Il Symposium nella storia della ristorazione
Chiedere a Lucio Pompili di raccontare il Symposium significa aprire uno di quei cassetti della memoria che fanno fatica a chiudersi per quanti ricordi si sono accumulati negli anni. Ma fargli questa domanda oggi, all'indomani della ripartenza di quell'insegna che ha partecipato all'emancipazione della grande ristorazione di territorio a partire dalla metà degli anni Ottanta, assume un'altra freschezza, che proietta al futuro. La risposta arriva decisa e quasi inaspettata: “Symposium è un'insegna barriera, oggi rischia di spaventare chi conosce la storia che porta in dote. Ricordo gli inizi, era l'85 e noi ci presentavamo agli ospiti con camerieri in smoking e guanti bianchi, qui a Cartoceto, nel nostro piccolo mondo rurale. Poi il timore dell'inizio si è trasformato in apprezzamento per il lavoro serio che avevamo intrapreso, in omaggio alla dignità del territorio marchigiano, e nel rispetto del cliente: se vuoi che la gente arrivi fin qui, devi dargli un ottimo motivo per farlo”. Il resto è scritto in 30 anni di attestati di stima, riconoscimenti della critica, piatti diventati grandi classici di un ristorante legato a doppio filo ai prodotti della terra e ai suoi produttori, col sottotitolo, non casuale, 4 stagioni: stagionalità e territorialità ante litteram come viatico per il successo. Fino al 2015, quando Lucio e sua moglie Cristina decidono di interrompere il film: “Dopo 30 anni capita che si abbia voglia di cambiare, io ho applicato un motto, 'cambio tutto, tranne la moglie'!”.
La ripartenza
E così è stato, fino all'inizio del 2018, quando di rientro a Cartoceto Lucio si è imbattuto in due giovani volenterosi e di talento, che l'hanno spinto a riaprire l'album del Symposium: “Non sulla scia della nostalgia però, ma scommettendo su una nuova storia. Ecco perché fino all'ultimo siamo stati indecisi se cambiare insegna, non volevamo che il passato e il nome del Symposium diventassero troppo ingombranti: credo nel cambio generazionale, anche se il subentro dei giovani nel mondo del lavoro, nel nostro Paese, non è mai facile da gestire. Ma voglio provarci, senza mettere loro troppa pressione: mi rimetto giacca e cravatta, accolgo gli ospiti in sala, e lascio che imparino, anche dagli errori. Lasciandogli la libertà di ripensare la nostra storia e interpretare la filosofia del Symposium”. C'è da dire che stando al curriculum dei ragazzi in questione - Rodion Dodu e Luca Colucci, 26 anni ciascuno - la fiducia è ben riposta: entrambi hanno frequentato l’istituto alberghiero di Piobbico, poi si sono messi alla prova in cucina importanti, uno in brigata con Enrico Crippa e Gianfranco Vissani, l’altro fino a poco tempo fa al Mandarin di Milano, con Antonio Guida per seguire l’apertura di Seta, dov’è rimasto per due anni: “Sono ragazzi capaci, di grande tecnica, curiosi, e conoscono il territorio. Qualità che condividono con la giovane sommelier Claudia Marcolini, e con il nostro maitre Albertino Massa, che con noi ha già lavorato al Symposium Lab. Ma citerei anche gli indispensabili tuttofare Gigliola e Gabri”.
Progetti collaterali
Mentre racconta l’inizio di questa nuova avventura con l’energia che l’ha sempre guidato in questi anni, infatti, Lucio non manca di ricordare tutto quello che è riuscito ad architettare nel periodo di chiusura del Symposium, perché una persona che ama così tanto il suo mestiere, è difficile trovarla con le mani in mano. E così prima è arrivata la collaborazione con Eataly, un anno a Roma per curare l’avvio di diverse strat up all’interno della grande sede in zona Ostiense: la messa a punto dell’offerta gastronomica per la birreria, il ristorantino delle verdure – “ma con la nostra ironia, che ci ha garantito di instaurare da subito un bel rapporto coi romani: al ristorante vegetariano il piatto più venduto erano gli gnocchi con la papera!” – poi La Locanda. E ancora Milano per Expo, e Monaco di Baviera, ancora per Eataly. Intanto però, a Cartoceto, l’azienda agricola di famiglia (4 ettari di terreno per orto, uliveto e vigna, tutt'intorno al ristorante) non ha mai interrotto l’attività: “Potremmo dire che è il nostro dramma benefico, in campagna abbiamo così tanto spazio che sarebbe un peccato non valorizzarlo. E così c’abbiamo piantato sopra tutto quello che potevamo, locali compresi”. Insomma, col ristorante a riposo, il quartier generale tra le colline marchigiane in provincia di Pesaro ha continuato a ad aprire le porte al pubblico in più occasioni, con le sue suite e la piscina circondata da un sontuoso giardino, la cantina sconfinata e la veranda trasformata in giardino d’inverno. Duplice l’impegno per rendere omaggio al territorio: un’ospitalità curata nel dettaglio e l’organizzazione di banchetti ed eventi da un lato, la promozione di percorsi enogastronomici e culturali lungo la Strada Provinciale 26 dall’altro.
