Una pizza da Tre Spicchi al Mercato
Numeri da pizzeria ben rodata all'interno di un mercato. Con il merito aggiunto, affatto trascurabile, di aver scommesso sulla qualità e l'unicità della proposta, una pizza di stile napoletano apprezzata per la sua digeribilità, grazie all'utilizzo di una miscela di farine (0 con germe di grano più una bassa percentuale di farina integrale) studiata per restituire il risultato migliore, sul versante del gusto e della salute. Ecco perché Sud, la pizzeria di Romualdo Rizzuti al Mercato Centrale di Firenze, è diventata in poco tempo un punto di riferimento per le cronache della pizza italiana. Tanto che quando si è trattato di replicare il format anche a Roma, nella sede che oggi attira tanti romani e turisti nello spazio restaurato della Cappa Mazzoniana, Umberto Montano ha voluto portare con sé anche il pizzaiolo di Vallo della Lucania (Salerno), che a 17 anni arrivava a Firenze per cominciare una carriera brillante, prima davanti al forno di Firenze Nova, poi da Trei. Fino alla sfida solista di Sud, dalla primavera del 2014: Tre Spicchi meritati per il talento poco più che trentenne in grado di guidare una squadra numerosa e ben collaudata, che oggi sforna anche un migliaio di pizze al giorno. Le pizze sono quelle delle tradizione, la Margherita verace, la Marinara arricchita con capperi e olive, la Napoli con acciughe del Cantabrico aggiunte a crudo; e poi la Capri, la Gateau e altre ispirate interpretazioni della tradizione partenopea, che brilla nel cuore rinascimentale di Firenze. Come pure a Roma, dove la pizza di Rizzuti ha saputo conquistare anche l'esigente platea capitolina. Ancora per qualche ora, almeno.
Romualdo Rizzuti lascia. I progetti per il futuro
Fino a domani sera, per essere più precisi, quando Sud onorerà il suo ultimo servizio al Mercato Centrale di Firenze e Roma. Dietro all'abbandono repentino del pizzaiolo campano ci sarebbe un'incomprensione sul versante capitolino con Umberto Montano, deus ex machina del progetto: “Per Roma mi è stato chiesto di realizzare una pizza fine, allontanandomi da quello che ho sempre fatto”. Impossibile raggiungere un compromesso, “nulla togliere a chi esprime questo stile, ma non è il mio”. Da qui la scelta, inevitabile, di lasciare, a Roma e Firenze Nel futuro prossimo di Rizzuti già si profilano diversi progetti, come anticipa lui stesso: “Ora parto per Portorico, dove sto seguendo una consulenza. Poi sarò a New York per parlare con degli imprenditori, e a febbraio di nuovo a Firenze per incontrare altri imprenditori fiorentini”. Insomma, Romualdo non sembra intenzionato a lasciare a bocca asciutta gli estimatori della sua pizza napoletana troppo a lungo. Anzi, c'è di più: “Nel mio futuro c'è un progetto concreto, sempre a Firenze, che ormai vivo come la mia città. Entro l'anno, forse già questa primavera, vorrei realizzare un'idea mia, una pizzeria che servirà napoletana al piatto e pizza a metro, ma sarà anche scuola professionale, con uno spazio dedicato alla formazione sullo stile napoletano, aperto anche alla collaborazione con altri nomi. Sto solo aspettando di individuare gli investitori giusti, le proposte sono davvero molte”.
Non a caso, nel frattempo, Romualdo si appresta a curare l'avviamento della pizzeria che aprirà a Torino nell'ambito del progetto di Enrico Lagorio, noto allevatore di Chianina de La Toraia (un nome che non è nuovo ai frequentatori del Mercato Centrale): “L'insegna esiste già, è il Quinto Quarto (in via Cagliari,4, ndr); con la mia consulenza accanto alla proposta di hamburger e carne di Chianina nascerà anche uno spazio dedicato alla pizza napoletana”. E invece, il Mercato Centrale come si prepara a reagire?
