“Questo dolce è un ricordo delle mie estati adolescenziali, delle prime volte in cui potevo rincasare leggermente più tardi. Prima di salutare gli amici, infatti, facevamo uno spuntino di mezzanotte proprio con la bomba: un’esplosione di crema al primo morso. Si andava a dormire con un piccolo peso sullo stomaco, ma la sua bontà ci aveva resi incredibilmente felici”. Con queste parole il giovane pizzaiolo di 180 g Pizzeria Romana, Jacopo Mercuro, ci presenta la sua bomba fritta, un tripudio di golosità dal soffice impasto lievitato che racchiude una crema ricca e densa.
Una bomba di felicità da riprodurre a casa
La specialità di Jacopo è la pizza tonda romana, fina e croccante come insegna la tradizione. Da 180 g Pizzeria Romana, il suo locale in zona Centocelle (premiato dal Gambero Rosso con Due Spicchi nella guida Pizzerie d’Italia) sforna dischi leggeri, farciti con prodotti di alta qualità, che hanno conquistato in breve tempo la clientela (locale e non). In menu, però, troviamo anche dolci per tutti i gusti, dal maritozzo a base di lievito madre fino al tiramisù con crumble al cacao. E negli ultimi tempi ai clienti più fortunati è capitato di assaggiare una bomba davvero incredibile: scioglievole, soffice e con una crema a prova di pasticcere.
A noi ha illustrato passo passo la ricetta, leggermente rivisitata per poterla realizzare a casa con ingredienti facilmente reperibili. “Non pensate di cavarvela solo con l’impasto, però. Se in questi giorni dobbiamo ingrassare, tanto vale farlo al meglio. Per il ripieno vi consiglio una crema al limone particolarmente invitante”. La preparazione richiede un pizzico di pazienza, ma l’autore consiglia di coinvolgere tutta la famiglia: gestire insieme le varie fasi, dalla lievitazione alla cottura, regala grande soddisfazione. “La bomba, per me, non è solo un ricordo: è un contenitore di felicità che invita tutti a riunirsi a tavola, sporcarsi le mani di zucchero e, sì, anche macchiare la tovaglia di crema”.
La ricetta della bomba alla crema
Ingredienti per l’impasto
- 1 kg di farina forte di tipo 0 (W280/320)
- 500 g di latte
- 200 g di tuorlo d’uovo
- 20 g di sale
- 20 g di miele
- 150 g di zucchero
- 250 g di burro
- 1 baccello di vaniglia
- 15g di lievito compresso
- 1 arancia
Per la crema
- 500 g latte
- 150 g di tuorlo d’uovo
- 150 g di zucchero
- 40 g di amido di riso
- 1 baccello vaniglia
- ½ scorza limone
Iniziate creando un preimpasto liquido. All’interno di una ciotola sciogliete 7 g di lievito compresso in 500 g di latte a temperatura ambiente. Versate nel recipiente 500 g di farina e impastate fino a ottenere un composto liquido. Lasciate riposare il tutto a temperatura ambiente (20-22°C) per 3/4 ore. “Fra gli ingredienti necessari per realizzare degli ottimi lievitati, uno dei più importanti è la pazienza”, dice Jacopo.
Trascorse queste prime ore, trasferite il composto nella planetaria e iniziate a impastare, aggiungendo poco alla volta la farina e il lievito rimanenti. Quando l’impasto vi sembrerà ben incordato unite anche il tuorlo d’uovo in più fasi. “Verificate sempre che la pasta abbia assorbito a dovere tutti i liquidi prima di aggiungere altri ingredienti”, ci consiglia.
Ora versate lentamente lo zucchero, poi il baccello di vaniglia, la scorza di arancia grattugiata e infine il miele (“quest’ultimo, oltre ad avere una componente aromatica importante, è anche una sostanza in grado di prolungare la conservazione del lievitato”, ci ha spiegato Jacopo). A questo punto aggiungete il sale, per dare forza all’impasto, e il burro a temperatura ambiente (toglietelo qualche minuto prima dal frigorifero).
Trasferite il tutto in un contenitore stretto e alto, in previsione della crescita durante la lievitazione. Passata la prima mezz’ora, date una piega all’impasto. Dopo circa un’ora, quando sarà raddoppiato, rovesciatelo su una spianatoia leggermente infarinata e stendetelo con il matterello, calcolando uno spessore di 1/1,5cm di altezza. Aiutatevi con dei coppapasta da 7/8 cm di diametro per formare dei dischetti di pasta e riponeteli in un recipiente chiuso: dovranno riposare circa un’ora e mezza.
Mentre aspettate, dedicatevi alla crema pasticcera. Prima di iniziare riponete in freezer una ciotola di vetro. Fate scaldare il latte con la vaniglia e la scorza di limone in un pentolino. Nel frattempo, inserite in un recipiente lo zucchero e l’amido di riso e aggiungete il tuorlo poco alla volta, iniziando a sbattere il composto con una frusta in modo da sciogliere tutti i grumi. Quando il latte sarà quasi arrivato a bollore, versatelo sul composto di uova, zucchero e amido e mescolate energicamente. Procedete con la cottura a bagnomaria o sul fuoco molto basso finché la crema non si sarà addensata. Dopo averla lasciata riposare per un po’ a temperatura ambiente, trasferitela nella ciotola di vetro che avevate messo in freezer e mescolate energicamente. Il risultato? “Una crema liscia e lucida che potrà essere conservata in frigorifero, nel suo contenitore rivestito da una pellicola a contatto sulla superficie”.
Tornate ora ad occuparvi dell’impasto, che dopo un’ora e mezza sarà nuovamente raddoppiato: è arrivato il momento della cottura. Con una spatola prelevate piccole quantità di pasta e friggetele in un’ampia padella a 165°C in olio di semi di girasole alto oleico. Fatele cuocere circa 2 minuti per lato, bagnando con l’olio di tanto in tanto la parte rimasta scoperta. Quando la superficie inizierà a dorarsi, estraete le bombe dalla padella e adagiatele su un vassoio con il fondo coperto da un velo di zucchero semolato. “Se avete svolto un buon lavoro otterrete una bomba dal colore dorato, molto leggera grazie alla sua mollica ariosa”, conclude Jacopo. “Questi dolcetti si conservano bene in frigorifero in un contenitore ermetico. Inoltre, il giorno seguente potete rigenerarli nel forno a microonde: sembreranno appena cotti. Buon appetito a tutta la famiglia!”.
a cura di Lucia Facchini
