Rob De Matt
Fortunatamente il mondo della ristorazione non è nuovo a progetti di integrazione (solo pochi giorni fa vi abbiamo parlato di Refugee Masterchef a Venezia) che elevano il cibo a strumento virtuoso. L'ultimo in ordine cronologico è il locale nato all'interno della sede de L'Amico Charly Onlus, nel quartiere periferico di Dergano, dove, nonostante negli ultimi anni si stia sviluppando una vivace sensibilità collettiva con nuove reti sociali nel territorio, non sono ancora molti i luoghi di aggregazione e di ristoro. Al numero zero di via Enrico Annibale Butti, il bistrot Rob De Matt promuove l'inclusione sociale e lavorativa di persone svantaggiate, attraverso corsi di formazione professionale il cui fine ultimo è l’inserimento nell’organico del ristorante. Anche se una volta entrati a regime la loro ambizione è di poter fornire personale qualificato ad altri bar e ristoranti. L’idea è venuta allo chef Edoardo Todeschini, dopo un'esperienza londinese in cui ha conosciuto Jamie Oliver, che tra le altre cose aiuta ex detenuti a lavorare nel campo della ristorazione, seguendo sia la formazione sia l’inserimento nei suoi locali. Ispirato, una volta tornato a Milano, Edoardo dapprima collabora con Italia Squisita e inizia a tenere dei corsi di cucina per persone con disagio psichico per la Fondazione Bertini, poi si attiva per dar vita a un progetto che queste persone le seguisse durante tutto il percorso di formazione e di inserimento nel mondo del lavoro. Nasce così il bistrot, con un'ampia sala soppalcata e un giardino da 600 metri quadri, in cui è stato piantato un immancabile orto sinergico, per insegnare agli studenti l'intera filiera, dalla terra alla padella.
Il Ceviche
Il menu
Sul versante cucina, lo chef parte da materie prime di facile reperibilità, dove fanno capolino prodotti stagionali e di filiera corta dove la linea dei fornitori è ancora work in progress. Il menu suddiviso in vegetali, pescato e carne, e dai prezzi popolari, strizza l'occhio ai piatti etnici, pensati come occasione di conoscenza e scambio interculturale. Scambio che coinvolge anche gli altri cuochi docenti che collaboreranno alla formazione degli allievi, che potranno partecipare all'elaborazione di piatti inseriti successivamente in menu. “La linea l'ho studiata assieme al mio amico Leonardo Grassini (ndr. chef di Xemei a Barcellona)ed è caratterizzata da piatti poveri arricchiti grazie alla trasformazione, proprio per far imparare il più possibile a chi lavora con noi”. In una sorta di learning by doing. Qualche esempio? “C'è la pasta con la crema di ortiche dell'orto, il ceviche marinato con agrumi o il polletto ruspante marinato per un giorno con salsa di yogurt, menta e curcuma, successivamente grigliato e scaloppato”. La carta dei vini e delle birre segue la stessa filosofia dei piatti, coinvolgendo piccoli produttori a filiera corta, selezionati valorizzando le esperienze di maggior qualità. Lo staff attualmente è composto da undici persone, più due outsider con una borsa lavoro emessa dal Centro Psichico Sociale di Rho. E con loro verrà realizzato anche un servizio catering per eventi esterni. Il locale, aperto dalle 10 di mattina a mezzanotte, tutti i giorni tranne il lunedì sera, ospiterà spettacoli, mostre, piccoli concerti, proiezioni e attività per bambini. E ogni fine settimana appuntamento fisso con la Domenica del villaggio, animata da brunch, spazio per bambini e il Rob de market con produttori e artigiani locali.
Rob de Matt | Milano | via Enrico Annibale Butti, 0 | 320 4672408 (corsi, progetti, eventi)
e 388 4461762 (prenotazioni ristorante) | www.robdematt.org
a cura di Annalisa Zordan
foto di Viola Tofani
