Il pane multicereali di Gabriele Bonci
Un pane dai mille sapori, dall’aspetto unico e i profumi di campagna. Per scoprirne le origini occorre tornare indietro di circa vent’anni, nel 2001, quando il panificatore romano era ancora un giovane cuoco promettente del ristorante il Simposio a Roma. Il multicereali nasce proprio lì ed è arrivato sul banco di Pizzarium qualche mese dopo l’apertura. “La cosa più bella di questo pane è che muta sempre, gira intorno agli stessi cereali, mutano le quantità, mutano le tipologie di lievito, muta e gira intorno al panificio, all’evoluzione, e nonostante evolva e si adatta alle circostanze, il risultato è sempre lo stesso”, racconta Bonci, con i toni e la passione di chi racconterebbe una relazione ai primi tempi. 
Il delivery di Bonci
E il multicereali è tra i pani scelti dal panificio per il servizio di delivery interno che in casa Bonci hanno messo a punto per l’emergenza. Una lista non enorme, fatta di cose buone e confortevoli che arrivano direttamente in casa vostra. Con Mercato Centrale e Pizzarium momentaneamente chiusi, il panificio continua a lavorare nel rispetto delle norme imposte dall’emergenza. E Gabriele è in prima linea nel laboratorio, a produrre, ripensare e progettare. Lo studio, la ricerca non si fermano, quindi, e la riflessione del panificatore si concentra ancora una volta sul mondo agricolo e su quella che lui stesso sta definendo come avanguardia agricola. Ma di questo parleremo al momento giusto. Ora torniamo alla ricetta, ai profumi e ai sapori che ci regalerà questa preziosa pagnotta.
Ricetta del pane multicereali
Ingredienti
- 500 g di farina di grano tenero 00
- 200 g di farina integrale
- 100 g di farina di grano duro
- 100 g di farina di segale integrale
- 100 g di farina di farro integrale
- 100 g di semi misti
- 200 g di lievito naturale
- 700 g di acqua
- 10 g di sale
Se possibile Gabriele consiglia di mettere in ammollo i semi con pari quantità di acqua per una notte intera, quindi 100 g di acqua per 100 g di semi. In una ciotola mescolare la farina e il lievito, quindi aggiungere l’acqua in più riprese. Impastare fino a ottenere un composto ben amalgamato e infine aggiungere il sale. Far riposare l’impasto per 10 minuti, poi fare delle piegature di rinforzo. Ripetere questo passaggio due o tre volte.
Spargere i semi sull’impasto e lavorarlo ancora, fino a farlo diventare omogeneo, poi metterlo a lievitare in frigo per circa 26 ore.
Togliere l’impasto dal frigo e procedere alla spezzatura, dando al pane una forma rotonda, quindi infornare al massimo della temperatura per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 160 gradi e cuocere per circa un’ora.
a cura di Sara Bonamini
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