Ramen. La zuppa giapponese dal gusto inimitabile
Un ramen di ottimo livello si riconosce dall'equilibrio tra i singoli elementi: l'umami del brodo caldo, la consistenza dei fili di pasta (noodles o tagliatelle, che dir si voglia), il gioco di sapori e texture del topping. Prepararlo è un'arte, assaporarlo un'esperienza che prima o poi vale la pena fare. A patto di rinunciare a ogni formalità. I giapponesi, infatti, hanno un concetto di galateo completamente diverso dal nostro: secondo l'usanza tradizionale il boccone va inghiottito con un sonoro schiocco della lingua in segno di apprezzamento; una tecnica di degustazione assai curiosa, capace di mettere in crisi persino i buongustai più disinvolti, tanto che un noto brand alimentare nipponico specializzato in noodles istantanei, ha pensato bene di mettere in vendita una pratica forchetta antirisucchio per dissipare ogni imbarazzo. Ma questa è un'altra storia: piuttosto, andiamo a scoprire com'è nato!
Cinese o giapponese? La vera storia del ramen
Nonostante il ramen abbia trovato terreno fertile soprattutto nel Sol Levante, dove oggi risulta ampiamente diffuso come pietanza di uso quotidiano, la sua invenzione si deve ai cinesi. Secondo alcune fonti, a diffonderne la cultura sarebbe stato lo studioso cinese della dinastia Ming Shu Shunsui, giunto in Giappone durante il XVII secolo come rifugiato e divenuto in breve tempo consigliere del signore feudale Tokugawa Mitsukuni. Poiché quest'ultimo era solito consumare una semplice zuppa di udon a inizio pasto, Shunsui gli propose di arricchirla con diversi ingredienti, dalle verdure alla carne di maiale, in modo da comporre un piatto unico bilanciato. Sfortunatamente, però, non ci è pervenuta nessuna testimonianza scritta della ricetta, e il sottile confine fra realtà e leggenda rende impossibile appurare la veridicità dell'ipotesi. Più credibile la teoria secondo cui, con l'apertura delle città portuali giapponesi al commercio estero nella metà dell’Ottocento, il paese scoprì l'esistenza del laa-mein, un brodo di spaghetti cinese molto simile al ramen, ma privo di topping.
Il ramen approda nei ristoranti giapponesi (ed è subito moda)
Secondo George Solt, professore di storia alla New York University e autore del libro The Untold History of Ramen, il primo ristorante giapponese a servire il piatto fu Rai Rai Ken a Tokyo, in cui lavoravano dei cuochi cinesi, nel 1910. Non si parlava ancora di ramen, però: la zuppa calda -a base di pasta, carne di maiale precedentemente arrostita, alghe nori e pesce cotto al vapore- veniva proposta ai clienti con il nome di "shina soba". A decretarne il successo, l'effetto saziante e il prezzo contenuto, che la resero particolarmente appetibile agli occhi della classe operaia durante il periodo dello sviluppo industriale in Giappone.
Ramen con carne e pesce
In seguito, la nascita di macchinari per la produzione dei noodles e la rapida urbanizzazione del paese, seguita a ruota dalla diffusione dei grandi brand della ristorazione, contribuirono in maniera decisiva alla sua ascesa. Quanto ai venditori ambulanti, pare che abbiano fatto la loro comparsa nei mercati cittadini alla fine della Seconda Guerra Mondiale, per aggirare le norme sul razionamento dei "cibi lussuosi" imposte dalle autorità governative. In quel periodo, da pietanza popolare accessibile a tutti, il ramen divenne prima un oggetto del desiderio irrinunciabile, poi un prodotto di punta del mercato nero e, infine, un simbolo dello street food a prezzi stracciati. E oggi?
Ramen vegetariano
Ramen. Un piatto, infinite varianti
Sulle tecniche di realizzazione del ramen si potrebbe scrivere un libro, e forse non basterebbe a elencarne tutte le tipologie. Proviamo, però, ad approfondire un po’ il discorso. La ricetta tradizionale vede protagonista un brodo di carne o pesce insaporito con il miso (un condimento tipicamente giapponese a base di soia gialla fermentata e, talvolta, altri cereali) o con la salsa di soia (ottenuta dalla fermentazione di fagioli di soia, grano e fungo koji). Per arricchirlo, solitamente, si aggiungono tagliatelle di farina di frumento, fettine di kamakobo (un finger food composto da pesce azzurro e surimi), alghe marine, carne di maiale e cipollotto.
Ramen tonkotsu
Senz’altro, il grande successo del ramen si deve alla possibilità di personalizzare la preparazione base attraverso la scelta di ingredienti e di formati di pasta sempre diversi: in Giappone, ognuno ha le sue preferenze in fatto di brodo e tagliatelle. Tra le versioni più note il tonkotsu, che si distingue per il brodo denso e cremoso ricavato dalla bollitura prolungata delle ossa di maiale e per la finitura con fette di zenzero sottaceto; lo shoyu, di colore marrone scuro, in cui prevale il sapore della salsa di soia, enfatizzata dall’alga nori e parzialmente bilanciata dalla freschezza dei germogli di bambù; il miso, caratterizzato dal sapore dolciastro dell’omonima salsa e spesso impiattato con fagioli piccanti, semi di sesamo e burro; lo shio, che differisce dal tonkotsu per l’operazione di filtraggio del brodo, di colore giallo chiaro, e la guarnizione con prugne sottaceto e kamakobo. Non mancano i ramen vegetariani o vegani, in cui la carne e il pesce vengono sostituiti con cibi ricchi di proteine vegetali come tofu marinato, funghi shiitake, legumi e germogli.
