Il Bar Hungaria. La storia e il “completo”
A voler ripercorrere la storia del Bar Hungaria, longeva insegna capitolina del quartiere Parioli, il capitolo più felice narra le gesta di un caffè frequentato a tutte le ore del giorno nel cuore del quartiere bene di Roma, celebre per aver introdotto un servizio di “ristorazione” in tempi non sospetti. Già nel 1945, dice la mitologia del luogo, all'indomani della Liberazione, il bar di piazza Ungheria cominciò a servire hamburger ai soldati americani che potevano permettersi la spesa. Ma al di là delle leggende, tra gli anni Settanta e gli Ottanta il cosiddetto “completo” - l'hamburger completo di tutto, con cipolle, uovo, cetriolini, formaggio filante, salse d'accompagnamento, preparato espresso su una piastra in sala, in qualunque momento della giornata – diventerà un richiamo per tutto il quartiere. Aperto fino a mezzanotte, frequentatissimo per la colazione della domenica o per l'aperitivo seduti all'esterno, con vista sull'andirivieni della piazza, l'Hungaria è stato per decenni un bar (con servizio di tavola calda che ha finito per diventare onnicomprensivo, non sempre privilegiando la qualità) molto conosciuto in città. Poi l'incuria di una gestione poco interessata a onorarne la fama e un certo appiattimento sugli standard qualitativi medio-bassi che accomunano molti bar romani ha portato al declino dell'insegna, che ha definitivamente abbassato le saracinesche nel 2017.
La nuova proprietà. Il rilancio
Negli ultimi mesi, però, un accurato lavoro di ristrutturazione (a cura dello studio di architettura di Junio Cellini e Paola Niolu) ha ripensato lo spazio che affaccia con ben 9 ingressi su strada in vista di un rilancio in grande stile del Bar Hungaria. Non cambia l'insegna, diversa è la proprietà: Antonio e Massimo Cola – già imprenditori della ristorazione a Roma – e Federico Scardamaglia – produttore cinematografico – sono i tre soci che hanno rilevato l'attività con l'idea di riportare in auge il buon nome dell'Hungaria. Per scoprire come bisognerà attendere ancora qualche giorno, indicativamente la prima settimana di febbraio (ma, a sorpresa, il bar potrebbe riaprire già il 28 gennaio). E i romani troveranno ad accoglierli due vecchie – ma giovani, considerando che l'età media dell'intero staff è piuttosto bassa – conoscenze del panorama gastronomico cittadino. A dirigere la squadra ci sarà Gioia Spizzichino, cuoca, pasticceria e sommelier già vista in diversi ristoranti romani, che per Hungaria coordinerà tutte le operazioni, dai rapporti con i fornitori all'ideazione del menu, al servizio di sala: “Saremo aperti dalle 7 alle 24, recupereremo la storia del luogo, con l'obiettivo però di offrire un servizio da bar di livello, in ogni momento della giornata. E infatti tutto, dai lieviti per la colazione agli sfizi per l'aperitivo, ai piatti in uscita dalla cucina, sarà prodotto da noi. Rifuggiamo l'idea della tavola calda, piuttosto saremo un bar con bistrot, cucina aperta a pranzo e cena e immancabile Completo, che invece si potrà ordinare da mezzogiorno in poi, fino a chiusura”.
Dunque passato e ambizioni per il futuro che si fondono, partendo dal restyling degli spazi: “Abbiamo due grandi banchi nello spazio principale, per la caffetteria e la pasticceria. E 35 posti a sedere, suddivisi tra una piccola saletta con poltroncine e la sala principale con i tavoli. Ma anche la nostra reinterpretazione della mitica postazione degli hamburger, che come in passato saranno preparati direttamente sulle piastre in sala. Più 65 posti all'esterno, che contiamo di utilizzare da subito, nello spazio attrezzato con lampade fungo, ma di design”.
La pasticceria di Gian Luca Forino
La suggestione che ha ispirato il nuovo progetto ce la racconta l'altro protagonista della ripartenza di Hungaria: “Si respirerà un'aria da caffè mitteleuropeo, con dettagli stilistici e arredi che richiamano l'inizio del Novecento” spiega Gian Luca Forino, che coordinerà il laboratorio di pasticceria (a vista sulla sala, e da strada). Dopo la chiusura de La Portineria, dal 2014 pasticceria di ricerca in zona Porta Pia con cui il giovane pasticcere romano (già Campione Mondiale di Pasticceria Juniores 2013) si è fatto conoscere in ambito italiano e internazionale (Due Torte per il Gambero Rosso), il nuovo progetto coinvolgerà Gian Luca a tempo pieno: “Riapriamo nell'ottica di rispettare l'anima storica del bar, recuperarla e rilanciarla. Con una pasticceria di livello che porterà la mia firma: prodotti di alta qualità, burro francese, le confetture di nostra produzione, cioccolato di prima scelta per una linea personalizzata di praline, che sono sempre state una mia specialità”. Ma anche torte da credenza, mignon, monoporzione, torte classiche e moderne, “con una grande attenzione ai prodotti tradizionali, perché dobbiamo avere ben chiaro il contesto in cui ci inseriamo, non spaventare la clientela più conservatrice. Però cercando di attrarre anche un pubblico giovane, gli uffici e tutti coloro che sono curiosi di provare cose nuove”.
Quindi dietro al banco non mancheranno la millefoglie (“ma fatta bene!”), il Montblanc, la Mimosa con uno zabaione preparato a regola d'arte. E i signature di Gian Luca, l'Aristocratica (base di biscotto al cioccolato al fleur de sel, caramello salato, lamponi e mousse al cioccolato), la sua cheesecake, il profiterol, la Sacher. E la cosiddetta merendina Hungaria, “un'idea golosa che proporremo il pomeriggio, con glassa al cioccolato e ripieno di albicocche candite”. A colazione, nell'ampia gamma di lieviti, ci sarà anche il suo croissant con lievito madre. E per le feste curerà la produzione dei grandi lievitati, cominciando con le colombe. Ma la squadra di pasticceria sarà composita: “Abbiamo con noi anche un pasticcere siciliano, per seguire la linea dei cannoli siciliani”.
Da colazione al dopocena. Passando per l'aperitivo
In abbinamento la proposta di caffetteria, “tradizionale, ma ben eseguita, sempre con l'idea di onorare l'arte del bar”. Il bar lavorerà intensamente anche per l'aperitivo: “Ci piacerebbe diventare un punto di riferimento della fascia preserale” spiega Gioia “per questo abbiamo scelto un barman giovane e preparato, che curerà la drink list. E dalla cucina proporremo sempre qualche sfizio caldo, un piatto da aperitivo del giorno, sempre preparato sul momento”. Pranzo e cena, invece, offriranno un menu breve, 4-5 proposte per ogni voce, con qualche coccola per il cliente, come il benvenuto dello chef, e piatti più agili fuori carta per chi a pranzo ha poco tempo. “Una cucina tradizionale con prodotti di qualità, e la chiusura affidata ai dolci ideati da Gian Luca per il bistrot. La spesa media dovrebbe aggirarsi intorno ai 35-40 euro”. Per i nostalgici, però, l'alternativa più sicura è presto detta: “Un Completo, per favore”.
Bar Hungaria – Roma – piazza Ungheria – da inizio febbraio 2019
a cura di Livia Montagnoli