La nuova pizzeria del Mercato Centrale
Umberto Montano ha già le idee molto chiare, e gioca la carta di un progetto che evidentemente non può essere frutto di una decisione affrettata: “Il Mercato Centrale ha la responsabilità di offrire una crescita costante, ed è nostro dovere contemplare tutte le nuove opportunità di sperimentare”. Il che significa che il progetto pizza, su cui l'imprenditore ha sempre dimostrato di scommettere molto, “non potrà mai esaurirsi al pizzaiolo che la fa, ma dovrà legarsi invece a un'idea complessiva che onori l'alto livello espresso oggi dall'arte della pizza italiana”. In concreto questo significa strutturare una proposta che si rinnova periodicamente, con un avvicendamento annuale di grandi nomi della pizza tricolore, in parallelo a Roma e Firenze, “non escludendo che anche Romualdo, un giorno, torni a lavorare con noi, e con la squadra che ha saputo formare, che resterà al lavoro nelle due sedi”. Ora però è il momento di cambiare, e già entro la fine di gennaio le novità saranno sotto gli occhi di tutti: “Del resto Romualdo aveva voglia di crescere, e mettersi in proprio, le nostre strade potranno incrociarsi di nuovo. Per lui nutro una stima immutata. Noi, dal canto nostro, abbiamo la necessità di provare altro, farci portavoce di un grande progetto, restare attuali”.
Pier Daniele Seu al Mercato Centrale di Roma
Per Roma un nome già c'è, Montano lo conferma: “Alla Cappa Mazzoniana è pronto ad arrivare Pier Daniele Seu, che si confronterà con il suo maestro Gabriele Bonci sotto lo stesso tetto (senza dimenticare i Trapizzini di Stefano Callegari, ndr). Per il Mercato è un'occasione unica, siamo molto felici”. Mentre per il pizzaiolo di Gazometro 38 si profilano altre grandi novità. Lo stesso entusiasmo trapela per Firenze: anche per San Lorenzo un accordo c'è già, ma il nome - “un grande rappresentante dell'arte della pizza italiana” - resta ancora top secret: “lo sveleremo solo nelle prossime settimane”. La proposta, in entrambi i casi resterà legata alle tre pizze classiche – Margherita, Marinara, Napoli – con l'aggiunta di 2 o 3 varianti fuori menu che ogni pizzaiolo sarà libero di proporre in carta. L'obiettivo è sempre lo stesso: “Presentare una pizza buonissima che risponda al criterio della semplicità, con la possibilità ulteriore di stupire il pubblico del mercato con qualche proposta in più, sempre diversa, che racconta la personalità dei pizzaioli coinvolti”. Se tutto procederà come da piani, si cambierà ogni anno: e in molti sarebbero già pronti a raccogliere la sfida. Non Franco Pepe, però, che, come rivela oggi Aldo Fiordelli sul Corriere, avrebbe rifiutato l'offerta.
Aggiornamento del 13 gennaio 2017: Arriva dal blog di Luciano Pignataro l'anteprima sul successore di Rizzuti al Mercato Centrale di Firenze. Tra qualche tempo gli spazi della pizzeria saranno ripensati per accogliere il Trapizzino di Stefano Callegari, già presente all'interno della sede romana (ma la presenza dei forni non farebbe escludere la possibilità che il pizzaiolo romano proponga anche qualche pizza tonda). "Tutto vero" conferma Stefano "Se non ci saranno intoppi dovremmo aprire tra il mese di marzo e aprile, secondo la consueta formula che ha reso celebre il Trapizzino". Che così, per quanto riguarda l'orizzonte italiano, uscirebbe per la prima volta dai confini della Capitale, all'esordio nel capoluogo toscano. In parallelo procede a gonfie vele l'esperienza internazionale: dopo il Giappone e Melbourne, a febbraio sarà pronto anche il negozio di New York. Ne riparleremo.
a cura di Livia Montagnoli
