Salvaguardare e diffondere le ricette della tradizione del Lago di Como. È questo lo spirito con cui è nata l’Accademia del risotto al pesce persico, uno dei piatti simbolo del Lario, apprezzato da comaschi e turisti. L’Accademia, come specificato dai fondatori, sarà itinerante. E, attraverso eventi di piazza formativi e degustativi aperti a tutti, porterà questo piatto in giro per il territorio. Magari un giorno anche in tutta Italia.
L'iniziativa
Tutto nasce dall’idea dalla famiglia Castelnovo di Cremia, un comune di poco meno di 700 abitanti in provincia di Como. I fratelli Corrado e Ilario Castelnovo sono titolari del ristorante La Baia, che da quattro generazioni propone cucina territoriale e ricette della tradizione. Qui il risotto al pesce persico viene preparato come da ricetta del bisnonno dello chef Emanuele Castelnovo. Ovvero riso carnaroli cotto lentamente con brodo vegetale, mantecato con formaggio Grana Padano affinato a Ballabio e burro al Timoncello, un particolare liquore al timo e limoni del lago di Como, che rende il piatto più fresco al palato. Il persico, invece, viene impanato con pangrattato, cornflakes sbriciolati e panko in aggiunta alla classica infarinatura per garantire una frittura più gustosa, croccante e leggera. I filetti fritti vengono aggiunti al risotto, che si completa con la polvere di timo. Il persico viene pescato nel lago di Como o in altri laghi rigorosamente italiani.
Gli appuntamenti per gli amanti del risotto al persico
Le attività dell’Accademia del risotto al pesce persico prenderanno il via a maggio, con eventi totalmente gratuiti. Si parte con uno show cooking interattivo seguito da degustazione in tre località lacustri: lungolago di Gravedona il 18 maggio, lungolago di Cremia il 21 settembre e piazza della Chiesa a Civate il 4 ottobre 2024.
«Con questo progetto intendiamo avviare un processo di divulgazione della nostra tradizione culinaria, poco conosciuta fuori dai confini lariani – spiega Corrado Castelnovo - non solo attraverso il palato dei turisti, che abbondano durante la bella stagione, ma anche attraverso le loro mani, insegnando loro a riprodurre una ricetta che possono portarsi a casa a seguito di un momento esperienziale. Contestualmente, raccontare questa ricetta consente di veicolare anche la storia delle materie prime coinvolte».
L’adesione all’Accademia sarà aperta a tutti ristoratori del lago che hanno in menu il risotto al pesce persico e che condividono gli stessi obiettivi divulgativi e di valorizzazione territoriale.
Il progetto, realizzato in collaborazione con lo Studio Legale Cretosi Bissi, nasce per volere dei fondatori de La Baia. Era il 1994, quando sul lungolago di Cremia, i fratelli Corrado e Ilario Castelnuovo decisero di aprire un ristorante dal menù profondamente legato alla tradizione. Oggi quella tradizione è passata nelle mani del giovane Emanuele, figlio di Ilario. Insieme a suo padre, si dedica alla cucina con passione e amore, nel rispetto delle materie prime del territorio. Il menu propone piatti di terra o a base di pesce di lago quali il lavarello e il missoltino, le alborelle in carpione e l’anguilla in salsa verde. Ma anche il più raro lucioperca. Senza dimenticare prodotti locali come il burro di Gravedona, il miele di Cremia e il
formaggio artigianale Storico Ribelle, noto anche come Bitto storico, proveniente dalle vicine Alpi Orobie.
Le origini del piatto
Tutto parte dalle bonifiche benedettine della Bassa Lombarda e dall’avvio, nel Quattrocento, alla coltivazione del riso. Questo passaggio trovò poi la sua espressione gastronomica nel risotto alla certosina, che spesso prevedeva la presenza di pesce persico.
Nella versione lariana, la ricetta è quella del riso in cagnone, ovvero lessato e condito con burro, aglio e salvia, arricchito da i filetti di pesce persico infarinati e fritti nello stesso condimento. Una ricetta relativamente giovane, se si considera che il pesce persico (origine nord-europea), è comparso nelle acque dolci italiane, soprattutto di Lombardia e Lazio, soltanto a partire dal Settecento. «Il persico fu introdotto dalla Svizzera per mano dell’uomo ed era utilizzato comunemente come secondo, alla griglia, fritto, oppure lessato e servito con salse a base di aglio, olio, sale, limone e prezzemolo. Troverà poi la sua massima espressione come primo piatto proprio nel risotto delle sponde del Lago di Como».
Tra gli ingredienti non può mancare il timo, erba aromatica che cresce spontanea su tutto il territorio comasco. Molto utilizzata in diverse pietanze, soprattutto a base di pesce.
Il primo risotto che l’Accademia preparerà nei suoi appuntamenti enogastronomici è proprio il Persicotto, ovvero la moderna versione degli chef Ilario ed Emanuele Castelnovo. «Di ogni piatto di risotto venduto dal ristorante La Baia – fanno sapere i promotori dell'iniziativa - un euro andrà a finanziare una dei progetti previsti. Come la valorizzazione della “passeggiata dell’amore”, il tratto di lungolago che va da Cremia a Musso, attraverso l’installazione di opere d’arte che verranno selezionate con un apposito concorso dedicato a giovani artisti lariani nel corso del 2025».
