Renato Bosco arriva in città
Il Pizza Ricercatore di San Martino Buon Albergo, alle porte di Verona, non ha bisogno di troppe presentazioni. Professionista appassionato e competente, capace di diversificare la ricerca su impasti e lievitazioni restituendo grandi risultati per gusto e digeribilità della proposta, Renato Bosco detiene meritatamente Tre Spicchi - per la sua pizza a degustazione, nelle varianti tonda, aria di pane, mozzarella di pane – e Tre Rotelle – per le specialità in teglia crunch e doppio crunch – sulla guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso. Due (e più) anime in una, al tavolo per pranzo e cena o da asporto, Saporè è una tappa imprescindibile per gli amanti della pizza, che numerosi si spingono nell'hinterland veronese per un'esperienza che difficilmente delude. Quel che è mancato finora al pizzaiolo veneto, invece, “è il confronto con la città”. Una sfida ambiziosa persino per un maestro riconosciuto in tutta Italia e sui palcoscenici internazionali, che ora è pronto a cimentarsi con numeri diversi: non più (non solo) gli avventori di San Martino – che pure gremiscono il locale di provincia ogni giorno della settimana – ma il bagno di folla di piazza delle Erbe, “un locale centralissimo, in via della Costa”, che catturerà pure l'attenzione di molti turisti a passeggio per la città.
Pizza Saporè Stand Up. Pizza d'asporto e panini
Pizza Saporè Stand Up aprirà tra un paio di settimane, proponendo una formula take away che segna l'esordio a Verona della pizza in teglia crunch e doppio crunch. E non solo: “Voglio lavorare ancora sulle lievitazioni e sulla panificazione, proporre un nuovo punto di ricerca del panino di qualità”. Che si traduce in una proposta diversa ogni giorno (“di mercato, siamo in piazza delle Erbe, giochiamo sulla freschezza degli ingredienti”) di ciabatte farcite e soffiati, “quelle che a Verona chiamiamo rosette”. Tutto realizzato nel piccolo laboratorio d'appoggio del nuovo punto vendita, in attesa di nuove sorprese, che tra qualche riga approfondiremo. “Negli anni Ottanta spopolava la paninoteca di dubbia qualità, con farciture improbabili. Io voglio valorizzare il prodotto pane, ben lievitato, realizzato da un professionista attento alle ricerca e al benessere del cliente”. Quindi spazio alla creatività pure nelle farciture, “che racconteremo al pubblico ogni giorno”, dalle puntarelle con prosciutto crudo alla salsa di yogurt e curry che sostituisce la maionese. Al ketchup fatto in casa. E poi la pizza, immancabile: “Lì gioco la mia partita”. E chi almeno una volta ha provato la pizza di Renato sa che questa è una bella garanzia. Si apre dalle 10 alle 22, il locale è piccolo e destinato principalmente all'asporto – da qui l'idea dello “stand up” - giusto un paio di tavolini d'appoggio. E in vendita tutto il repertorio della casa, dal panettone alla colomba, ai lievitati dolci già protagonisti da Saporè.
Saporè Downtown. Pizza a degustazione nel centro di Verona
La vera sorpresa, però, arriverà nel giro di un paio di mesi, quando non molto distante aprirà Saporè Downtown, “ancora una volta in centro città, dove abbiamo rilevato i locali di un discobar per realizzare la perfetta copia di Saporè”. Ma più grande: 70 coperti (a San Martino c'è spazio per una quarantina di commensali) e un grande laboratorio che diventerà riferimento per la produzione cittadina. Si apre a pranzo a cena con la formula a degustazione e tutte le proposte in carta Saporè. I lavori sono già cominciati, l'attività entrerà nel vivo con l'estate, Renato curerà personalmente la start up, per i primi due o tre mesi. Ma il valore aggiunto è la squadra: “Senza presunzione mi piacerebbe parlare di formula Ducasse: io preparo i ragazzi, gli fornisco tutte le informazioni e il know how di cui hanno bisogno, le ricette, perché poi possano crescere autonomamente all'interno delle nostre pizzerie. Così scongiuriamo il rischio del franchising, ma riusciamo a ingrandirci, instaurando un vincolo di fiducia”. Con tanto di quota di partecipazione agli utili, “perché credo molto nel gruppo per raggiungere risultati che il talento del singolo non può ottenere”.
La squadra per crescere. A Milano e Londra
E a pieno regime, quando l'esperienza Saporè si sdoppierà in tre, Renato conta di poter disporre di un gruppo di 50-60 persone, giovani motivati soprattutto. Intanto si lavora anche sul fronte della ricerca: “Sto studiando cotture nuove, mi intriga soprattutto quella al vapore. E poi continuo a collaborare con professionisti dei grani, con l'obiettivo di servire una pizza sempre più leggera, light ma gustosa. Con ottimi prodotti”. I prossimi mesi, insomma, saranno cruciali: “Voglio verificare con mano la città, testare la nostra capacità di gestire più punti vendita a distanza”. In vista di una crescita concreta: “Non lo nego, ho in mente Milano e Londra. Ma con una certa prudenza, Stand Up e Downtown saranno un importante banco di prova”. Poi si vedrà.
Saporè | San Martino Buon Albergo (VR) | via Ponte, 55a | www.saporeverona.it
Saporè Pizza Stand Up | Verona | via della Costa | alla metà di marzo
Saporè Downtown | Verona | via Amanti, 6/8 | da maggio 2017
a cura di Livia Montagnoli
