Fabio Picchi. La storia della ristorazione fiorentina
Inutile girarci attorno, Fabio Picchi, ristoratore, fiorentino, da quasi quarant’anni, è odiato e amato allo stesso livello da una clientela estremamente variegata, il che da un punto di vista umano è comprensibile, il successo genera queste spaccature e soprattutto a un fiorentino non è mai perdonato avere successo. Lui ci mette del suo, chiaramente, con un fare guascone (anzi no, è un termine che non sopporta!) diciamo uno stile autoritario ed impositivo: tutti sono concordi nell’affermare che da un punto di vista imprenditoriale è un personaggio unico e irripetibile, soprattutto capace e preparato. Ora non fa più il cuoco, chiamarlo a cucinare è ritenuta quasi un’offesa da lui che pure ha frequentato le cucine del suo ristorante, inventandosi una proposta non espressa ma curata, senza pasta, un azzardo che a Firenze ha visto fallire altri progetti pretenziosi, rispolverando piatti che altri non avevano il coraggio di mettere in carta: il collo di pollo ripieno è sempre lì, malgrado gli attacchi di animalisti e vegetariani, le salsicce e fagioli o l’inzimino di totani non mancano mai. Quello che per altri sarebbe giudicato semplice ripetitività o noia, considerando che ci sono pietanze che non cambiano da quasi quarant’anni da lui viene considerato un bel legame con la tradizione.
Fabio Picchi oggi. Progetti per il futuro
Oggi Fabio Picchi preferisce definirsi scrittore, commediografo, attore alla bisogna, comunque personaggio versatile e perennemente in cerca di nuove sfide: passati i 60 anni, è di nuovo in pista con altre creature. Il Teatro del Sale cambia pelle, il negozio all’ingresso verrà smantellato per fare posto alla prima Accademia di Cucina Toscana, luogo di formazione per addetti ai lavori e non, che vogliono imparare i rudimenti della cucina che ha successo a livello internazionale.
Nel limitrofo mercato di Sant’Ambrogio ha rilevato una vecchia macelleria per un progetto top secret ma, in contemporanea, ci sono altri due locali che apriranno in quello che è diventato, a tutti gli effetti, il “suo” quartiere: il Cibleo, dove prima venivano fatti panini vegani, con vendita di prodotti dei quali è facile immaginare l’ispirazione, e il Ci.Bio ovvero un supermercato di prodotti gastronomici con grande attenzione all’agricoltura biologica, nei locali che furono della Cooperativa di Legnaia, oggi in crisi economica.
Una sfida resa possibile grazie all’avvento della nuova generazione dei Picchi, ovvero i figli di Fabio oggi inseriti a pieno titolo nel progetto aziendale.
a cura di Leonardo Romanelli
