Dalla montagna a Milano. Direttamente dal SanBrite di Cortina d’Ampezzo, ecco i sapori d’altura firmati da Riccardo Gaspari. Stasera a Masterchef porterà tra i fornelli il sapere dell’agricucina e della cucina rigenerativa, capace di impiegare anche gli scarti e dare valore a ingredienti tipici del bosco molto specifici, come il pino mugo, o apparentemente semplici, come il sedano rapa.
Chi è Riccardo Gaspari
Nato a Cortina 39 anni fa, è un amante della montagna a tutto tondo. Appassionato (e campione) di sci, ha frequentato la scuola di scultura e intaglio. E ha sempre aiutato i genitori, Giuliana e Flavio, nell’azienda agricola di famiglia. È stato allievo di Massimo Bottura, lo chef del ristorante tre Stelle Michelin Osteria Francescana.
La famiglia, gli ingredienti, la filosofia
“Il segreto di una storia sta nella sua stessa esistenza — scrive lo chef sul sito del ristorante —. La mia incomincia dalla storia di una terra e di una famiglia che di questa terra ne ha fatto casa. Le nostre stalle, i nostri animali sono i ricordi dei miei nonni, e sono la storia di mio padre, la mia. Mio padre mi ha insegnato che il lavoro è sacrificio, e che senza sacrificio non esisterebbe la gratificazione, è per questo che nella mia cucina cerco di valorizzare il lavoro della mia famiglia e con essa di celebrare la mia terra”. Ecco il segreto: “La tradizione di un latte munto la mattina, il sapore di un pino, l'odore di una capra. Per lo chef, “cucinare significa trasformare il profumo dei boschi in un'esperienza di palato e anima. Esprimere le mie sensazioni nei piatti, guidare le persone attraverso le mie mani e portarle nel mio mondo”. Mangiare, aggiunge, “significa sentire la montagna”.
La cucina
La sua è una cucina rigenerativa: “Rigenerativa è la scelta di lasciare liberi i nostri animali, di produrre formaggi che cambiano colore in base a quello che mangiano”. E non è “una tecnica da imparare, ma uno strumento di scelta per le nostre produzioni. È un valore da insegnare e diffondere”. Così nascono spaghetti con olio di pino mugo e pane croccante, i ravioli ripieni di anatra con crema di pan brioche, il risotto mantecato con verdure invernali, selvaggina, carrello di formaggi del “Caseificio Piccolo Brite”. C’è anche un’esperienza, piuttosto unica, che propone Gaspari: si sposta, insieme alla sua cucina mobile, per preparare pietanze ovunque. In cima a una montagna? Anche. In un bosco o su un prato? Pure. Bisogna essere almeno quattro persone, e comunque non più di dieci. Il menu è di cinque portate, accompagnato da una proposta di vini biologici.
