“Non c'è più il gelato di una volta”. Lo abbiamo titolato così l'editoriale della guida Gelaterie d'Italia 2024. Un titolo dichiaratamente provocatorio per esprimere in breve quello che sta accadendo (o che dovrebbe accadere) nel settore della gelateria, ovvero una rivoluzione portata avanti da artigiani con l'ausilio di una avanzata tecnologia e il sostegno della sperimentazione. Un'attitudine che Stefano Ferrara, e come lui molti altri in Italia, ha da parecchi anni. Di lui raccontiamo sempre il suo approccio scientifico alla materia prima, ora chiude il cerchio con il suo nuovo progetto: Formaessenza, una gelateria sui generis dove i gelati sono proposti solo in barattolo, su stecco o in altre forme geometriche funzionali al gusto.
L'artigianalità nel futuro
«Non è un addio alla tradizione, con Formaessenza voglio proporre quella che è la mia attuale visione del gelato attraverso nuove geometrie e tecniche innovative, mantenendo la tradizione come fonte di ispirazione, e al tempo stesso evolvendola e trasportandola nel contemporaneo in linea con le attuali esigenze nutrizionali», racconta il gelatiere romano. Il nuovo laboratorio e punto vendita apre in via Enrico Fermi, nel quartiere Marconi di Roma (quartiere a noi caro, quello della “vecchia” Città del Gusto). Uno spazio, progettato dallo studio di architettura FraMe, che esprime al meglio il connubio tra natura e tecnologia – attraverso uno stile industrial e colori materici - è infatti grazie alla tecnologia che Ferrara può puntare su un maggior efficientamento energetico.
I gelati che si trovano da Formaessenza
Il progetto rappresenta il punto di arrivo degli studi, del rigore scientifico e dell’attenzione alla salute e al benessere applicati da Stefano Ferrara al gelato nell’ultimo decennio. Sono sei le linee di prodotto proposte: le torte semifredde dalle tradizionali alle contemporanee (della linea “Quintessenza”), la linea dedicata al mondo vegano, i gelati con componente alcolica (della linea “Spiritoso”), i grandi classici, i gusti storici e quelli più amati dai clienti, tra cui lo Stragianduia con il 60% di nocciole viterbesi e solo un 40% di liquidi, un gelato fondente, cremosissimo, godurioso e al tempo stesso equilibrato, grazie a un utilizzo virtuoso degli zuccheri, altra “ossessione” del gelatiere che per diminuirne la quantità, utilizza sempre un solo zucchero e mai con una presenza maggiore del 14%: della sua visione sui gelati ipocalorici vi abbiamo parlato qui, in occasione del lancio del gelato in barattolo Lec. In linea con questa sua “ossessione” non potevano mancare i gelati totalmente privi di zuccheri aggiunti (“Kelato”), studiati in collaborazione con il professore Flavio Di Gregorio, medico e ricercatore universitario esperto in alimenti, che sin dal 2004 si dedica allo studio della nutrizione.
Niente coni e coppette, solo barattoli e forme geometriche funzionali
Niente coni e coppette, ogni linea è disponibile solo in barattoli (in plastica riciclabile) da varie grammature, dalle monoporzioni fino ai formati famiglia, e in diverse forme, dallo stecco ai biscotti, dalle quenelle ai bon bon, fino a forme geometriche studiate e perfezionate «per aumentare l’esperienza sensoriale dei singoli gusti», spiega Ferrara. «Sentivo l’esigenza di traghettare il mio gelato verso nuove modalità di fruizione che non confinassero l’esperienza al solo gusto e che mi permettessero di esplorare nuove frontiere dove esprimere al meglio la mia ricerca e la mia creatività. Una sfida complessa e ambiziosa che ho condiviso con mia moglie Alessandra Pianosi che ha dato un contributo fondamentale al progetto». Progetto che è ancora in divenire: a giugno sarà inaugurata, sempre a Roma, in via Cilea, una gelateria tradizionale, con tanto di vecchie e care carapine.
Formaessenza – Roma - via Enrico Fermi, 102/104 - 06 5578634
