Dopo il tramonto del poké, a Roma i ravioli cinesi stanno vivendo un momento d'oro nel panorama delle cucine internazionali. Scordatevi gli arredi kitsch, lanterne rosse e menu all-you-can-eat, i ristoranti di cucina cinese a Roma hanno alzato di molto l'asticella della qualità. Ma la passione per i ravioli cinesi nella capitale è un fenomeno che sta occupando sempre più spazio. Differenti dai gyoza giapponesi, i classici e più delicati ravioli cinesi jiaozi sono, secondo la leggenda, l'invenzione di un savio di medicina tradizionale cinese, Zhang Zhongjin, nell'epoca della Dinastia Han (206 a.C - 220 d.C). I primissimi ravioli nascono come "medicina" per curare la popolazione del suo villaggio che, a causa del freddo, soffriva di congelamento, soprattutto intorno alle orecchie. Il saggio Zhang ha stufato carne di agnello, peperoni neri ed erbe medicinali, li ha sminuzzati e poi avvolto l'insieme in ritagli di pasta piegando i fagottini a forma di piccole orecchie prima di bollirli. Gli abitanti del villaggio hanno apprezzato e imitato la ricetta aggiungendo nel tempo altri ingredienti come verdure e altri tipi di carne. Nei secoli, il piatto ha preso un significato più ampio, legato alla prosperità.
L'ascesa delle raviolerie
Durante il capodanno cinese, infatti, le famiglie si riuniscono e preparano insieme i ravioli che simboleggiano tasche piene di monete, e li mangiano a mezzanotte come porta fortuna per il nuovo anno. Come le nostre lenticchie. Non sarà da attribuire a questo motivo scaramantico, ma fatto sta che Roma è innamorata dei ravioli cinesi, e i locali che li propongono perlopiù fatti a mano e con produzione a vista, sono in grande crescita. Qui di seguito una "piccola" selezione di locali che cucinano i migliori ravioli cinesi della capitale.
Dumpling Bar
Il primo a intuire il trend è stato Gianni Catani con il socio Jing Shan (suo maestro ed ex proprietario di Kaiyue, ristorante cinese di Piazza Vittorio, oggi chiuso) che nel 2017 hanno dato vita al Dumpling Bar. Pioniere, è lui ad aver lanciato la formula delle preparazioni espresse interamente fatte a mano, e cucina a vista. Ravioli con ripieni ricchi, succulenti, con utilizzo creativo di ingredienti italiani e di stagione. Da non perdere i jiaozi gamberi e castagne gluten-free. Visto il successo nel tempo, e la grande richiesta, in primavera Catani ha aperto una sede nel Mercato di Testaccio. Anche qui vasta scelta di dumpling e bao di ogni tipo al vapore e alla piastra e, per i più golosi, il choco bao dolce, ripieno con crema alle nocciole artigianale prodotta dal laboratorio di Catani.
Dumpling Bar - piazza Antonio Meucci, 1a / Mercato di Testaccio, box 38 - Tel. +39 344 065 8913 - dumplingbar.it/
Baby Bao Dim Sum & Bao Bar
Inaugurato nel 2020 in piena pandemia, Baby Bao ha sede a Trastevere, a pochi passi da piazza Trilussa. Dalle dimensioni contenute, il locale con cucina e servizio da asporto è guidato dall'esperienza dello chef Andrea Massari. La proposta gastronomica ruota attorno ai dim sum, con un concept basato su piccoli assaggi che permettono di esplorare sapori diversi. Il menu si distingue per un mix di tradizione e innovazione. Tra le varie ricette proposte, spicca l’originalissimo pork bun con granchio fritto intero e black mayo. Non mancano poi quattro diverse proposte di ravioli a rotazione, da non perdere i dumplings verdi alla piastra ripieni di patate dolci, zucchine e tofu.
Baby Bao - Piazza Trilussa, 40 - Tel. +39 329 988 2983 - Instagram
La Ravioleria Esquilino
I ravioli e dim sum de La Ravioleria Esquilino puntano sulla qualità delle materie prime. Aperto dal 2021, propone solo ortaggi a filiera controllata selezionati ai mercati rionali, carni da allevamenti attenti al benessere animale, e farine selezionate in base alla provenienza dei grani. Allo stesso modo, gli ingredienti originari dalla Cina sono importati in esclusiva e realizzati da piccoli artigiani locali. Interessante la loro Accademia che offre corsi per imparare l'arte del raviolo cinese.
