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Un piatto con ridotte calorie, dalla preparazione semplice e i sapori bilanciati, impreziosito da un prodotto tanto storico quanto attuale come la mozzarella di bufala campana Dop affumicata. Un risotto che, oltre al prodotto certificato, prevede l'aggiunta di pochi altri ingredienti, come alici salate e pomodoro cuore di bue. La componente storica della mozzarella di bufala campana Dop affumicata è presto spiegata da Domenico Raimondo, presidente del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop. «Dalla alla fine dell'Ottocento e inizio Novecento fino agli anni del dopoguerra non esistevano i frigoriferi, e quindi, quando un prodotto non veniva utilizzato dopo qualche giorno, per potere mantenere la sua shelf life si inventarono quest’affumicatura».
L'affumicatura, fatta come una volta
Un processo che, ancora oggi, si compie alla maniera di un tempo, utilizzando la paglia di grano. «Abbiamo un grande armadio dove ci sono dei cassetti grigliati. Qui, per un effetto di depressione accendiamo la paglia da un lato e il fumo entra in questa camera, avvolgendo le mozzarelle all'interno». L'unica variante è rappresentata dall'"età" dei prodotti. Se un tempo si utilizzavano quelle già invecchiate di tre o quattro giorni, oggi si opta per quelle del giorno prima. «Questo perché», spiega Raimondo, «se mettiamo la mozzarella fresca sulla griglia, automaticamente esce tutto il liquido del prodotto, il latticello, diventando poi molto asciutta e secca». In questo modo, la mozzarella allunga la sua shelf life di un paio di giorni.
Cottura in acqua per esaltare il gusto della mozzarella
Tornando alla ricetta, il fondo nel quale andrà cotto il riso (solo e rigorosamente in acqua per esaltare il gusto della mozzarella) sarà composto di un rametto di basilico e di uno spicchio d'aglio, per profumare l'olio. Essi andranno tenuti per una decina di minuti e poi eliminati. Mentre il riso cuoce si prepara un piccolo pesto a base di alici salate (che danno il giusto tocco di sapidità) basilico, un filo d'olio, qualche strisciolina di mozzarella tagliata fine, del pomodoro cuore di bue tritato e poco peperoncino. Il trito di pomodoro andrà ad aggiungersi anche alla cottura del riso, a circa tre quarti del procedimento, così che rimanga intero.
Calorie e grassi ai minimi termini
Una volta terminata, si va ad inserire al riso scolato la mozzarella di bufala campana Dop affumicata, lasciando che completi autonomamente la sua fusione. Si rifinisce poi il tutto con la battuta preparata, interamente a crudo, in precedenza e qualche finale fogliolina di basilica. Un piatto dal basso contenuto calorico, poiché prevede l'utilizzo del riso al posto della pasta, del pomodoro, che in quanto vegetale non possiede un apporto calorico rilevante, e la mozzarella stessa che, come afferma Raimondo, «contiene grassi insaturi che apportano benefici al nostro microbiota». Una caratteristica che va anche a sfatare un falso mito in circolazione: «Non è vero che la mozzarella fa ingrassare, l'importante è mantenere le giuste quantità, come in ogni cosa».