Più volte, nel corso della sua carriera da patron-chef, la sua lungimiranza gli ha permesso di anticipare le mode e intercettare tendenze che poi sarebbero andate per la maggiore, in cucina - con una ricerca puntuale sulla stagionalità e la grande passione per la selvaggina – e tutt’intorno, come chef nomade dispensatore di belle esperienze e istigatore di nuovi progetti, come appunto è stato il Symposium Lab, nato in collaborazione con due imprenditori milanesi per curare consulenze di ristorazione. “Ora invece sono affascinato da un nuovo strumento di cottura alla brace, l’ofyr, prodotto nei Paesi Bassi, che stiamo cercando di distribuire in Italia”.
Il nuovo Symposium. Autorevolezza e accessibilità
Dal 25 aprile scorso, però, il lavoro lo richiama alla base, al fianco di sua moglie Cristina, “che è sempre stata il motore di quello che abbiamo sviluppato negli anni: una donna che ti sta vicino e ti vuole bene è fondamentale”. Dunque indossati nuovamente i panni del patron d’esperienza, ora si punta a fare dell’accessibilità la qualità fondante del nuovo Symposium: “Vogliamo attirare i giovani, proporre una carta di livello che non spaventi. Dati alla mano sappiamo che il fuori casa sta aumentando, ma il ticket è sempre più basso. E noi ristoratori dobbiamo interpretare questa difficoltà senza arroccarci sulle nostre posizioni. Il nostro motto sarà quello di coniugare autorevolezza e accessibilità”. Si lavora dal giovedì al sabato sera, la domenica e il lunedì anche a pranzo; la carta è agile, pochi piatti a prezzi abbordabili, tra classici del Symposium e nuove idee: il baccalà confit con crema alle erbette, filetti d’acciuga e polenta, le mezze maniche con anguilla, acqua di lattuga e guanciale, l’ossobuco di coniglio con carote al burro e lumache in umido, il vitello con purè e coppa di testa, la girella farcita alla mandorla con gel d’arancia e sorbetto di finocchio. Tre proposte per portata, che si attestano tra i 9 e i 19 euro per piatto, per intercettare il turismo che con la bella stagione arriverà sulla costa, e dargli un buon motivo per spostarsi all’interno. In parallelo riprenderà l’esperienza del winebar: “Già anni fa l’avevamo pensato come un luogo di raccolta per ritrovarsi, una forma moderna di teatro, ispirati dal bellissimo teatro ligneo seicentesco di Cartoceto. Vieni prima o dopo cena, bevi un bicchiere, mangi un dolce, passi la serata in compagnia, ascoltando buona musica. L’idea ha sempre attirato gli stranieri, meno la clientela locale”. Ora lo spazio funzionerà per l’aperitivo serale, con proposte al barbecue (arrosticini, gamberi, salsiccette) e una bella proposta di vini alla mescita. Però anche per appuntamenti per gli addetti ai lavori, come vetrina per i produttori locali che hanno bisogno di uno spazio per presentarsi ai clienti, “perché per rigenerare il territorio dobbiamo ripartire dalla piccola impresa”. Mentre a tutti saranno aperti i pranzi della domenica con eventi a tema: “Il 27 maggio, per esempio, abbiamo in programma una passeggiata per fossi e campi con un professore di botanica, seguita dal pranzo. Spetta a noi essere capaci di attirare l’attenzione”. E Lucio Pompili può dire bene di averlo fatto per più di 30 anni.
Symposium 4 Stagioni - Cartoceto Serrungarina (PU) - Strada provinciale Mombaroccese - 0721898320
a cura di Livia Montagnoli
