Ha cenato con Giuseppe Cruciani, il conduttore più onnivoro che esista, e il pasto si è concluso con una pacca sulla spalla. Mangia oltre 220 giorni vegano fuori casa, e non assaggia un pezzo di carne da oltre 30 anni. Non demonizza il vino, e ha spiegato al mondo con Paul McCartney, in un video realizzato per la Peta, cosa vuol dire essere vegani. Red Canzian non è solo il bassista dei Pooh (ora in libreria con Cento Parole per raccontare una vita, edito Sperling&Kupfer), ma anche un vegano convinto che ogni giorno si siede a tavola con coscienza. In occasione del #veganuary, il mese dedicato al veganesimo, l’abbiamo intervistato.
Da quanto tempo è vegano?
Nel 2009 sono diventato vegano, però dal 1996 non mangio più carne.
C’è stato un episodio scatenante che ha sancito la sua conversione al veganesimo?
Le scelte convinte non nascono mai da un fatto unico che può sembrare quello scatenante. È una presa di coscienza, una crescita continua, nella quale uno si riconosce, ed è arrivato il giorno in cui ho detto basta.
Quindi per un fatto etico?
Anche, ma ho smesso di mangiare carne trent’anni fa perché l’acido urico contenuto nella carne mi provocava la formazione di calcoli, ho avuto diciannove coliche durante una tournée. La carne proprio la detesto, non mi interessa, e pensare che una volta mi piaceva.
Che tipo di vegano si definisce?
La mia scelta non è una moda, o un gioco, è stata una presa di coscienza ma non in maniera talebana. Se io trovo il contadino con le uova delle sue galline che muoiono di vecchiaia, che le conosce per nome e crescono felici nell’aia, io lo mangio l’uovo, non ho problemi nei confronti delle uova, ma ho problemi nei confronti di chi fa soffrire le galline ovaiole.
Stessa cosa la fa per latte e formaggio?
Esatto, se devo mangiare un pezzo di formaggio buono dal malgaro che ha dodici mucche in Val Badia e vado a prendermi ogni tanto un pezzetto di formaggio, so che è un formaggio che non nasce dalla sofferenza ma anzi che ha tutti i profumi delle erbe montane.
Eppure, esistono vegani che non accettano nemmeno questo.
Lo so. Io non voglio essere estremista in nulla, credo che ogni estremo – lo dice la parola stessa – sia messo ai lati della realtà di ciò che ci sta succedendo intorno, per cui io vivo molto serenamente i miei gusti, se ho voglia di mangiarmi un pezzo di formaggio, se ne so la provenienza, se so che non proviene da animali sfruttati in allevamenti intensivi, ma perché no.
Ha mai sentito parlare dei fasciovegani, così definiti da Giuseppe Cruciani, ossia i vegani che augurano la morte e gravi malattie a chi mangia carne?
Trovo che sia orrendo augurare il male a qualcuno, chiunque esso sia io.
Hanno un po’ di colpa anche i vegani su come comunicano la loro alimentazione?
A volte i vegani trovano il modo di farsi volere poco bene, non puoi offendere una persona che è a tavola con te perché la pensa diversamente da te, altrimenti non dovrei andare in nessun ristorante.
Come si combatte tutto questo?
Cominciare a diventare più aperti noi vegani e non scandalizzarci se ogni tanto uno mangia un uovo o un pezzo di formaggio, ma ti dirò di più, anche se uno mangia la pizza con sopra le acciughe, e che sarà mai? Non è quello il male.
E cosa lo è?
Mi dispiace dirlo, sono quelli che fanno i burger, gli allevamenti lager, quelli che disboscano l’Amazzonia per coltivare cereali da dare agli animali degli allevamenti intensivi.
Qual è la sua idea sugli allevamenti intensivi?
Si fa del male agli animali, ma anche a noi umani perché mangiamo roba imbottita di antibiotici, di ormoni della crescita, un pollo che diventa in tre settimana di 1,4 kg, mi spieghi come fa a diventare così se non lo pompano di ormoni?
Ma di tutta questa storia sul veganesimo e gli allevamenti intensivi, cosa non le piace?
