Chiusa nel 2018 dopo centotredici anni di attività, la Tipografia Colombo era un punto di riferimento a Chiavari. La contemporaneità non porta solo benefici e le insidie del commercio online non hanno fatto la fortuna di questa attività. Un patrimonio storico di questo calibro non poteva essere però abbandonato. Il caso ha portato in città Lucia De Prai e Marco Primiceri, giovani e magistralmente abili chef alla ricerca della struttura ideale che potesse ospitare il loro progetto. Una crisi scongiurata che ha aperto le porte di una cucina senza eguali con il Ristorante Duo.
Tutte le strade portano a Chiavari
Lucia, con un passato nel mondo della giurisprudenza e originaria di Roma e Marco, ingegnere con vissuto torinese, si sono conosciuti in Spagna. La loro storia nasce in un contesto unico come quello del tristellato Quique Dacosta di Denia e prosegue con esperienze in grandi realtà europee dove lei prosegue la sua carriera nel mondo della pasticceria al Paco Torreblanca e lui nelle cucine dell’Antica Corona Reale di Cervere. “A Chiavari siamo arrivati per diversi motivi. Per stare vicini alla famiglia, perché è una cittadina che vive tutto l’anno e per il locale” dice Lucia al Gambero Rosso. La scelta del luogo ideale dove mettere radici e dar vita al loro progetto è stata ardua, ma alla fine il risultato è stato sorprendente. Il legame con il territorio è sottolineato anche dalla scelta delle ceramiche. La mise en place a tavola è stata curata dallo studio di Camogli Cham Ceramica: “Piatti e bicchieri sono stati realizzati con le terre del Parco di Portofino e le argille di Rapallo”. Un’economia a km0, o come dicono loro a kmDuo, sotto ogni aspetto.
La cucina ricercata con forti basi tradizionali
Così definiscono la loro idea di cucina i due giovani chef. “Ci divertiamo ogni tanto con qualche tecnicismo, però preferiamo la cucina di pancia dove i clienti riescono a riconoscere i sapori”. Leggendo la carta del ristorante Duo di Chiavari si riscontra tutta quella che è la loro esperienza. Plin di fegato in salsa dolce forte, ombrina in porchetta con fondo al Vermentino e scaloppa di lingua bollita con salsa verde e acciuga sotto sale sono parte di quel compromesso che lega la contemporaneità alla tradizione ligure. Anche qui, però, non manca l’estro. “I nostri pansoti sono fatti con il prebuggiun – le erbe selvatiche liguri – raccolto nell’entroterra e sono serviti con la salsa di NO-ci. È una salsa montata a base del nostro pane a lievitazione naturale, salsa di ostriche e acciughe dissalate” dice Marco. Hanno rischiato con questa preparazione andando contro la cucina conservativa ligure e ne sono usciti vincitori. “Anche ai locali piace. Restano stupiti da quel gusto così distante nella preparazione e così vicino nel sapore. Siamo diversi e la gente è curiosa di sperimentare nuovi gusti”. Non si può lasciare il ristorante senza aver provato i dolci, opere d’arte alla vista e indimenticabili al palato.
L’evoluzione del ristorante Duo
I primi tempi, quelli del rodaggio, sono stati caratterizzati da piatti liguri con qualche tocco spagnolo. Non si voleva entrare a gamba tesa con novità assolute in un contesto dove la tradizione è tutto. Con lo scorrere del tempo è stato possibile assecondare l’estro degli chef grazie al favorevole riscontro del pubblico. Oggi il locale si è evoluto e si sente stretto nei panni del ristorante: “A noi piace il concetto di oste. Vogliamo che al ristorante Duo ci sia la giusta armonia tra piatto, bicchiere, accoglienza e ospitalità”. Per questo stanno nascendo parallelamente diversi progetti. “Ora è possibile passare da noi e prendersi una bottiglia di vino d’asporto e stiamo pensando a dei corsi di cucina”. Quest’evoluzione non è da imputarsi alle singole menti di Lucia e Marco, bensì al loro lavoro improntato sul dialogo. Il ristorante Duo è il risultato di un’intuizione gastronomica esperta, seppur derivante da due giovani chef che hanno saputo rendere il Tigullio una nuova e imperdibile meta culinaria.
Ristorante Duo - Chiavari (GE) - via Senatore Dallorso 8 - 0185 475658 Instagram
