“Territorio: Vita in Movimento”. L'ha chiamato così, Antonia Klugmann (che non è rimasta con le mani in mano durante questi mesi di stop forzato), il nuovo menu degustazione de L'Argine a Vencò, “una cartina tornasole del nostro attuale momento creativo”.
Territorio: Vita in Movimento
“Nel degustazione cerco sempre di presentare piatti inediti, questo significa fare uno sforzo creativo non da poco, a maggior ragione quest'anno dove i piatti nuovi sono tutti e dieci”, spiega la chef. “In tempi normali questo non avveniva tutto d'un colpo, i piatti venivano e andavano dal menu in maniera graduale anche perché le stagioni non cambiano mai tutte assieme, ma in epoca Covid le chiusure e le aperture forzate mi hanno spinto a un cambio di menu netto: è infatti la terza volta che ripartiamo con un degustazione nuovo dall'inizio alla fine. È per questo che sono molto emozionata di presentarlo, perché è una novità prima di tutto per noi, ché non sai mai quale sarà la vita di un piatto nel momento in cui lo pensi, ed è sempre emozionante l'attimo in cui lo servi per la prima volta. Moltiplicate questa sensazione per dieci, quattordici piatti (contando anche quelli in carta) e capirete il mio stato d'animo!”.
Foto di Mattia Mionetto
Come nasce il menu degustazione
Il degustazione lungo è un misto di abbinamenti che la Klugmann ha in testa da anni e altri completamente nuovi, “diciamo che nella mia cucina non c'è mai una ricerca spasmodica all'abbinamento strano per forza, ma c'è sempre un ascolto dell'ingrediente mediato da un mio cambiamento nel tempo, come nel caso dell'attuale entrée 'Concentrato di peperone e pane integrale ai semi' che è una variazione sul tema di un abbinamento che propongo da anni: è interessante anche per me constatare come gli stessi abbinamenti si modifichino nella mia testa, seguendo un cambiamento che avviene prima di tutto dentro me stessa”. C'è una tale sincerità nel modo di Antonia di approcciare al menu che siamo certi che “Territorio: Vita in Movimento” rappresenti davvero il suo “io attuale”. Ma veniamo ai piatti, raccontati dalla chef in persona.
Cetriolo tartufo nero melone e borragine
Il piatto nasce dall'abbinamento con la borragine, un'erba invasiva - che sa di cetriolo in modo fortissimo - che volevamo valorizzare. Nel piatto c'è la borragine cruda tritata, condita con burro al tartufo locale acido, sotto il cetriolo messo in infusione sottovuoto con foglie di borragine e centrifuga di cetriolo, e poi c'è il melone, trattato come fosse un pesce quindi marinato in sale e zucchero per privarlo dell'acqua e successivamente affettato. Infine, il tartufo locale grattugiato sopra insieme a semi di nigella. L'idea qui è quella di valorizzare al massimo la borragine, la quale viene poi messa sotto sale a foglia intera ed essiccata a mo' di alga, questa tecnica consegna un gusto marino che viene e va, insieme al gusto dolce del melone e a quello acido del burro al tartufo.
Sgombro latte all’aringa affumicata e alloro
È il risultato di un lavoro che stiamo facendo da anni sui pesci marinati e cotti nell'olio. Lo sgombro cotto espresso a 54° confit in olio extravergine me lo porto dietro da Venezia. Il latte di aringa affumicata (ingrediente molto usato nel Nord Est) è un latte di mandorla e armelline, quindi amaro e al contempo sapido e bilanciato, con il quale andiamo a condire lo sgombro sottolio e completiamo con purea di mandorla e polvere di alloro. L'alloro è una delle mie erbe aromatiche preferite.
