Tecnico come pochi altri in Italia, l’allievo che tutti i maestri avrebbero voluto avere, oggi un panificatore di grande consapevolezza e talento. Jonathan Trombini, che ama definirsi l’allievo a vita di Giuliano Pediconi con grande riconoscenza, è una delle icone del pane moderno. E per la nostra rubrica “Resto a casa con le mani in pasta” ci regala la ricetta del prodotto che più lo rappresenta: la baguette.
La baguette, un pane che si avvicina come filosofia alla pasticceria
“Sono molto legato a questo prodotto, ho iniziato a farlo tanti anni fa, in tutte le maniere del mondo, è un pane che si avvicina molto come filosofia alla pasticceria”, ci spiega Jonathan. “La precisione, la calma e l’attenzione, sono gli ingredienti principali. Il risultato che si ottiene definisce l’attenzione e la cura che si mette nel prodotto molto più di altri: si vede tutto, non si scappa. È un prodotto difficile da vendere per il tempo che ci vuole. Io spesso le facevo fuori orario, ci si rimette. Ma come si dice, i poeti finché in vita, non hanno mai vissuto delle loro poesie”.
Jonathan ha lasciato le redini di ‘O Fiore Mio Hub
Come l’iperbole delle più appassionate storie d’amore, la sua con ‘O Fiore Mio Hub di Faenza (Tre Pani per la guida Pane & Panettieri d’Italia del Gambero Rosso) è finita lo scorso 14 febbraio. “Ho lasciato proprio il giorno di San Valentino, pensavo che i tempi fossero maturi per iniziare un percorso di condivisione più ampio”, spiega Trombini, “dopo aver messo tutto in linea e in funzione come volevo, sentivo il bisogno di fare un passo avanti, di condividere ciò che facevo al solo fine della condivisione e della divulgazione. Volevo essere libero di condividere il mio messaggio. Ho abbracciato, salutato e aperto la partita iva, ho fatto un salto nel vuoto sapendo anche i problemi che ci sono in Italia”.
Per iniziare con le consulenze
“Durante la mia permanenza a Faenza ho avuto tante richieste di formazione e consulenza”, continua, “sono ripartito da quelle a cui chiaramente avevo dovuto rinunciare e poi ne sono arrivate altre”. Ora Jonathan presta consulenze private, per il molino Mariani e per Esmach, nessuna esclusiva e in questo momento ha tutto il tempo per progettare, riflettere e rivedere il futuro.
Prima di questa emergenza sognava e progettava una pizzeria tutta sua, in cui avrebbe trovato la quadra per un prodotto semplice, ma di grandissima qualità. Quello che oggi scarseggia nel mondo della pizzeria italiana: semplicità fatta bene. Un sogno che non svanisce, ma che avrà bisogno di più tempo del previsto. Oggi condivide con noi un pensiero sul pane moderno in questo momento di crisi, che per quanto simbolo di rinascita e resistenza casalinga, potrebbe non vedersela benissimo nei prossimi mesi.
Qual è il futuro del pane
“Mi fa paura che possa ridursi lo spazio per il pane moderno nel prossimo futuro, un pane moderno che è più buono e più costoso (per materie prime e tipologia di lavoro, ndr), che inevitabilmente si è distaccato dal concetto popolare del pane. Ho paura che nel mercato di domani ci sia meno spazio per questo pane qui. Ma non dobbiamo dimenticarci che tecnologia e conoscenza sono a portata di tutti, qualsiasi prodotto si può fare meglio, anche il pane più basico, basta aver voglia di mettersi in gioco”.
La ricetta della baguette
Ingredienti per la biga
- 100 g di farina di semola rimacinata di grano duro
- 50 g di acqua
- 1 g di lievito compresso (0,5 g di lievito secco)
Prepariamo una biga con semola rimacinata di grano duro al 50% di idratazione con i 100 g di farina, l'acqua e il lievito. Sciogliamo il lievito nell’acqua, lo incorporiamo alla farina, deve essere un impasto grezzo e frastagliato, lasciamo 9/10 ore a riposare. Jonathan consiglia di farlo la sera per averlo pronto la mattina dopo la colazione.
Ingredienti per l'impasto
- 200 g di farina di semola rimacinata
- 120 g di acqua
- 30 g di acqua
- 2 g di lievito
- 6 g di sale
A questo punto prepariamo la prima parte dell’impasto con la farina di semola rimacinata e l'acqua. Faremo un’autolisi di un’ora e mezza, senza impastare troppo, leggermente più impastato di una biga, ma non serve lavorare troppo sul glutine.
Trascorso il tempo necessario aggiungiamo la biga e altri 30 g di acqua nella quale avremo sciolto 2 g di lievito, poi iniziamo a impastare, non appena il composto inizia a prendere forma aggiungiamo 6 g di sale. Impastiamo 3-4 minuti a mano, lasciamo l’impasto fermo 15-20 minuti.
Trascorsi i 15 minuti, lo impastiamo ancora per poco tempo e sarà subito liscio, lasciamo che sia il tempo a lavorare sul glutine. Mettiamo in un recipiente e si aspetta che cresca di un quinto del volume iniziale. Qui Jonathan ci regala un piccolo consiglio, ma importante: la scelta del contenitore più o meno largo determina la maggiore o minore forza dell’impasto, più è stretto maggiore sarà la forza che prenderà in lievitazione.
Quindi procediamo con le palline, le facciamo come quelle della pizza, di 200 g ciascuna. Lasciamo riposare 20 minuti a temperatura ambiente. Si passa alla formatura finale, si allunga fino a 30 cm. In che modo? Ripiegando la pasta su se stessa in senso longitudinale (due o tre volte) e dopo questo passaggio, si allunga proprio come si farebbe con un bigolo, la pasta fresca.
Mettiamo a lievitare in un canovaccio, separandole tra di loro con una piegatura dello stesso. A questo punto aspettare il raddoppio (circa due ore indicativamente). Andare in cottura con il forno a 230° C dopo aver praticato 3 o 4 tagli in senso longitudinale. Mettere una teglia vuota in forno, e versarvi mezzo bicchiere d’acqua quando inforniamo. Cuociamo prima 18 minuti a 230° C, poi apriamo il forno e lasciamo uscire il vapore e lo richiudiamo abbassando a 160-180 per altri 5 minuti.
Ricetta della baguette con il lievito madre (senza biga)
- 60 g di lievito madre
- 300 g di farina
- 180 g di acqua
- 30 g di acqua
Aggiungiamo il lievito madre direttamente alla farina e all’acqua (prima 180 e poi altri 30 g). Facciamo lievitare 1 ora in massa, poi facciamo le palline, le lasciamo lievitare un’altra ora.
Quindi passiamo alla formatura, aspettiamo che arrivi quasi al raddoppio (ai 2/3) poi andiamo in frigorifero. Per circa 2,5/3 ore continueranno a lievitare fin tanto che il freddo non arrivi al cuore del prodotto.
Da quel momento abbiamo un margine di sette ore per andare in cottura. A quel punto seguiamo le indicazioni di cui sopra, sono le stesse. Buon lavoro!
a cura di Sara Bonamini
