C’era anche Martino Ruggieri, il candidato dell’Italia al Bocuse d’Or, alla cena a più mani organizzata alla Madernassa, il resort di Fabrizio e Luciana Ventura, nel cuore della Langhe. L’idea è di Michelangelo Mammoliti, lo chef del ristorante, ed è l’espressione di una filosofia di cucina profondamente legata alla natura che ha dato vita alla prima edizione di M@D100%Natura, Into the Wild Eat Local. Ovvero, in idioma nazionale, una scelta al 100% dalla parte della natura selvaggia e dei prodotti locali. Una sorta di sfida, un desiderio di tornare all’essenziale: prodotti dell’orto, piccoli produttori.
Gli chef
A mettersi in gioco – insieme ad alcuni produttori del territorio - quattro chef accomunati dall’età – sono tutti fra i 30/40 anni –e da un desiderio di ritorno alla terra, anche con proposte audaci sul piano del gusto e delle consistenze.
Così sono arrivati qui Franco Aliberti, un curriculum che spazia da Ducasse a Marchesi a Bottura fino all’attuale Le Présef, ristorante dell’Azienda Agricola La Fiorida in Valtellina, a Mantello. Poi Galileo Reposo, 40 anni giusti giusti, pasticcere per passione da sempre, che ha lavorato con Leeman, al Luogo di Aimo e Nadia, alla Trattoria Toscana di Ducasse e ora è capo pasticcere al Peck di Milano. In gran forma e “carico” Martino Ruggieri, classe 1986, che ha fatto un breve blitz a Parigi da Alléno a luglio (com’è noto è chef adjoint al Pavillon Ledoyen) ma ora continua i suoi allenamenti in quel di Alba, all’Accademia del Bocuse d’Or Italia, con Crippa e Luciano Tona (anche lui ospite della serata, e molto ottimista rispetto al pupillo Ruggieri e alla sua determinazione).
Ci sono Marchesi, Ducasse, Pierre Gagnaire e Alléno anche nel background di Mammoliti, giovane chef (è nato nel 1985) considerato una rivelazione (ed entrato ufficialmente e recentemente nel team di Ruggieri per il Bocuse).
Il risotto di Franco Aliberti
I piatti, i vini
Che dopo un po’ di canapé e una interessante barbabietola “al plurale” (con succo di barbabietola in aggiunta) ha esordito con l’antipasto Karma al peperone, ortaggio decisamente local per la zona. Audace il risotto integrale (riso della Riserva San Massimo, oasi di biodiversità nel parco del Ticino) con le animelle, che Franco Alberti ha mantecato con crema di cipolle, e trota di Chiusa Pesio, nel Cuneese, con crema di regina dei prati per il piatto di pesce firmato Mammoliti, mentre Ruggieri si è cimentato con il classico dei classici, croce e delizia degli chef francesi, il piccione. Declinato in piccione con fichi, piccioncino, ovvero coscetta fritta da tuffare nel cioccolato e piccionissimo, pelle di piccione al cioccolato bianco, sorprendente.
La trota di Michelangelo Mammoliti
Una sorta di pre-dessert, preludio al dessert tutto vegetale di Galileo Reposo, con carote e granita di macis, assai creativo. Il coraggio, la novità, la natura sono stati il filo conduttore di tutta la serata. Anche per quanto riguarda il “contorno” dei piatti. I vini, per cominciare, presentati con passione dai sommelier della Madernassa Fabrizio Ventura e Alessandro Tupputi.
Dopo un sorprendente Alta Langa rosè di Paolo Berruti, quelli di Ghiomo (nome che arriva da un attrezzo per fare le botti) con il ruvido Giuseppino Anfossi che si autodefinisce “contadino a Guarene” e fa vino secondo la tradizione, ogni annata “è una storia diversa e non la scriviamo noi ma la natura” con un Arneis dal nome programmatico di In primis. Poi il Barbaresco dell’azienda Punset di Neive di Marina Marcarino, che dal 1987 ha convertito tutta la produzione in bio e crea l’unico Barbaresco ecologico certificato, e per finire il Moscato Passito di Loazzolo, la più piccola doc d’Italia, della cantina dell’Oasi del Forteto della Luja.
In sintonia anche il caffè, Ibo wild alla Napoletana (nel senso di caffettiera) della Torrefazione San Domenico di Roberto Messineo.
Insomma un appuntamento di gusto che è soprattutto un ritorno programmatico alle origini e alla terra. Un bell'inizio per un evento che promette di riservare ogni anno sorprese. Come ha detto Mammoliti: “È arrivato il momento di provare a far comprendere come la terra sia capace di offrirci tutto ciò di cui una buona cucina ha bisogno”. Nel futuro della cucina under 40 insomma c’è un viaggio “into the wild”.
La Madernassa- Ristorante & Resort, Località Lora 2 Guarene (CN) - 0173/611716 -335 1430810 – www.lamadernassa.it- (camere di charme, 334 8299339)
a cura di Rosalba Graglia
foto di Dario Bragaglia