Foto di Francesco Orini
Asparago bianco radicchio oliva verde e pepe Timur
La cottura dell'asparago è una delle mie preferite: gli asparagi vengono avvolti singolarmente nell'alluminio, conditi solo con olio e sale e cotti, così la distribuzione del calore e la caramellizzazione sono omogenei e al contempo si crea una camera di vapore che dà una nota interessante. È una cottura che mi porto avanti da almeno quattro anni. Il radicchio è friulano e lo condisco con un'emulsione di senape e salamoia di olive verdi siciliane incredibili, precedentemente condite con un estratto di pepe di Timut, molto aromatico e agrumato. Qui l'elemento nascosto è la menta selvatica frullata nell'emulsione di senape, capace di esaltare tutti gli ingredienti in maniera armonica.
Nervetti al pomodoro
La grande rivoluzione di questo menu dal punto di vista dei miei fornitori è rappresentata dalla carne, quest'anno per la prima volta è tutta friulana, proveniente da allevatori che lavorano in un certo modo e da animali che vivono bene. Per noi questo è un grande passo avanti. I nervetti sono bolliti, cotti nella salsa di pomodoro fresco, passata precedentemente al setaccio fine, quindi quasi trasparente. Poi à la minute vengono ripassati nella glassa ottenuta dalla riduzione dell'acqua di pomodoro e in una ottenuta dal liquido di nervetti concentrato. Le erbe aromatiche di riferimento sono quelle tradizionali del nostro paese, ovvero origano e maggiorana, secchi e freschi. La cosa interessante è che ho portato a termine un lavoro sui nervetti che faccio da tanto tempo: due anni fa li avevo fatti al rabarbaro, quattro anni fa al mirtillo, oggi l'idea di stemperare i nervetti con l'acidità si sposa con il gusto tradizionale fresco del pomodoro e il gusto iper concentrato del nervetto.
Pasta fredda all’acetosa, papavero, pinoli e bruscandoli
Da italiana, i primi piatti sono sempre una sfida incredibile perché proporre qualcosa di innovativo in questo campo è difficile, e quando ci si riesce diventa speciale. Penso per esempio allo scorso anno quando con il Cappellino in brodo di arancia giocavo con gli amari, o ai due primi di quest'anno dove mi muovo nella sfera dell'acidità. Nel caso della Pasta fredda all’acetosa abbiamo lavorato in termini di equilibri ed emulsioni, perché fare una pasta fredda espressa è più difficile di quanto sembri: puoi condirla solo nel momento in cui l'amido è rilasciato al punto giusto e dunque devi darle il tempo di raffreddarsi a bagnomaria. Poi la pasta quando si raffredda, si “richiude” dal punto di vista della cottura, quindi si ha una percezione del duro e del morbido completamente diversa da una pasta servita calda. Venendo ai condimenti, è un gioco sulle erbacce. Da un po' di tempo insisto molto sui concetti di giardino selvatico e di un tipo di foraging tutto legato alla sostenibilità del comune e del persistente: in questo caso acetosa, bruscandoli e papavero sono tre elementi invasivi nella campagna di Vencò. Dal punto di vista del palato quando mangi questa pasta inizia una salivazione molto simile a quella che si ha mangiando una pasta alle vongole, a livello di sapidità, ma c'è un'acidità data totalmente dalle erbe. Quindi hai una percezione di erba e di acidità assieme, però bilanciata da una salsa fatta con aglio novello, che qui nell'orto usiamo come fosse un'erbaccia. I pinoli poi servono, sì, per la texture, ma anche come rimando al basilico.
L'Orto de L'argine a Vencò. Foto di Francesco Orini
Zuppa di agnello e limone
Per creare questo piatto ho pensato a mia madre, a un gusto anglosassone, a mio nonno pugliese e al Mediterraneo, così l'agnello viene cotto con le foglie di limone. Concretamente la zuppa è fatta con ritagli di agnello ripassati in farina e burro, come si fa a casa, messi in una pentola ermetica come quelle che si usano nei forni mediorientali e cucinati con del liquido, una rondella di limone e del pepe. Questo liquido, sgrassato, lo unisco a un brodo fatto con la parte bianca del limone. Nel piatto poi ci sono tutta una serie di erbe limonate, come timo al limone, erba luisa e geranio odoroso, insieme al bianco del limone marinato sotto sale. La presenza del limone è dovuta chiaramente al mio sous chef siciliano!
