? Eventi internazionali per fare squadra e valorizzare i suoi gioielli, dal quartiere di Largo Argentina «con Roscioli, cocktail bar e stellati» fino «ai piatti di pesce di Fiumicino». L’avvertimento per Roma è però chiaro: tra pellegrini con thermos e pranzi al sacco, la sfida per il settore sarà tutta in salita.
