L’hotel della città
L'Hotel de la Ville sarà l'hotel della città. Queste sono le intenzioni di Sir Rocco Forte e di Francesco Roccato, che dell'albergo è stato nominato General Manager. Del resto, lo premette subito Roccato, “è già il nome di questo incredibile albergo nel cuore di Roma a indicarci la strada”. Su via Sistina, l'Hotel de la Ville - inaugurato per la prima volta nel 1925 e gestito fino a qualche tempo fa dalla InterContinental - esordisce sotto l'egida del gruppo guidato dall'imprenditore italoinglese giovedì 23 maggio, dopo una lunga chiusura e un restauro che gli ha donato nuovo slancio, cambiandone i connotati.
Lo storico palazzo del XVIII secolo, in posizione privilegiata in vetta alla Scalinata di Trinità dei Monti, ricomincerà così ad accogliere ospiti in arrivo da tutto il mondo per godere di uno dei più bei panorami sulla città: “Questo è l'hotel delle terrazze, una caratteristica unica che si rivela pian piano dopo aver varcato l'entrata. E anche queste terrazze saranno al centro della nostra idea di hotellerie, che ci spinge a invitare la città. Vogliamo offrire a Roma e ai romani un posto accogliente dove incontrarsi, uno spazio da vivere godendo dei nostri servizi, che non a caso abbiamo modulato su diversi livelli. Il nostro sarà un hotel energetico, e divertente”.
La sala del ristorante Mosaico
L’importanza del Food&Beverage
Con più di vent'anni d'esperienza nel settore dell'ospitalità a cinque stelle, Roccato ha le idee ben chiare su cosa possa essere oggi un hotel, superando un'impostazione vecchia maniera troppo ingessata: “Come i ristoranti, gli alberghi dovrebbero rappresentare un luogo di incontro, uno spazio gioioso. E il Food&Beverage può essere un alleato potente per ricreare questa magia che spesso ricerchiamo all'esterno e noi dobbiamo portare in hotel, perché le persone abbiano voglia e curiosità di venirci a trovare”. Pesano indubbiamente le esperienze maturate presso il Nobu Hotel di Marbella, il Franklin di Londra, il gruppo di ospitalità di Ferragamo a Firenze (come General Manager e direttore dell'area F&B di Lungarno Collection). In tutti questi anni, Francesco Roccato si è spesso occupato di F&B, e l'offerta studiata per l'Hotel de la Ville ne è una prova lampante: “Avremo 3 ristoranti e 3 bar, ognuno con la sua identità, tutti ugualmente curati nel dettaglio. E pensati per esperienze e target diversi. L'offerta gastronomica, insieme alla spa (750 metri quadri con percorso emozionale e possibilità di sottoscrivere una club membership con benefit sui servizi di ristorazione, sul modello delle club house inglesi, ndr) e al fitness center saranno i nostri strumenti per aprirci a Roma”.
Una sfida ambiziosa, tanto più se intrapresa in una città non abituata a “vivere” gli hotel (ma ricordiamo che nel suo portfolio Rocco Forte Hotels annovera anche l'Hotel De Russie, dove il brunch del fine settimana è sempre molto affollato): “Roma vive una vita di quartiere, è vero. Ma noi siamo innovatori, dobbiamo provarci. Ed essere capaci di spiegare che non bisogna aver paura di vivere gli spazi di un albergo. Anche per questo, per i nostri ristoranti, abbiamo selezionato molti professionisti che già lavoravano in locali di Roma”.
La direzione creativa di Fulvio Pierangelini
La firma, però, resta sempre quella di Fulvio Pierangelini, che per la Rocco Forte Hotels è da tempo direttore creativo dell'offerta food (mentre per l'offerta dei bar c'è la consulenza creativa di Oscar Cavallera): “Parto sempre dal presupposto che non esiste un ristorante d'albergo. Esiste la buona cucina, e così dev'essere ovunque. Quindi dobbiamo lavorare concentrati sul servizio al tavolo, e nel frattempo non perdere di vista catering, colazioni e servizio in camera”. All'Hotel de la Ville, Pierangelini ha scelto di valorizzare un'articolazione degli spazi che gli permetterà di confrontarsi con più progetti complementari, “ma tutti dotati della stessa dignità, senza una gerarchia tra ristorante principale, gastronomico secondario, trattoria. Queste sono tutte fesserie!”. “Ho immaginato” prosegue lo chef “situazioni diverse, seguendo il filo conduttore che indirizza da sempre la mia cucina: la semplicità. Questo è un concetto importante: la semplicità non sminuisce il cuoco. Anzi, le persone ci giudicano sui piatti che conoscono; preparare una pasta al pomodoro o un tiramisù non deve offenderci. E anche quando dietro c'è molto lavoro, il nostro impegno è quello di non far sentire al commensale tutta la storia che c'è dietro. Nel piatto non deve finire il nostro egocentrismo”. Dunque per scoprire le “insegne” dell'hotel si parte da basso, con accesso diretto su strada.
