Pasta ripiena all'italiana. Un affare serio
Centinaia di paste ripiene, di ricette più o meno codificate di agnolotti, tortellini, cappelletti e ravioli. Si contano infinite varianti locali. Per non parlare delle interpretazioni d'avanguardia che la cucina emiliana contemporanea elabora forte di una tradizione che è nel Dna, ma può pure costituire una buona base per spingersi oltre. Certo, a guardar la storia, la pasta ripiena è per eccellenza un'invenzione figlia del riciclo alimentare, di quello che avanzava in dispensa, anche se col tempo è diventata regina della tavola e piatto simbolo delle feste passate in famiglia. E infatti in Italia non c'è latitudine che la disconosca, consuetudine regionale che non contempli almeno una specialità che valorizza il saper impastare e stendere la sfoglia della brava massaia. Pazienza e manualità, sono i trucchi del mestiere. Ma oggi chi ha più tempo e voglia di tirare la sfoglia sottile, rosolare e tritare carni e verdure, chiudere uno a uno gli scrigni di pasta senza romperli o pasticciarli? Manca il tempo, si è persa l'abitudine. In soccorso arrivano i laboratori di produzione (artigianali o industriali che siano, ormai il mercato della Gdo è vario per offerta e qualità di pasta fresca ripiena), che soprattutto in vista del periodo natalizio sono frequentati da un pubblico sempre più numeroso ed eterogeneo.
Il tortellino in Emilia
In Emilia, poi, le gesta di sfogline e mattarelli sono affar serio. Prendiamo il tortellino, il re della pasta ripiena. Ne esistono almeno quattro: di Bologna, di Modena, di Valeggio sul Mincio, il “vero tortellino bolognese”, con la ricetta del ripieno depositata nel 1974 presso la Camera di Commercio della città. A questi va aggiunto il tortellino all’italiana (agnellotto) dell'Artusi. Ma basta uscire da Modena e da Bologna che il tortellino diventa il cappelletto, che però è un’altra storia: forma, dimensione e chiusure diverse, soprattutto un altro ripieno, che cambia da zona a zona, come pure il condimento. Se il cappelletto all’emiliana è di carne e condito con il ragù, quello reggiano, sempre di carne, è servito in brodo di pollame. E proprio dall'Emilia - il navigatore ci porta verso Campogalliano, provincia di Modena – arriva la storia di Quintarmonia, che sulla pasta ripiena, da claim dell'azienda “tale e quale alla tradizione”, ha costruito un'attività di produzione destinata all'ho.re.ca., senza rinunciare alla manualità dei processi di lavorazione.
Quintarmonia. Dal fresco all'ho.re.ca.
L'azienda è giovane, entrata a pieno regime da meno di un anno, e dà lavoro a una decina di sfogline impegnate su 8 referenze, che lavorano dal fresco per arrivare al prodotto finito e abbattuto a -20 C°, così da mantenere la fragranza degli ingredienti (ma attenzione all'uso: è bene tuffare subito la pasta in acqua bollente, senza lasciarla scongelare), che peraltro vengono selezionati con cura sul territorio: prosciutto crudo Parma Dop 24 mesi, mortadella Igp, parmigiano reggiano Dop 30 mesi, uova di galline allevate a terra, carni 50% maiale 50% vitello. Secondo questa filosofia, dal laboratorio escono tortellini di Modena, tortelloni di zucca o porcini (solo in stagione), tortelli spinaci e ricotta, ma anche gnocchi, passatelli e lasagne. La sfoglia è un po' più spessa del consueto, del resto Quintarmonia si rivolge al mondo dell'ho.re.ca, e la resistenza della pasta è un requisito fondamentale per accontentare il cliente. Come del resto l'accorgimento legato alla scarsa sapidità del prodotto, perché ognuno possa personalizzare con il condimento che preferisce tortellini e tortelli. La produzione, in media, si aggira sui 300 chilogrammi al giorno, la vendita al dettaglio, per il momento, è esclusa. Anche se a Campogalliano, visto il riscontro positivo dei primi mesi, già si pensa a perfezionare una vetrina e-commerce (ma solo quando la logistica potrà supportare la distribuzione sul territorio). E intanto si lavora su altri fronti: per coinvolgere i clienti, Quintarmonia mette a disposizione uno spazio contiguo al laboratorio per la preparazione e l'assaggio della pasta (aperto al pubblico a pranzo), perché, in futuro, non pensare a un vero e proprio ristorante? Si prospettano belle novità.
