Il raddoppio a San Martino
Nel nuovo spazio di piazza del Popolo, a San Martino Buon Albergo, i forni sono accesi da circa quattro mesi. E oggi, quando il telefono squilla, dall'altra parte qualcuno risponde gentile che l'attesa per un tavolo, in questo periodo, oscilla tra i 15 e i 20 giorni. Eppure Renato Bosco, che stavolta scrive a chiare lettere sull'insegna il suo nome - perché tanto basta, dopo molti anni di onorata carriera, per chiarire che qui la pizza si rispetta, e con la pizza ci si diverte – ha aspettato finora per annunciare la nascita del suo ultimo progetto. Più che altro l'evoluzione naturale di una storia iniziata tempo fa nella tranquillità dell'hinterland veronese, e diventata esemplare nel raccontare cosa significhi fare pizza contemporanea, sotto lo stesso cielo di un altro nume tutelare del genere, Simone Padoan, che da San Martino dista solo una ventina di chilometri.
Dunque ora che la nuova sala degustazione è a regime, Renato spiega com'è maturata l'idea. Partendo dall'opportunità di investire su un vecchio fondo del suo paese natale, l'edificio più antico di San Martino, datato 1754, appartenuto in passato alla confraternita di San Francesco. La scelta di acquistarlo chiarisce il desiderio di dare all'attività un respiro più consono alle molteplici attitudini che Bosco e la sua squadra hanno perfezionato negli anni.
Saporè Pizza Bakery
Così, il vecchio spazio – quello di sempre – resta dedicato all'esperienza informale di Saporè Pizza Bakery: “Ci si ferma ancora a mangiare, ma senza servizio al tavolo. E il banco propone tutto quello che esce dal laboratorio, la nostra pizza al metro, crunch e doppio crunch, ma anche tutte le specialità da forno su cui abbiamo iniziato a ragionare più di recente, producendo pane da lievito madre, baguette. E poi croissant salati, biscotti e brioche dolci, le nostre marmellate. Insomma, tutte quello che si può desiderare da una bakery, oggi votata soprattutto al take away”.
Renato Bosco, pizzeria contemporanea
Non distante, c'è la “nuova” pizzeria Renato Bosco, un locale degustazione da 160 metri quadri (con cantina nascosta) aperto a pranzo e cena, per vivere l'esperienza, “ma senza presunzione”. “Sono un pizzaiolo e tale voglio restare; ma sentivamo l'esigenza di dare due tagli diversi, la nuova pizzeria vive di una dimensione più confortevole, con qualche attenzione in più... I tovaglioli di stoffa, la cantina da 200 etichette, un'attenzione alla sostenibilità dell'impresa che comincia dalla cura dedicata alla scelta dei materiali e di soluzioni logistiche ragionate: l'utilizzo di colori non tossici, il riscaldamento a pavimento, un forno a basso consumo. Ho comprato lo spazio proprio perché mi rappresentasse in tutto e per tutto, e valorizzasse l'artigianalità. È e sarà sempre la nostra casa madre, una fucina di idee”.
Con qualche decina di coperti in più – ora sono circa una sessantina – che non guastano, vista la grande richiesta.
La Mozzarella di pane di Renato Bosco
E il prodotto? “In questi mesi abbiamo proposto il menu 'standard', i cambiamenti non devono spaventare. Quindi gli impasti di sempre, il crunch e il doppio crunch, l'aria di pane, la pizza bagel, la mozzarella di pane, la tonda senza lieviti aggiunti ottenuta con l'idrolisi degli amidi. Ma da gennaio ci saranno novità, sto sperimentando nuovi impasti, con farro e kamut, e forme diverse”. Orgoglio della pizza contemporanea.
Saporè. Un brand replicabile?
Intanto però, anche Saporè si avvia a diventare un brand capace di rivendicare la propria identità in contesti diversi, senza perdere la sua autorevolezza. Del resto gli esperimenti veronesi – specialmente Saporè Down Town - hanno restituito conferme importanti: “Saporè oggi può vivere della sua forza senza l'immagine catalizzatrice di Renato Bosco. E diventare, perché no, un format replicabile, purché tenga fede ai principi che l'hanno sempre ispirato: artigianalità, qualità, coerenza”. Il banco di prova è quello che si appresta a inaugurare a Prato, primo servizio in programma per il 15 dicembre: “Prato nasce quasi per sfida, dall'incontro con un imprenditore della città che lavora nel campo della mixology. Ci siamo incontrati a una cena di beneficenza, ha manifestato il desiderio di portare in una zona che ne è sprovvista una pizzeria contemporanea. Ho accettato, perché ho voglia di capire che margini di crescita abbiamo”. Dunque di Saporè Prato Renato sarà socio e parteciperà agli utili. Una soluzione per concedere il marchio restando però a supervisionare che tutto vada per il meglio: “Il menu resta invariato, lo spazio mantiene elementi comuni alle attività del gruppo, specie sul piano materico, perché Saporè resti un pacchetto completo, con identità replicabile, perché forte”. Ma subentreranno anche specificità legate al contesto ambientale e territoriale, dalla personalizzazione dello spazio (che conta una trentina di coperti, con servizio in sala) alla scelta di prodotti locali: “A Verona non rinuncerei mai al prosciutto di Sant'Ilario, ma in Toscana, a Prato, mi sembrava giusto valorizzare il prosciutto locale. E lo stesso succederà con altri prodotti stagionali”. Ultima, ma non ultima, la pratica più importante, la formazione dello staff: “I ragazzi di Prato sono stati con noi a Verona, per molte settimane. E per i primi giorni i miei ragazzi scenderanno a Prato, in affiancamento, perché all'inizio c'è bisogno di acquisire sicurezza”. Se l'esperimento funzionerà lo dirà il tempo. Di sicuro a Prato c'è chi attende con impazienza la novità.
Saporè Pizza Bakery – San Martino Buonalbergo (VR) – via Ponte, 55 - www.boscorenato.it
Renato Bosco – San Martino Buonalbergo (VR) – piazza del Popolo, 46
Saporè Prato – Prato – viale della Repubblica, 209-213 – dal 15 dicembre
a cura di Livia Montagnoli