Ramen shio
Ricette da fare a casa. I ramen di Umami- trattoria giapponese
È ora di passare dalla teoria alla pratica: vi proponiamo due ricette firmate dallo chef Giuseppe Milana di Umami, trattoria giapponese situata nel quartiere San Giovanni a Roma. Scegliete quella che preferite e rimboccatevi le maniche ma, soprattutto, onorate il rito del ramen senza inibizioni. Come sottolinea Giuseppe, la degustazione rumorosa dei noodles è parte del gioco, e vi permetterà di sentire molto meglio l’umami.
Ricetta del Yasai Ramen (ramen vegano)
Ingredienti per 4 persone:
- 2 porri
- 2 cipolle medie
- 3 carote
- 4 coste di sedano
- 8 funghi shiitake secchi
- 200 g di sedano rapa sminuzzato
- 3 barbabietole rosse
- 1 testa di aglio tagliata a metà in orizzontale
- 200 g di melanzane tagliate a fettine sottili
- 1 daikon (facoltativo)
- 1/2 mazzo di cicoria
- 100 g di salsa di soia
- 40 g di alghe kombu
- 200 g di tofu
- 30 g di zenzero tritato
- 30 ml di olio di sesamo
- 1 mazzo di bieta o cicoria già lessata per l’impiattamento
- 1 cipollotto
- 300 g di verdure tagliate a losanga (sedano rapa, carote e zucchine)
- 400 g di noodles istantanei o freschi
Tostare le verdure al forno a 200°C per circa un’ora e, appena risulteranno caramellate, inserirle in un’ampia pentola aggiungendo l’acqua, la salsa di soia, l’alga kombu, la parte verde delle foglie del sedano, il porro, la cicoria, gli shiitake e lo zenzero. Far sobbollire per un’oretta e mezza.
Trascorso questo lasso di tempo, filtrare e mettere da parte il brodo recuperando solo gli shiitake, che dovranno essere strizzati e ripassati in padella con olio e aglio. A questo punto, tagliare a cubetti il tofu, saltare in padella le verdure tagliate a losanga con olio di sesamo e sale e cuocere i noodles.
Una volta pronti, metterli nelle ciotole. Versare il brodo e disporre sopra i noodles le verdure, i funghi, i germogli, il tofu e, da ultima, la parte verde del cipollotto tritata finemente.
Ricetta del ramen di crostacei
Ingredienti per 4 persone:
- 30ml di olio di sesamo tostato
- 2 spicchi d’aglio
- 800 ml di brodo di pollo
- 30 g di pasta di miso bianco
- 20 g di zenzero grattugiato
- 30 ml di salsa di soia
- 1 peperoncino fresco di media piccantezza
- 3 scampi freschi
- 20 gamberi puliti completamente
- 500 g di cozze
- 1 cipollotto fresco
- 30 g di germogli di soia
- 10 g di naruto kamaboto
- 1 pianta di bieta o coste larghe lessata
- 400 g di noodles freschi o istantanei
- 8 funghi shiitake o champinon saltati con aglio e olio
- Olio di sesamo piccante q.b.
- Sale q.b.
Versare in una pentola capiente l’olio di sesamo tostato, le teste dei gamberi, lo zenzero tritato, l’aglio e il peperoncino e far rosolare a fuoco dolce per una decina di minuti, quindi aggiungere il brodo di pollo, la salsa di soia e la pasta di miso. Lasciar cuocere a fiamma moderata per almeno un’ora e mezza, rimestando di tanto in tanto.
Nel frattempo, pulire gli scampi togliendo l’intestino e il carapace della coda e lasciando attaccata la testa. Aprire le cozze in una casseruola con la parte bianca del cipollotto (quella verde verrà utilizzata in seguito) e l’olio di sesamo. Conservare i molluschi per l’impiattamento.
Prendere gli scampi, cuocerli per brevissimo tempo in padella o alla brace e condirli con olio di sesamo e sale. Una volta pronto il brodo, filtrarlo e metterlo da parte. A questo punto cuocere i noodles in acqua bollente salata (come si fa per la pasta normale), scolarli e passarli sotto l’acqua fredda.
Comporre le ciotole di ramen rispettando l’ordine degli ingredienti. Per prima cosa versare i noodles e il brodo, quindi adagiare gli scampi da un lato e le cozze precedentemente sgusciate dall’altro. Aggiungere i gamberi conditi con olio di sesamo piccante e sale, che si cuoceranno lentamente col calore del liquido. Ultimare il piatto con la parte verde del cipollotto tritata, i germogli di soia, la bieta, il naruto kamaboto e i funghi.
Umami- Via Veio, 45- 00183, Roma- Pagina Facebook
a cura di Lucia Facchini
