Risponde alla chiamata della rubrica “Resto a casa con le mani in pasta” anche Antonio Polzella de La Ventola (Tre Spicchi per la guida Pizzerie d’Italia 2020 del Gambero Rosso) di Rosignano Marittimo (LI).
La ricetta della Rosa dei Venti
Lo fa con una ricetta di una pizza a lui molto cara, tratta dal libro “Di Grano In Grano”, che ha realizzato insieme a Sara Papa per Gribaudo Editore quest’anno. È la Rosa dei Venti, una tonda dalla forma particolare che si trova anche in carta della sua pizzeria. Nel libro Antonio si occupa di tutta la parte dedicata alla pizza in casa e prima di procede con le ricette dà qualche utile consiglio sugli strumenti di cui dotarsi prima di mettere le mani in pasta.
Gli strumenti necessari prima di mettere le mani in pasta
Come una pietra refrattaria, per esempio, “un trucco che simula la base del forno per pizza” ci spiega Antonio, “la pietra dovrà essere riscaldata molto bene prima del suo utilizzo, fino alla massima temperatura del forno, e ovviamente servirà una pala, per adagiare la pizza sul piano refrattario”. Il pizzaiolo consiglia anche di dotarsi di teglie che si useranno esclusivamente per la pizza e di altri strumenti, come tarocchi per tagliare gli impasti, spatole e contenitori a chiusura ermetica.
La Ventola a Rosignano Marittimo
La pizzeria di Antonio si trova all’interno del residence di famiglia, La Ventola appunto, che avrebbe dovuto riaprire con l’arrivo della primavera, dopo la chiusura invernale. Antonio aveva ultimato i lavori di manutenzione degli appartamenti e tutto era pronto per riaccendere i motori, forno in primis. “Ci si preparava ad accogliere i primi clienti, e invece, come tutti del resto, ci siamo dovuti fermare”. Il pizzaiolo e famiglia continuano a portare avanti il lavoro nell’azienda agricola (si produce molto in casa, dalla farina all’olio, al vino e alla birra), in attesa della riapertura, con le giornate più calde. Per godere al meglio della pace e la bellezza di quel grazioso gruppo di appartamenti, tra la pineta del mare e una godibilissima piscina. E ora impastiamo con il pizzaiolo toscano la gustosa Rosa dei venti.
Ricetta della pizza Rosa dei Venti
Ingredienti per la biga
- 500 g di farina 1
- 220 g di acqua
- 5 g di lievito di birra
Per l’impasto finale
- Tutta la biga
- 100 g di farina di avena integrale
- 160 g di acqua
- 5 g di malto
- 12 g di sale
- 10 g di olio extravergine d’oliva
Per la farcitura
- Ricotta di pecora
- Salamino piccante
- Fiordilatte
- Melanzane a funghetto
- Pomodoro concassé
- Scaglie di parmigiano reggiano
- Olio extravergine d’oliva
- Foglie di basilico
- Sale
Per la biga: impastate in maniera grossolana e lasciate maturare per sei ore a temperatura ambiente, oppure in frigorifero fino al giorno dopo. Impastate tutti gli ingredienti per l’impasto finale nell’ordine elencato; a metà impasto unite il sale e solo alla fine l’olio.
Lasciate riposare in massa per 30 minuti, poi dividete l’impasto in 4 pezzature di uguale peso. Fate lievitare a temperatura ambiente per 6-7 ore oppure fino al raddoppio del volume. Scaldate il forno con la pietra refrattaria alla massima temperatura.
Stendete la pasta in maniera uniforme (senza creare cornicione) e fate dei tagli perpendicolari al bordo ogni 4 centimetri. Tra un taglio e l’altro posizionate otto fette di salame piccante a rondelle.
Usando una tasca da pasticciere ricoprite con la ricotta, quindi chiudete i lembi pizzicandoli con le dita. Al centro adagiate il fiordilatte e le melanzane a funghetto; cuocete in forno per 10-12 minuti. A cottura terminata, aggiungete il pomodoro condito precedentemente con olio e sale, le scaglie di formaggio, un filo d’olio e foglie di basilico.
a cura di Sara Bonamini
