50 racconti che si muovono dentro e fuori la cucina, in un intreccio di storie, umori, sentimenti, ma anche sapori e ricette. Ricette che sono integrate nel racconto, a formare una cronistoria affettuosa che ne illustra l'origine, ne giustifica la presenza, ne motiva la scelta. A creare un contesto emotivo, sentimentale, autobiografico al contenuto gastronomico. Gastronomo, sommelier, cuoco, giornalista, commediografo, scrittore, autore e conduttore radiotelevisivo, figura eclettica del panorama enogastronomico italiano, Leonardo Romanelli, nel suo ultimo libro cesella piccole storie gustose e le inserisce in un panorama di sapori: si tratti di un drink o di un dolce, di una carbonara o di un tiramisù, c'è sempre una ragione narrativa che fa sì che siano quelle e proprio quelle le ricette presenti nei vari racconti. Frammenti che dalla pagina passano al piatto e viceversa di cui vi presentiamo un assaggio.
Amore a colazione
Stare a letto per dormire le piaceva, per poltrire la rilassava, per fare l’amore la divertiva, ma rimanerci da malata proprio non lo sopportava. Sarà che era una “donna in piedi anche seduta” come l’aveva definita un suo collega in ufficio, nella cui vita iper organizzata e frenetica la malattia non era contemplata. Ma non poté far altro che cercare di convincersi, non c’erano alternative, doveva sottostare a questo status di convalescente, poiché “non del tutto guarita”. Questa improvvisa malattia un po’ noiosa, ma per fortuna non grave, la costringeva in casa ancora per qualche settimana almeno. Per fortuna che fuori piove pensò, benché abitando a Londra da qualche mese, la pioggia era la regola.
Aveva abbandonato il lavoro al ristorante, e stava per iniziarne uno nuovo, appena terminata la malattia. Le cose sembravano ingranare eccetto questo piccolo incidente di percorso. I suoi sarebbero venuti finalmente a trovarla, superando la paura di volare, e poi c’era lui che le stava accanto in maniera discreta. Le piaceva soprattutto che si prendesse cura di lei attraverso il cibo. Avevano cominciato un gioco intrigante fatto di colazioni, pranzi e cene nelle quali lui si sbizzarriva a proporle piatti del ricordo. Quindi le colazioni prevedevano una volta le crêpes con la marmellata, poi i tramezzini con il salmone affumicato, ma anche le brioches preparate da lui che, con la solita fortuna del principiante, erano venute squisite. A pranzo le proponeva le creme o le vellutate: rideva nell’immaginare come potesse aver lasciato i fornelli, ma era commossa nell’assaggiare la crema di funghi o la vellutata di cavolfiore. La sera la stupiva con piatti che sembravano usciti da un ricettario della nonna. Ritrovare le scaloppine alla pizzaiola, gli involtini di verza, lo stufato con le patate e la sogliola alla mugnaia la fecero ricredere sulle virtù culinarie di lui. Poi le piaceva il modo di mangiare: entrambi sul letto, apparecchiati sulla coperta, guardandosi negli occhi mentre lui stappava ogni sera una bottiglia di vino diverso. Lei sperava in cuor suo che la convalescenza potesse durare a lungo!
Sogliola alla mugnaia
È l’ora di celebrare la rivincita della sogliola verso il pescato extra lusso. Caduta nel dimenticatoio, la sogliolina è stata per un bel periodo sinonimo di cibo per bambini, poiché altamente digeribile e velocissima da preparare e cuocere. Il pescivendolo del mio quartiere si vanta d’aver sfilettato più sogliole per gli allora bambini del quartiere di qualsiasi altro pesce; la richiesta era sempre la stessa: “..poi mi sfiletti anche due sogliole perché domani c’ho i nipoti a mangiare”. La sogliola era un vero atto d’amore da nonni a nipoti. Quella che le nostre nonne ci preparavano era una sogliola impropriamente detta “alla mugnaia”, poiché alleggerita, semplicemente infarinata e passata in padella per qualche minuto con l’olio e poi servita con un goccio di limone; addirittura, a volte si trattava di una sogliola al piatto, ovvero cotta al vapore.
Perfetta per i bambini, l’idea di vedervela servita in una cena romantica potrebbe indurvi all’erroneo sospetto che il partner vi ritenga immaturi… Non fermatevi alle apparenze, la sogliola alla mugnaia oggi, non è un atto d’amore, ma una vera dichiarazione d’intenti.
Cominciamo innanzitutto col chiarire l’origine: la sole meunière è un piatto francese ben più antico delle nostre nonne, tanto amato da Auguste Escoffier, il re dei cuochi e il cuoco dei Re. Già messa così acquista un’aurea fascinosa e chic, poi nella sua ricetta originale è tutt’altro che il piattino per bambini.
La ricetta
Si prendono i filetti della sogliola, si passano nel latte, poi si infarinano e si cuociono in burro fino a doratura su entrambi i lati. A questo punto non annegate la povera sogliola in succo di limone, né seppellitela con prezzemolo fresco tritato anni Ottanta, quando impazzavano le giacche con gli spallini e la rucola. Tenete in caldo i filetti e aggiungete altro burro in padella. Spingete la fiamma fino a ottenere un burro nocciola, al limite del proibito oggi, e aggiungete il succo di limone al burro. Otterrete il beurre muenier da versare sui filetti. Al posto del prezzemolo provatela con dei mirtilli freschi alla moda di Escoffier. Se non farete colpo così valutate di cambiare partner.
Racconti & Ricette. 50 le storie che portano a tavola – Leonardo Romanelli – Aska – 128 pp. - 12 € - in vendita online
Foto in apertura: Sogliola alla mugnaia del ristorante Nostrano