Raviolo di farro fermentato parmigiano amaretto e orzo
La sfida era avere un altro primo acido, ma con un'acidità diversa rispetto alla pasta fredda. Il raviolo è fatto con una pasta sottilissima da un impasto di madre precedentemente fermentata due giorni assieme a farina di farro e farina 00. All'interno c'è del farro in purezza fermentato ammollandolo in acqua per due giorni, poi frullato, passato al setaccio e condito con un po' di sale. Il raviolo viene bollito pochissimo, così perde l'acidità spinta e diventa più modulato, e viene servito con del parmigiano grattugiato, per spingere sulle note dolci e umami, e polvere di amaretto per rimandare al gusto tostato della crosta di pane. Il piatto lo completiamo con qualche goccia di orzo liquido. Questo è un piatto nato in maniera diversa – all'inizio il raviolo doveva essere servito in un brodo di orzo – ma è come se il palato quest'anno fosse interessato alle acidità.
Foto di Mattia Mionetto
Fesa alle erbe e patata (carpaccio di fesa cotto nel burro chiarificato alle erbe su placca)
Anche quest'anno ho voluto alternare primi e secondi. Tendenzialmente mi piace questo sali scendi in un degustazione, dove non c'è un piatto più importante di altri: il mio principale obiettivo è quello di stimolare in continuazione il palato. E poi è il modo in cui io mangio, se voi chiedeste a mia madre ve lo confermerebbe, ero proprio la bambina che finito il dolce, si mangiava l'insalata! Mi piace tantissimo l'andare sù e giù, dal caldo al freddo, dall'acido all'amaro, non cerco un crescendo e basta. Tornando alla fesa, è uno dei tagli più difficili da lavorare in quanto molto magra. Questa arriva da vacche che hanno dieci, undici anni e viene frollata dai 45 ai 65 giorni. Viene tagliata sottilissima, posta cruda sulla placca e irrorata con del burro tiepido aromatizzato alla salvia, rosmarino e alloro, viene poi ripassata al pass con questo burro senza mai toccare il fuoco. Dopodiché la adagiamo su una purea di patate calde. Sono gusti molto italiani, se vogliamo basici, ma questi accorgimenti tecnici fanno la differenza sul piatto.
Gelato al rosmarino, spuma di lavanda e fragole
Per comprendere i miei dessert dovete sapere che io non ho mai avuto un pasticcere, anche adesso c'è un cuoco – certo, ordinato! - con il quale approcciamo ai dolci come ci si approccia in cucina, partendo da un gusto, da un abbinamento o dal desiderio di studiare una tecnica. Nel caso del gelato al rosmarino, è fatto con un'infusione di fiori e parte verde del rosmarino, e lo lasciamo molto spumoso, per dare l'idea di un gelato appena fatto, tanto che viene servito dalla sac à poche. Poi c'è una spuma di lavanda che risulta fresca: è molto difficile lavorare con questa pianta (un po' come avviene per il sambuco o il glicine) perché si rischia sempre l'effetto “detersivo” ma il lavoro sui fiori che stiamo portando avanti da tempo ci ha permesso di allargare le micro stagioni e soprattutto di valorizzare l'aromaticità particolare di ciascun fiore.
Prima del dolce viene servito il predessert Cioccolato e liquirizia. Oltre a questo menu di dieci portate, c'è la possibilità di scegliere alla carta o di comporre “Il Piccolo Menù” con cinque o sei portate. Tutti i degustazione prevedono entrée (Concentrato di peperone e pane integrale ai semi) e piccola pasticceria (cannoncino di cioccolato bianco e acacia; granita di bosco; prugne essiccate sotto grappa; gelatina di rabarbaro).
L'Argine a Vencò - Dolegna del Collio (GO) – loc. Vencò, 15 – 350 5212804 - www.largineavenco.it