La Ravioleria Esquilino - via Principe Eugenio, 80 - Tel. +39 06 9441 4767 - laravioleria.it/
Baba Bao
Locale aperto nel 2023 nel quartiere Tuscolano. In meno di dodici mesi, Baba Bao ha triplicato il numero di sedi aprendo negozi nel quartiere Appio e ai Parioli. I ravioli sono offerti in 12 diversi tipi, serviti in porzioni da 4 pezzi. I ripieni spaziano dalla carne di maiale, vitello o agnello. Da non perdere la varietà shao mai con gamberi, pollo, funghi shiitake, bambù, uova di pesce e impasto all'uovo. Si ordina tramite app dal tavolo, pratica pericolosa perché si tende ad esagerare.
Baba Bao - via Scribonio Curione, 42 / Piazza dell’Alberone, 11 / Viale Regina Margherita 234 - bababaoravioleria.it/
Lab Mi
Nato in zona Colli Albani dal febbraio 2023, Lab Mi è la costola street food di Mi Cucina Cinese Contemporanea. Le proposte spaziano dai tradizionali pork bun con pancia di maiale friggitelli e spezie, ai baozi con stracotto di manzo sfilacciato e germogli di soia, ma non mancano noodles piccanti e riso saltato.
Lab Mi - piazza Cesare Cantù, 7 - Tel. +39 06 8987 4349 - Instagram
Bao Bao
Con due sedi nella capitale, la ravioleria cinese Bao Bao nasce nel quartiere Prati e presto triplica con l'apertura di sedi a piazza di Spagna, e piazza Istria. Le cucine prestano particolare attenzione alla qualità e all'estetica delle preparazioni che spaziano dalle ricette della Cina meridionale, ripieni di gamberi freschi e farina di riso glutinoso, con carne di maiale e verdure, a quelle del nord della Cina con manzo e peperoni, o agnello e broccolo cinese sotto sale. L'impasto viene lavorato fresco tutti giorni, ma il vero segreto che accompagna i ravioli è il gao tan, un brodo a base di ossa di maiale, pollo e verdure, che cuoce per più di 12 ore. Il fiore all'occhiello del menu sono i ravioli jiaozi al vapore, disponibili in dieci diversi ripieni, ciascuno associato a un colore diverso della sfoglia. Accanto a questi, l'offerta comprende anche i tradizionali baozi, e i won ton fritti ripieni di pollo, gamberi, funghi shiitake e arachidi.
Bao Bao - via Paolo Emilio 9-11 / via della Mercede, 14 / via Bisagno, 18-22 - Tel. +39 06 8632 5314 - dumplingbaobao.it/
Ravioleria Baozi
I baozi si dice siano l'invenzione del saggio Zhuge Liang, Primo Ministro di Shu durante il periodo dei Tre Regni, circa 1700 anni fa. Come è accaduto per i ravioli jiaozi, anche in questo caso i baozi nascono con la necessità di curare: la leggenda vuole infatti che utilizzando il classico pane cinese (mantou) vuoto e senza condimento, Zhuge Liang abbia inventato una versione di panino chiuso per poter somministrare erbe medicinali all'imperatore malato (ghiotto di mantou) senza che se ne accorgesse. La Ravioleria Baozi in zona Valle Aurelia è un locale piccolo ma ben curato che propone ravioli, baozi e piatti classici. Interessanti i menu degustazione che comprendono un numero variabile di scelte tra ravioli, noodles, zuppe e piatti a base di riso.
Ravioleria Baozi - via Giovan Battista Gandino, 44 - Tel. +39 320 187 2450 - ravioleriabaozi.it/
Ciao Zì
In zona Furio Camillo, Ciao Zì è una ravioleria artigianale che propone jiaozi, baozi e shao mai, tutti realizzati rigorosamente a mano. Fra le specialità spiccano i fagottini baozi con carne di maiale, verza, ed erba cipollina, oppure in versione vegetariana. Notevole il loro xiao long bao ripieno di carne di maiale, brodo di pollo, cipollotto e farina di grano, da non mangiare in un solo boccone, bensì, come insegna l'etichetta cinese, perforando con i denti un piccolo buco nell'impasto dell’involucro e tenendo i raviolo con le bacchette, far colare la parte brodosa nel cucchiaio. Il menu offre tantissime opzioni multicolor fra i quali ravioli "perla" con manzo e crema di tartufo, i "giada" con zucchine, uovo e spaghetti di soia, i neri con calamari, patate e castagne d'acqua, e i godibili ravioli "cristallo" con gamberi e bambù.