A me non piace tutto ciò che viene fatto solo per lo scopo di produrre denaro, io preferisco mangiare meno o mangiare cose buone anche se costano di più, rinunciando a mangiarle sempre perché non è obbligatorio mangiare tutti i giorni le cose costose, perfette e bio, uno può anche mangiare un piatto di pasta in bianco con l’olio, non è che muore, però non si può accettare questa roba, fa male al cuore.
Sui social sono in voga delle influencer di carne, in particolare ce n’è una chiamata @dieta_carnedryaged che mangia solo carne da nove anni tutti i giorni, ne mangia anche un chilo e mezzo cruda al giorno. Ha 58mila follower ed è seguita ed elogiata da molte ragazze. Cosa ne pensa di questi esempi sui social?
Mi auguro che la salute non le presenti mail il conto. Credo questa persona lo faccia per provocare e farsi notare, per la voglia di essere diversa può anche farlo ma non credo sia così salutare.
La carne rossa fa male?
Non lo dico io che suono il basso con i Pooh, lo dicono fior fior di scienziati che la carne rossa tanto bene non fa, soprattutto se mangiata in continuazione e con ostinazione.
Red Canzian con sua figlia Chiara
In famiglia chi ha seguito il veganesimo?
Chiara, mia figlia, è stata per un periodo vegana totale, adesso è vegetariana, però anche lei in maniera molto blanda si sta adattando anche alla vita che facciamo.
E sua moglie?
Mia moglie ogni tanto ha bisogno di mangiare carne.
E cosa succede a tavola tra lei e sua moglie quando mangia carne?
La rispetto, non è che se lei davanti a me mangia un pezzo di filetto io vomito, oppure comincio a dire che ha un cadavere nel piatto. Come lei non mi prende in giro se io mangio i broccoletti o le cime di rapa.
Che vegano è a tavola?
Non mangio seitan, tempeh, o carni artificiali. Credo che un buon piatto di pasta e fagioli sia più buono di quelle cose lì elaborate.
La tradizione contadina italiana mangiava vegano e non lo sapeva nessuno?
Sì. Un piatto di lenticchie fatto con pomodoro e rosmarino, fatte all’uccelletto sono da perdere la testa, poi la caponata siciliana, la ribollita, la pappa con il pomodoro. Abbiamo dei piatti meravigliosi della tradizione italiana che sono tutti piatti vegani perché una volta non c’erano soldi per comprare la carne, che era il cibo dei ricchi, adesso credo che il cibo dei ricchi siano la verdura e la frutta sane.
Red Canzian e la moglie Bea
Quindi niente tofu?
No, no. Anzi l’ho rivalutato solo quando sono andato in Cina poche settimane fa. In Italia abbiamo un tofu che fa veramente pena, ho sempre trovato che sa di polistirolo. In Cina hanno un tofu che non c’entra nulla con il nostro, è molto morbido dentro e fuori lo fanno un po’ come alla piastra, leggermente rosolato e poi messo dentro la zuppa, una roba buonissima.
Essere vegani costa?
Non è vero che essere vegani costa, andare al supermercato costa, la gente esce con carrelli pieni di patatine, coca cola, roba gasata e schifezze di ogni tipo. Per mangiare intelligente, ci vuole coscienza.
Si spieghi meglio.
Sono i cibi elaborati che costano. Si può mangiare giusto con i prodotti della terra: per dire, a Milano c’è il mercato a via Ripamonti fatto dai contadini della Lombardia e mediamente compri tutto a un euro e trovi cose buonissime.
Lusso e povertà vanno di pari passo con cibo?
Il lusso è arrogante come si propone perché non è alla portata di tutti, il cibo che ci dà a terra è alla portata di tutti, se non è bio lo laverai tre volte in più. Ma credo faccia comunque meno male una mela non bio che una aletta di pollo allevata con gli antibiotici e gli ormoni della crescita.
È difficile mangiare vegano o vegetariano in giro?
No, non è difficile, è difficile mangiare vegano elaborato: il seitan, il tofu, il tempeh cose similari, molti ristoranti non le hanno perché magari dai clienti vengono richiesti raramente.
Frequenta ristoranti?
Mangio 220 giorni all’anno al ristorante. Ho amici stellati, eppure riesco a mangiare bene dappertutto senza nessun problema.
Da chi va a mangiare solitamente?
