Lo stato dell’arte della ristorazione presenta un quadro composito, tra note positive, aspetti critici e le tante sfide che lo attendono, all’interno di un contesto in grande evoluzione per le transizioni in atto, le trasformazioni sociali e geopolitiche. Il bilancio complessivo, quindi, vede luci ed ombre: le evidenze contenute nel Rapporto Ristorazione Fipe 2024 mostrano come il settore, dopo i difficili anni della pandemia, abbia saputo ripartire recuperando i suoi migliori valori.
La ripresa dei consumi fuori casa
Gli indicatori di questa ripresa si ritrovano nei consumi fuori casa, che hanno ripreso slancio dopo il difficile periodo pandemico: nel 2023 si sono assestati a 92 miliardi di euro a prezzi correnti con un incremento del +7% sul 2019 e del +12% sul 2022. Il fuoricasa è ormai diventato un tratto identitario dello stile di vita degli italiani, con il settore che è sempre di più un volano di sviluppo per il Paese, con un valore aggiunto di 54,5 miliardi di euro, +3,9% reale rispetto al periodo pre-Covid 19, al primo posto nella filiera agroalimentare italiana, prima, cioè, della stessa agricoltura, dell’industria alimentare e della distribuzione, e decisivo fattore attrattivo per la filiera turistica.
L'impatto della ristorazione sull'enoturismo
Un impatto che si riflette anche sul mondo del vino e sull’emergente fenomeno dell’enoturismo: la ristorazione rappresenta infatti il miglior canale di promozione delle eccellenze vinicole, favorendo la conoscenza del prodotto, delle sue specificità e delle territorialità. Le conseguenze dal punto di vista economico, inoltre, sono notevoli; infatti, secondo un’indagine Fipe, l’incidenza media del vino sullo scontrino è di circa il 30% e una migliore valorizzazione della carta dei vini costituisce uno strumento per migliorare margini economici e considerazione dalla clientela. La portata economica della ristorazione, infine, si riflette anche sull’occupazione: il settore occupa circa 1,4 milioni di addetti, cresciuti del +6,4% rispetto al 2022 e del +2,3% rispetto al 2019.
Alto turnover e imprese fragili
Se la ristorazione si conferma anche un settore attrattivo per l’avvio di attività imprenditoriali, l’elevato tasso di turnover evidenzia la fragilità delle imprese: nel 2023 le nuove imprese sono 10.319, quelle cessate 28.012. Un dato, questo, che è la spia di tante debolezze della ristorazione italiana, determinate dalla forte competizione (oltre 330mila imprese operano nel settore), che incide sulla marginalità delle attività, spesso gestite senza le adeguate competenze ed esperienze che la professione impone.
La spinta sulla formazione
Infatti, le competenze, insieme alla passione e ai necessari investimenti, è uno dei fattori su cui si gioca la competitività e il futuro di ogni impresa. Al riguardo, sono necessari interventi, rivolti sia a imprenditori e manager sia ai lavoratori, mirati alla riqualificazione di servizi, alla formazione continua (la stessa che occorre per l'enoturismo), all’innovazione di processi e di prodotti. A fronte di una crisi demografica i cui effetti sono evidenti e che non è destinata a placarsi, aumentando la competizione sul mercato del lavoro (specialmente per attrarre i giovani), la leva da promuovere è quella dell’alta specializzazione e le prospettive professionali, con percorsi di crescita che diano prospettive e motivazioni vere e tangibili.
Il fenomeno delle false recensioni
L’altra chiave di sviluppo risiede nell’innovazione: padroneggiare il digitale e le nuove tecnologie è fondamentale e le imprese lo sanno benissimo. Nel 2023, un imprenditore su due ha investito per rinnovare, innovare e potenziare impianti, attrezzature e strumenti digitali, indispensabili per migliorare l’offerta. Favorire la transizione digitale significa investire su software gestionali, proporsi in modo moderno, sviluppare marketing commerciale, utilizzare al meglio le piattaforme di intermediazione, rispetto alle quali, tuttavia, le insidie sono numerose. Caso emblematico è quello delle recensioni false, un fenomeno che distorce fortemente il mercato e penalizza le imprese, specialmente se consideriamo che, ad oggi, le recensioni sono tra i principali strumenti di selezione e di valutazione reputazionale, che condizionano le scelte dei consumatori, che oggi per il 65,5% considera e utilizza. Transizione digitale, competenze, formazione, senza dimenticare la sostenibilità, considerata nelle sue diverse declinazioni - economica, sociale e ambientale - aprono sicuramente un labirinto di complessità, ma anche tante opportunità da cogliere.
*Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe -Confcommercio
