Non è una focaccia qualunque, quella firmata da Luca Pezzetta per il nostro appuntamento con gli impasti fatti in casa. Scopriamo insieme la ricetta dello chef pizzaiolo di L'Osteria di Birra del Borgo (Tre Spicchi secondo la guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso).
La focaccia con pre-impasto di Luca
Mai come in questi giorni, sul web abbondano le ricette di prodotti da forno dai condimenti più disparati. Luca, però, ci propone un ritorno alla semplicità, una focaccia fatta di pochi ingredienti e tanta sostanza, che trasmette tutta la sua passione per i lieviti e gli impasti di qualità. Nel procedimento trovate tutti i passaggi necessari per ottenere una pizza alta e morbida: il segreto sta in un pre-impasto che rende il prodotto finale estremamente leggero e digeribile. La realizzazione sarà scandita da pause e attese, ma il risultato vi ripagherà della pazienza con cui avete affrontato tutti gli step di lievitazione.
Il delivery di L'Osteria di Birra del Borgo
Intanto, mentre noi affondiamo le mani nella pasta, Luca si sta dedicando all’organizzazione del servizio a domicilio di L'Osteria di Birra del Borgo. Il locale ha deciso di proporre ai clienti un’offerta di cucina compatibile con le modalità di consegna: pizza farcita in teglia, friggitoria, menu alla griglia e -naturalmente- birra abbinata ai piatti.
La pizza in teglia di Osteria arriva comodamente a casa
Com’è cambiata l’attività dell’Osteria in questi ultimi tempi? “Ci siamo rivolti a diverse piattaforme online (Deliveroo,Glovo, UberEats, Foodys.it, Cosaporto e Moovenda) per far arrivare a casa dei clienti il cibo nelle migliori condizioni possibili”, racconta Luca. “Per quanto riguarda la pizza, ho voluto proporre quella in teglia farcita, che ha un impasto più gestibile e si può rigenerare se non viene mangiata nell’immediato. A partire dai prossimi giorni, sarà disponibile anche un servizio-tutorial che mostrerà ai clienti come conservare al meglio questo prodotto”. Insomma, Luca ha studiato soluzioni nuove per consentire a tutti di mangiare la sua pizza in teglia, puntando su un buon assortimento di topping stagionali. L’Osteria, poi, non rinuncia a introdurre piccole novità per coccolare i clienti, come il “Litrone”, una lattina di birra da un litro da abbinare al tipo di pizza scelto. Non male, vero?
La ricetta della focaccia bianca di Luca Pezzetta
Ingredienti per il pre-impasto
1 kg di farina di tipo 0 (scegliete una farina abbastanza forte, con W= 300/320; se sulla scheda tecnica la forza non è indicata, controllate che superi i 13g di proteine su 100 g)
1 kg di acqua
3 g di lievito di birra fresco
Ingredienti per l’impasto
400 g di farina di tipo 1 o 2 (con W=260/280, che corrisponde a 12,5-13 g di proteine su 100 g di prodotto)
12 g di lievito di birra fresco
20 g di malto (se avete difficoltà nel reperirlo, potete utilizzare 35 g di zucchero)
120 g di olio extra vergine di oliva
30g di sale marino fino
Ingredienti per la salamoia
100 g di olio extra vergine di oliva
100 g di olio di semi di girasole
50 g di acqua
20 g di sale fino
Per iniziare, realizzate il vostro pre-impasto: versate in una ciotola 1 kg di farina, 1 kg di acqua e 3 g di lievito e mescolate il tutto con una frusta o una paletta. Continuate fino ad ottenere un composto liquido, liscio e senza grumi, della consistenza di una pastella. Versate l’impasto in un recipiente abbastanza ampio, tenendo conto che dovrà raddoppiare di volume in fase di lievitazione. Rivestite il contenitore con della pellicola da cucina e fate dei piccoli fori sulla superficie per far passare l’aria, poi lasciate riposare il pre-impasto per 10 / 12 ore a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo di lievitazione, versate in una planetaria 400 g di farina, 20 g di malto e 12 g di lievito. Mescolate bene il tutto, quindi inserite nel recipiente 3/4 del pre-impasto e azionate il macchinario. Proseguite fino a far assorbire tutti gli ingredienti, in modo da ottenere una massa liscia, omogenea ed elastica.
A questo punto aggiungete la parte rimanente di pre-impasto e 30 g di sale, continuando a lavorare la pasta con il gancio della planetaria fino al completo assorbimento dei liquidi. Ora potete versare lentamente l’olio a filo e attendere che anche quest’ultimo ingrediente venga incorporato a sufficienza.
Trasferite il vostro impasto in un contenitore adatto alla lievitazione, copritelo con della pellicola trasparente e lasciatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Mentre aspettate preparate la salamoia, emulsionando gli ingredienti in un frullatore fino a quando non avrete ottenuto un composto cremoso.
Dopo mezz’ora infarinate leggermente l’impasto e spezzatelo formando delle palline. Come regolarsi? Luca vi consiglia di calcolare il peso di ciascuna di esse in base alle dimensioni della teglia in cui la stenderete. È molto semplice: basta misurare i lati del contenitore e moltiplicarli fra loro; il risultato indicherà la quantità di pasta giusta. Ad esempio, per una teglia di 30x30 cm dovrete considerare 900 g di pasta, per una di 30x20 cm 600 g.
Una volta formate le palline, spennellate la superficie della teglia con la salamoia e fatele riposare al suo interno: dovranno raddoppiare di volume.
Conclusa la lievitazione, potete iniziare a stendere le palline. Pressate la pasta con la punta delle dita e portatela fino ai bordi della teglia, aiutandovi con l’aggiunta della salamoia per far scorrere meglio l’impasto. A questo punto copritelo e lasciatelo lievitare un’ultima volta per circa un’ora.
È il momento di cuocere le focacce: trasferite le teglie nel forno regolato in modalità statica, a una temperatura di 180°C, e adagiate un pentolino d’acqua bollente sul piano interno (questo piccolo espediente serve a creare la giusta umidità in cottura). Sfornate le vostre focacce quando saranno diventate dorate in superficie.
a cura di Lucia Facchini