C’è un ristorante stellato in Brera a Milano, che si chiama come me (Daniel Canzian, ndr.), è bravissimo. Ma io sono amico di Norbert Niederkofler, di Mauro Uliassi, anche se lui fa pesce sono riuscito a mangiare vegano in modo straordinario da lui.
E invece da Pietro Leeman, chef vegetariano per eccellenza, ci fa ogni tanto un salto?
È mio amico, vado da lui da 30 anni. Ha scritto anche la prefazione di “Sano vegano italiano”, il libro che ho scritto a quattro mani con Chiara, mia figlia. Lui è la creatività pura, ogni cosa che mangio da lui mi fa impazzire.
Ricorda un piatto vegano che le ha preparato?
Una sera mi porta un piatto, lo guardo e dico: “Pietro, ma ti sei impazzito, mi porti la bresaola?”, e lui mi fa: “Mangia, mangia”. Era un tipo di anguria che lui congela, taglia sottile come la bresaola e la condisce con prezzemolo, olio, sale e limone come se fosse un piatto di bresaola. Ho dovuto assaggiare e concentrarmi per capire che non era bresaola.
Che ne pensa del vino vegano?
Io faccio tre vini miei per hobby, ma ho amici produttori di vini che fanno questo di mestiere e ormai usano tutti delle polveri di pisello, cose vegetali per chiarificare il vino, l’albume non lo usa più nessuno. Almeno a me hanno detto così.
Quindi è appassionato di vini?
Non bevo champagne o vini che vengono da lontano. È inutile usare camion per far arrivare il vino. Ho cominciato a bere tardissimo e bevo poco, mi piace bere del bianco fermo, il frizzante raramente, poi mi piace un buon bicchiere di rosso, ho una cara amica che produce vini meravigliosi in Toscana: Donne Fittipaldi.
La cena ideale di Red Canzian, è con un bicchiere di vino?
Un bicchiere di vino, il Malaroja di Donne Fittipaldi, un pezzo di pane di Altamura e un pezzo di formaggio, fatto da quelli giusti, un pezzo di Asiago, ad esempio. Ho degli amici nell’altopiano di Asiago che hanno mucche al pascolo che vivono benissimo.
Non demonizza il vino, insomma…
No, poi bisogna berne poco, sopra il bicchiere non è più gustarlo è ubriacarsi, stordirsi.
A casa chi cucina?
Io (sorride, ndr.). Mia moglie cucina quando viene il nipotino, i nostri figli, anche perché fa una cucina sicuramente più esperta della mia, io sono bravo a impiattare, sono molto geometra.
Qual è il suo piatto forte?
A Treviso abbiamo una tradizione che è radici e fasioi, radicchio rosso tardivo di Treviso e pasta e fagioli del giorno prima che deve essere molto densa. Tagli il radicchio in pezzi di 2-3 cm lo metti in una terrina, aggiungi sopra un mestolo di questa pasta e fagioli dura, condisci con olio aceto di vino rosso, sale e pepe e mescoli come un’insalata normale. È uno dei piatti più buoni, proteici, bilanciati che ci sia.
Ha un ricordo di musicista vegano che mangia in giro?
Una sera eravamo a Roma, ero solo senza Pooh, sono entrato in un posto invitato da degli amici. Entrando c’erano due frigoriferi a vetro con delle mucche intere appese e scuoiate, entro e dico al mio amico: “Mi sa che sono venuto nel posto sbagliato”. Lui un po’ imbarazzato si è scusato. Dico, vediamo se riesco a farmi fare della cicoria ripassata.
E poi che è successo?
Chiamiamo il cuoco che è messo di spalle davanti a una griglia che sta cucinando dei buoi. Si gira tutto macchiato di olio e il mio amico dice: “C’è Red dei Pooh, purtroppo non ci ho pensato, è vegano non mangia carne” e lui ha risposto: “Aoh, a me i Pooh me piacciono, ma se sei venuto qui a rompe li coglioni è meglio vai da n’antra parte”. E io ho detto: “Secondo me se ci mettiamo a tavola in due minuti troviamo la soluzione”.
E l’ha trovata?
Mi ha fatto di tutto: puntarelle senza acciughe con senape e limone, cicoria ripassata con peperoncino, una cacio e pepe buonissima, sperando che il cacio arrivasse da posti buoni. E alla fine ho mangiato lo stesso…e bene!
