Che meraviglia, i pani con una storia antica. La loro nascita è legata alle risorse del territorio e racconta le usanze dei suoi abitanti, entrando nel vivo della tradizione locale. È questo il caso del panfrutto, una specialità trentina di cui il giovane panificatore Nicolò Grazioli ci ha descritto origini e procedimento. Il proprietario del Panificio Grazioli (premiato con Tre Pani dalla guida Pane & Panettieri d'Italia del Gambero Rosso) ci fa viaggiare nel tempo con una ricetta che ha scoperto sfogliando i libri di cucina di una volta.
Nicolò Grazioli
Il pane dolce degli alpeggiatori
“Mio papà (Massimo Grazioli, un grande fornaio e divulgatore di conoscenza, grazie al quale Nicolò ha imparato a mettere le mani in pasta, ndr) mi ha trasmesso la passione per la ricerca, con l'obiettivo di mantenere in vita la preparazione dei pani storici”, esordisce Nicolò. “A casa abbiamo una libreria ricca di antichi volumi sui lievitati e da lì abbiamo tratto molte ricette tipiche, che realizziamo per i clienti del nostro forno”. Fra queste il panfrutto, una fonte di sostentamento importante per gli alpeggiatori delle montagne trentine, che avevano esigenza di portare con sé un prodotto facilmente conservabile durante le giornate al pascolo.
Il panfrutto
“È un pane a base di farina di segale e farro, entrambe ricchissime di fibre. Poiché queste farine assorbono molta acqua e tendono ad appesantire l'impasto, veniva aggiunta anche della frutta essiccata, in modo da idratare la struttura del panfrutto”. Così il prodotto rimaneva morbido per giorni, assicurando agli alpeggiatori un pasto nutriente e sostanzioso. Noi possiamo gustarlo come vero e proprio dolce a colazione o a merenda, ma anche accompagnarlo a ingredienti salati per comporre un pasto equilibrato. “Il mio consiglio è quello di abbinare al panfrutto formaggi erborinati di capra e salumi di cacciagione, esattamente come facevano gli alpeggiatori. Una combinazione perfetta, perché il contrasto fra la dolcezza della frutta e la sapidità della carne è accentuato dalle note aromatiche del formaggio alle erbe”.
Le consegne del Panificio Grazioli
L’attività della famiglia Grazioli, una panetteria di grandi dimensioni con 25 dipendenti, ha programmato senza esitazione un servizio di consegne ad ampio raggio per assicurare ai clienti i suoi prodotti. “Abbiamo a disposizione 5 furgoni per trasportare il pane, perché di solito riforniamo circa 90 locali oltre ai privati”, spiega Nicolò. “Ora che bar e ristoranti sono chiusi, la maggior parte delle richieste arriva dalle famiglie. La distribuzione è gestita da una parte del personale: in questa fase, per chi ha un punto vendita, sostenere l’occupazione dell’impresa è una priorità assoluta. Riusciamo a effettuare consegne tutti i giorni a Legnano e nelle vicinanze, mentre il mercoledì e il sabato portiamo il pane a Milano e il giovedì a Varese”. Tanto lavoro da gestire, quindi, nonostante la chiusura in blocco dei ristoranti milanesi che prenotavano ogni settimana le specialità dei Grazioli. In futuro la famiglia vorrebbe aprire un punto vendita proprio nella capitale lombarda: “Stavamo già cercando un locale a Milano, prima dell’allarme nazionale. Aspettiamo fiduciosi che tutto si risolva, poi intraprenderemo anche questo nuovo progetto”, assicura Nicolò.
La ricetta del panfrutto
Ingredienti
69 g di farina di farro integrale
69 g di farina di segale integrale
34 g di farina di tipo 2 forte
138 g di acqua
69 g di lievito madre solido
17 g di pasta di riporto (una piccola porzione di impasto avanzata dalla preparazione di altro pane; può essere sostituita con una biga di 48 ore)
17 g di burro
4 g di sale marino, meglio se di Pirano
4 g di malto d’orzo
85 g di albicocche disidratate tagliate a pezzetti
85 g di fichi disidratati tagliati a pezzetti
85 g di uvetta sultanina disidratata
85 g di noci tritate
85 g di prugne disidratate tagliate a pezzetti
I consigli per l’acquisto di Nicolò: è sempre bene scegliere prodotti italiani di qualità, cercando di reperire farine macinate a pietra. Le farine di segale e farro, poi, devono essere integrali, in purezza o al 95%. Se possibile, utilizzate una farina di tipo 2 Manitoba, che permetterà all’impasto di assorbire bene la grande quantità di acqua prevista dalla ricetta.
Iniziate con l’autolisi, che prevede una quantità di acqua pari all’80% sul totale della farina: fate attenzione a pesare correttamente gli ingredienti. Versate quindi in una planetaria le tre farine e 138 g di acqua tiepida. Azionate il macchinario in prima velocità, lavorando il composto lentamente, e fate girare il gancio per 3 minuti; quando la farina avrà assorbito completamente l’acqua, l’impasto si presenterà grossolano e farinoso. Lasciatelo riposare per circa 40 minuti.
Aggiungete nel contenitore il lievito madre, la pasta di riporto, il sale e il malto. Azionate nuovamente la planetaria in prima velocità e lavorate l’impasto fino a quando non sarà diventato morbido. A questo punto fate sciogliere il burro al microonde o in un pentolino e inseritelo nella ciotola del macchinario; procedete in questo modo, aspettando che venga incorporato a sufficienza dagli altri ingredienti. Per ultima inserite la frutta e continuate a far girare il gancio ancora per poco: dovete solo assicurarvi che si leghi all’impasto, lavorandola il meno possibile.
Ora trasferite il tutto in una bacinella di plastica e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 45-50 minuti in forno spento. È arrivato il momento di formare la vostra pagnotta: cercate di modellarla con movimenti lenti e delicati, per evitare di rompere la maglia glutinica che si è creata nella fase di riposo. Infarinate leggermente il panetto e ribaltatelo su un piano da lavoro anch’esso cosparso di poca farina. Accarezzate con i polpastrelli i lati dell’impasto per ottenere una forma tonda.
A questo punto, fatelo nuovamente lievitare a temperatura ambiente su una teglia per circa 30 minuti.
Adesso siete pronti per cuocere il panfrutto. Non occorre uno stampo specifico, ma se volete potete adagiarlo su una pietra refrattaria preriscaldata. Inseritelo quindi in forno a 200 °C per 35-40 minuti, fino a quando si sarà formata una crosta dorata sulla superficie.
Una volta sfornato, Nicolò vi consiglia di non mangiarlo subito (lo sappiamo, è difficile resistere, ma se avrete la pazienza di aspettare mezza giornata sarà ancora più buono). Lasciatelo quindi riposare per 12 ore, in modo da far amalgamare perfettamente i sapori.
Dopo l’ultimo sforzo di attesa, verrete ripagati dal sapore delizioso di questo pane farcito. Abbinatelo a ingredienti dolci e salati per portarlo in tavola ad ogni pasto. Buona degustazione!
a cura di Lucia Facchini
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