Da Sistina
Da Sistina. Trattoria e bar di quartiere
Il primo approccio è quello con la trattoria romana Da Sistina: “L'abbiamo immaginata come una donna che cucina le ricette tradizionali con garbo. Ma dentro c'è anche il mio racconto di materie prime incredibili: l'obiettivo è quello di non disturbare il prodotto, curandolo con piccoli gesti virtuosi”. Fino alla tarda mattinata, però, parte dello spazio al piano strada vivrà anche come bar di quartiere, “per un caffè, un cornetto, una bomba. Lieviti e croissant sono fatti da noi in pasticceria, il caffè al banco costerà 1 euro. Sarà una colazione a prezzi popolari”. Del resto anche per mangiare in “trattoria” la cifra sarà contenuta, restando intorno ai 30 euro (e questa filosofia sembra accomunare tutti i ristoranti dell’hotel, che pur in un contesto di lusso vogliono restare relativamente convenienti). Salendo, nella corte interna a cielo aperto immaginata come una piazza per incontrarsi, mossa morfologicamente come si fosse al centro di un paesino della Liguria, il colpo d’occhio sulle terrazze che si arrampicano verso l’alto è decisamente suggestivo.
Il forno del ristorante Mosaico
Ristorante Mosaico e Julep Bar
Da un lato e dell’altro di questo spazio destinato a diventare il cuore dell’hotel – dalle colazioni di lavoro all’aperitivo serale, al relax degli ospiti dell’albergo – si affacciano il ristorante Mosaico e il Julep Bar. Il bar sarà un meeting point di ampio respiro, godrà della corte arredata con ombrelloni e sedie in vimini, servirà cocktail concettualmente legati al ristorante, proponendo una drink list sul tema delle rotte tracciate dal commercio delle spezie. Ma anche una serie di snack e piatti veloci ideati da Pierangelini proprio per le colazioni di lavoro. È abbastanza prevedibile che il luogo diventerà un punto di riferimento per quanto debbono darsi un appuntamento in zona. Il Mosaico, invece, aprirà inizialmente solo per il servizio serale: “Partendo da Roma, ne celebreremo la storia prendendoci alcune libertà, immaginando a tavola la Roma che accoglie persone da tutto il mondo e non vuole avere limiti. C’è una continuità di stile con gli altri spazi, ma qui saremo più liberi di giocare, con piatti da condividere, tante spezie e prodotti inconsueti. E al centro della cucina, a vista, un forno rosso, che è come un totem, e ha un doppio valore, simbolico e reale, perché indirizzerà molto il nostro lavoro”, spiega lo chef, peraltro romano di nascita.
Cielo. Bar e ristorante in terrazza
Al settimo piano, sul rooftop dell’hotel, Cielo è bar e ristorante con terrazza (anzi terrazze, perché nulla al De La Ville è su un unico livello), che di sera vivrà anche come djset. Per migliorare il servizio, il ristorante godrà di una cucina sua, realizzata lassù, in quota; la proposta si orienta su snack ispirati alla tradizione del dim sum, con licenze creative che avvicinano l’Oriente a Roma, tra un dumpling con coda alla vaccinara e un gyoza all’amatriciana.
La terrazza di Cielo
“Avremo bisogno di tempo per prendere le misure” spiega Pierangelini “ma è certo che non scenderemo a compromessi: c’è il mio nome, e ci metto tutto me stesso. Guiderò una squadra di circa 40 cuochi, la maggior parte alla prima esperienza con noi, perché volevamo che questa fosse una startup totale. E con gli anni anch’io ho dovuto cambiare il mio approccio: il Gambero Rosso di San Vincenzo era un imbuto grande come il mondo, con 24 posti e tutto in mano a me; ero un privilegiato. In hotel ho dovuto imparare la mia cucina per poterla raccontare agli altri, capire i miei gesti per riuscire a insegnarli. È stato complicato, ma oggi sono molto contento di fare questo: devo mettere i ragazzi nella condizione di non sbagliare, garantire una continuità qualitativa costante, anche quando non ci sono personalmente”. E una cucina sua, non gli manca? “Mi è sempre piaciuto cucinare in prima persona, ma voglio tenere questa possibilità come sogno nel cassetto. Ora ho molto da fare, vivo di mille emozioni diverse: a volte urlo, altre sono depresso, poi mi entusiasmo, ho la carica e l’energia. Fa tutto parte di un gioco meraviglioso, perché ho la libertà di esprimermi”.
Col mitico chef (ma tutti, dal direttore dei lavori all’ultimo degli operai, girando per il cantiere in fermento lo chiamano solo “maestro”) diamo l’assalto alla Suite Roma. La terrazza è addirittura sopra, più in alto del ristorante Cielo e del suo bar, il panorama è aereonautico. Questi spazi mozzafiato serviranno al progetto gastronomico di Pierangelini per misurarsi anche su una proposta peculiare di room service. Si cercherà di far sì che la cena in camera si trasformi in una esperienza da non dimenticare, vissuta appunto in terrazza. Perché il De La Ville si configura davvero come un albergo che ruota attorno alla sua offerta food, una serie di ristoranti e bar con le camere a fare da corollario. Un progetto assai complesso e impegnativo…“Non ne parliamo, una delle cose più articolate che io abbia mai fatto. A pensarci bene non lo rifarei. Anzi, sì che lo rifarei…”.
a cura di Livia Montagnoli