Ciao Zì - via di Santa Maria Ausiliatrice, 16 - Tel. +39 06 8366 3411 - ravioleriacineseciaozi.it
Sacco Segreto
Sempre al Tuscolano, troviamo Sacco Segreto, ravioleria le prepara ravioli e panini cinesi a mano ogni giorno con ingredienti freschi e disponibili in diverse varianti, dai classici ripieni di manzo, maiale e pesce sempre con verdure, alle proposte più sperimentali e innovative. Per chi è indeciso, c'è il menu degustazione a €10,99 che comprende un piatto a scelta in abbinamento a una selezione di 12 ravioli diversi.
Sacco Segreto - via Santa Maria Ausiliatrice, 45a - Tel. +39 329 365 3180 / +39 377 837 4525 - Facebook
JiaMo Lab
Vicino Piazza Fiume, Jiamo Lab è noto per il famoso panino di sfoglia "a tagliatelle" fritta ripieno di manzo brasato o maiale stufato tagliato al coltello, ma i ravioli al vapore e terminati alla piastra del simpatico Chen non sono assolutamente da tralasciare. I ripieni al manzo e verza, o gambero e verdure sono succosi e teneri, e racchiusi da un impasto materico che si sioglie in bocca. Notevole anche il baozi fatto in casa, ripieno di maiale, funghi, zenzero, erba cipollina e bambù.
Jiamo Lab - via Bergamo, 15 - Tel. +39 388 834 8616 - Instagram
Zheng Yong al Mercato Centrale
All'interno del Mercato Centrale della Stazione Termini, Zheng Yong è un laboratorio artigiano il cui approccio nelle preparazioni è rigorosamente artigianale, ispirandosi ai vecchi cuochi cinesi dove tutto veniva fatto a mano. Parole chiave: ingredienti freschi, rispetto delle ricette originali e creazione di ogni raviolo a mano, proprio come la tradizione insegna. Guotie, jiaozi, baozi e molto altro.
Zheng Yong - Mercato Centrale - via Giovanni Giolitti 36 - Tel. +39 06 4620 2900 - mercatocentrale.it/roma/
Bella Bao
L'ultimo nato promette bene: Bella Bao è in zona Tuscolana, con pochissimi coperti e offre ravioli, bao e altro street food cinese in un piccolo ambiente vivace e colorato. Da non perdere i dim sum "internazionali" come quelli color carminio ripieni di kimchi, o quelli ai funghi porcini.
Bella Bao - via Livio Salinatore, 5 - Tel. +39 351 568 2854 - Facebook
Piccolo glossario per amanti del raviolo cinese
- I classici ravioli jiaozi noti in occidente come dumplings, sono delicati scrigni di farina di frumento o di riso che racchiudono carne o pollo, polpa di gambero o pesce, verdure come cavolo cinese, funghi, spinaci, e via dicendo. Le forme cambiano, possono essere oblunghi, triangolari, cilindrici o altre forme, e l'impasto prende molti colori, spesso a seconda del ripieno. Le cotture spaziano dal vapore, alla piastra e alla frittura.
- Dim sum, invece, è il termine generico usato per indicare una vastissima tipologia di preparazioni ripiene, cotte principalmente al vapore. All'interno di questa categoria, il xiao long bao è un raviolo ripieno di brodo e carne, e il shao mai con ripieni a base di carne e verdure.
- I guotie sono ravioli semiaperti originari del nord della Cina, da cuocere tassativamente alla piastra.
- I won ton, invece, sono dei bocconcini simili ai nostri tortellini, ripieni di carne, che possono essere sia fritti che gustati in brodo.
- I bao o baozi, sono a base di pane cinese: con la loro chiusura a fiore e il sapore unico, sono grossi e soffici fagottini di pane chiusi e cotti al vapore, con un ripieno che può essere di carne, pollo e/o verdure tritate, ma anche ripieni dolci. Più rari ma lo stesso molto apprezzati, i bao a forma di maialino, lanciati in Italia (e poi ripresi da molti) dalla catena milanese Kung Fu Bao. Nella cultura cinese, i bao e dim sum si mangiano anche a colazione.
- I char siu bao, noti in occidente come pork buns, sono invece candidi paninetti aperti cotti in forno o in padella, e mai al vapore, dall'impasto che si distingue per il caratteristico gusto leggermente dolce e dalla forma a "ostrica", che racchiude un succulento ripieno di maiale, solitamente agrodolce cotto alla brace.
Per provare più specialità nello stesso pasto, consigliamo di ordinare i ravioli scaglionati, per evitare di mangiarli freddi. Salsa di soia con una spruzzata d'aceto per l'inzuppo, bavaglino anti-macchia, e via.
