È un Oliver Glowig molto amareggiato e un po' sorpreso quello con cui parliamo a 24 ore dalla chiusura definitiva del ristorante omonimo che conduce a Roma, all'interno dell'hotel Aldrovandi. Negli ultimi giorni avevamo intercettato qualche movimento sospetto, che faceva presagire un cambio della guardia alla guida dell'apprezzata tavola (premiata con Due Forchette del Gambero Rosso con il rotondo punteggio di 87 oltre che due stelle Michelin) guidata negli ultimi cinque anni dallo chef tedesco.
E invece è proprio lo chef a smentire la voce, per comunicarci un cambiamento ben più radicale: il ristorante chiude. “Sabato sera sarà il nostro ultimo servizio. Io l'ho saputo solo dieci giorni fa e sono molto dispiaciuto”. La proprietà in passato aveva già avuto rapporti con la famiglia Iaccarino (Baby si chiamava quel ristorante), per poi scommettere sul talento e l'esperienza dello chef tedesco innamorato dell'Italia mediterranea e all’epoca proveniente, dopo breve tappa in Toscana, dall’Olivo di Capri. I motivi della decisione? Probabilmente economici: con ogni probabilità l’Aldrovandi rinunzierà ad avere una ristorazione d’albergo di alto livello. D’altro canto i costi per mantenere un ristorante da due stelle Michelin sono esorbitanti e la città non sta vivendo un momento socialmente, politicamente, amministrativamente esaltante. Le conseguenze possono essere anche queste: imprenditori che si mettono sulla difensiva.
E infatti, continua lo chef: “Noi siamo pieni quasi tutti i giorni; ma un ristorante del genere per funzionare ha bisogno di uno staff di professionisti che ha un costo. Parliamo di un equilibrio oneroso, tra 30 clienti giornalieri e un team di 20-22 persone che lavorano con e per me. Lo stesso ristorante a New York o in altre capitali internazionali funziona senza problemi, ma evidentemente il contesto romano non è in grado di garantire spazi per un ristorante di questo livello neanche all'interno di una struttura alberghiera”. E prosegue: “Quello che più mi dispiace è prendere consapevolezza di questa difficoltà: a Parigi tutti i ristoranti stellati sono ospitati in albergo, qui per i privati è difficile. Vedremo cosa riuscirà a fare l'Eden, rilevato dal Dorchester Group che ha i soldi per fare bene e non a caso ha scelto di chiudere un intero anno per ristrutturare completamente”.
Progetti per il futuro? Restare a Roma
E ora che succede? Il futuro è quanto mai incerto - “io l'ho saputo solo dieci giorni fa, devo capire cosa voglio fare” - ma Glowig non nasconde il suo desiderio di restare a Roma o “nei dintorni”. E quando gli chiediamo di Milano, dove la ristorazione d'albergo ha ripreso a girare a ritmi sostenuti grazie al passaggio di Expo, si dimostra piuttosto scettico: “A Milano il mercato è più che saturo, ora si dovrà lavorare sul dopo Expo e la quantità di aperture è stata davvero esagerata”.
Mentre ribadisce il suo legame con Roma, che negli ultimi anni l'ha visto grande protagonista della scena gastronomica che conta: “Dopo cinque anni è un peccato buttare via un lavoro così: sono dispiaciuto per me, ma anche per la città, che perde una tavola di qualità. Chiaramente per ora non ho progetti, resterò in attesa di proposte, augurandomi di restare a Roma. E anche questa situazione mi darà un motivo in più per ripartire con impegno”. Intanto nei prossimi mesi potrete trovare con più frequenza lo chef nella cucina della Locanda by Oliver Glowig dell'hotel Capra a Saas Fee, lussuosa struttura alberghiera tra le montagne della Svizzera con cui collabora da circa un anno.
a cura di Livia Montagnoli
