Massimo Giovannini ha scelto di sorprenderci con un impasto dalla doppia cottura, che inizia in padella e si conclude nel forno. Una ricetta semplice per realizzare la pizza regola d’arte, corredata dai preziosi consigli del pizzaiolo proprietario di Apogeo Giovannini a Pietrasanta (Tre Spicchi nella guida Pizzerie d’Italia 2020 del Gambero Rosso).
Il ruolo del pizzaiolo professionista
La Pizzeria Apogeo, aperta da Massimo nel 2008 in provincia di Lucca, è un progetto che condensa i suoi vent’anni di esperienza a stretto contatto con lieviti e farine. Nel locale, infatti, la cura del dettaglio non si limita alle tecniche e agli ingredienti impiegati nella preparazione della pizza, ma investe il ruolo stesso del pizzaiolo, figura chiamata a incarnare e comunicare la sua arte come qualsiasi cuoco che si rispetti. La filosofia di Massimo punta sulla valorizzazione di un lavoro che oltrepassa i confini della cucina, dando spazio al racconto del prodotto, al cliente e al confronto con gli altri professionisti del settore. Una visione che si concilia con il suo percorso di ricerca, dalla selezione attenta degli ingredienti allo studio sugli abbinamenti migliori fra pizza e bevande. Con lo stesso entusiasmo che riserva all’attività in pizzeria, Massimo ha messo a punto una ricetta in esclusiva per “Resto a Casa con le Mani in Pasta”.
La pizza in padella e il delivery
“La ricetta che vi propongo riprende l’idea di un video tutorial con i passaggi per preparare la pizza in casa, che ho pubblicato in questi giorni sui social”, racconta Massimo. “Fra l’altro, per i clienti che vogliono sperimentare in prima persona, noi di Apogeo consegniamo a domicilio anche delle palline di impasto con gli ingredienti per il topping, insieme alle istruzioni di base della pizza in padella. Chi vuole gustare le nostre tonde già pronte ha invece a disposizione un menu specifico per il delivery; gli impasti sono stati riadattati per garantire la massima qualità del prodotto considerato il trasporto, dato che le nostre pizze a lievitazione naturale sono piuttosto complesse”. Il personale di Apogeo riesce a gestire autonomamente la distribuzione dei prodotti, senza dover ricorrere alle piattaforme su cui molte altre pizzerie stanno facendo affidamento. “Tralasciando il fatto che costi sarebbero stati troppo elevati per noi, non ci siamo nemmeno posti il problema: in questa zona non esistono fattorini in grado di garantire i servizi di consegna”, ci spiega.
Pizza in padella. In arrivo nuovi kit per i clienti
Pizzeria Apogeo non si ferma qui. Massimo, infatti, sta lavorando anche alla creazione di una box personalizzata che conterrà basi per la pizza precotte al vapore, da farcire con materie prime in barattolo di alta qualità, fra cui spiccano acciughe monodose e conserve di pomodoro selezionate. “Fino ad ora non è stato possibile recapitare ai clienti questi prodotti, perché i rallentamenti nella circolazione delle merci ce lo hanno impedito. Fra una quindicina di giorni, però, dovremmo essere pronti a partire. È una formula che manterremo per integrare l’offerta in fase di riapertura, considerando che un 30-40 % del servizio sarà sacrificato dalle disposizioni di sicurezza”. La pizzeria, però, sfrutterà anche gli spazi esterni per mangiare all’aperto durante la bella stagione.
La ricetta della pizza cotta in padella
Ingredienti per l'impasto (dosi per 4 pizze)
- 300 g di farina di tipo 0
- 300 g di farina di tipo 1
- 390 g di acqua
- 6 g di lievito di birra
- 15 g di sale marino integrale
Ingredienti per la farcitura:
- Un vasetto di acciughe
- 800 g di pomodori pelati
- 2 burratine da 125g
Occorrente per la cottura
- Una o più padelle antiaderenti di medie dimensioni (il fondo deve più o meno corrispondere alla base di una pizza tonda)
- Un forno domestico provvisto di modalità grill
- Il consiglio di Massimo: preparate l’impasto la sera dopo cena, in modo tale da lasciarlo riposare durante la notte.
In un’ampia ciotola, versare e miscelare le due farine con un cucchiaio. Aggiungere 310 g di acqua e iniziare ad amalgamare il composto in modo da far assorbire completamente il liquido. Dopo aver incorporato l’acqua alla farina, sbriciolare il lievito e procedere impastando il tutto con le mani per circa 5 minuti. In questa fase sarà necessario lavorare l’impasto prima con la punta delle dita e poi con la base del palmo, fino ad ottenere un panetto sodo. A questo punto versare il sale e l’acqua rimanente, continuando a modellare la pasta in modo da formare una palla liscia ed omogenea. Lasciarla riposare per circa 30 minuti nella ciotola a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo di lievitazione, coprire il recipiente con la pellicola trasparente e riporlo in frigorifero per tutta la notte.
Il giorno successivo togliere l’impasto dal frigorifero e farlo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Formare delle palline di circa 270 g e lasciarle lievitare di nuovo a temperatura ambiente, su una teglia leggermente unta d’olio, per circa 6 ore.
Stendere le palline su un piano da lavoro infarinato, schiacciandole con le dita dal centro verso l’esterno (per dare la forma tonda, volendo, si può ricorrere un mattarello), in modo da riprodurre il diametro della padella scelta. Dopo averne unto il fondo uniformemente, far scaldare sul fuoco la padella e quando sarà diventata rovente trasferire la pasta al suo interno.
Sporcare leggermente la base con la polpa dei pelati, coprire la padella con un coperchio e abbassare il fuoco. Nel frattempo, accendere il forno alla massima temperatura impostandolo in modalità grill e posizionare la griglia il più possibile vicino alle resistenze.
Trascorsi 3/4 minuti togliere la pizza dalla padella, aggiungere ancora un po' di pomodoro e infornare all’interno di una teglia dello stesso diametro unta d’olio. Sfornare non appena il cornicione diventerà dorato. Completare il topping con i ciuffetti di burrata e le acciughe.
a cura di Lucia Facchini
