Meno turistica delle località vicine, Asti è uno di quei posti dove ritrovare l’autentica cultura piemontese. È una città legata alle tradizioni, al buon mangiare, dove le proposte sono perlopiù classiche. A smuovere le cose, però, è arrivata una giovane coppia di artigiani appassionati, che dopo aver girato in Italia e all’estero, ha portato la sua idea di pasticceria contemporanea.
Libera, la pasticceria contemporanea ad Asti
Il locale si chiama Libera, proprio come la loro idea di cucina. O meglio, pasticceria, perché questo è veramente il regno dei dolci: niente pausa pranzo o aperitivo, ma colazioni d’autore con un gran reparto di caffetteria, torte da cerimonia, monoporzioni, mignon e tantissimo cioccolato. Una pasticceria dura e pura: «Abbiamo studiato entrambi all’Alma, era il nostro sogno» raccontano Arianna Valente e Raffaele Gant, energici ideatori del progetto. Si sono incontrati proprio al corso di formazione, «da allora non ci siamo mai lasciati» e mentre si facevano le ossa in diverse realtà, hanno cominciato a studiare un loro business plan.
I dolci con sola frutta di stagione
«Siamo molto diversi caratterialmente, anche nei gusti» scherza Arianna. Quando si tratta di lavoro, però, le idee le hanno ben chiare e i compromessi li trovano sempre: «Volevamo portare dei prodotti nuovi, con qualche dolce di ispirazione francese e un aspetto più moderno e curato». Il focus è sulle materie prime, quasi tutte locali, «dove possibile a chilometro zero». Parola d’ordine: stagionalità, «in inverno non troverai mai una crostatina con crema e fragole, a fine estate abbiamo fatto delle confetture e composte con la frutta del momento… fino a esaurimento scorte useremo quelle, poi cambieremo».
Ha aperto i battenti ad agosto 2023, Libera, e l’accoglienza è stata buona. Raffaele è veneto di origine, ma innamorato del Piemonte, Arianna invece è astigiana e conosce bene il suo territorio, «so che qui la clientela è abituata a dolci classici, ma la risposta è stata ottima». La coppia è mossa da una passione profonda per questo mondo, e soprattutto per la ricerca di prodotti buoni, da circoscrivere in una filiera che sia il più corta e trasparente possibile: «Il latte, per esempio, viene dall’azienda agricola Fusero, in provincia di Cuneo, che coltiva il foraggio degli animali. La differenza si sente anche al gusto».
Caffè specialty e cornetti all'italiana sfogliati
Questo latte speciale è usato per tutti i prodotti di pasticceria, ma anche per il comparto caffetteria, per cui i pasticceri si sono affidati a Le Piantagioni del Caffè di Livorno, «realtà che sposa a pieno la nostra filosofia». Il burro, invece, è francese «in questo caso abbiamo fatto un'eccezione perché non abbiamo ancora trovato un burro italiano che soddisfi a pieno le nostre esigenze», l’AOP Charentes-Poitou di Lescure, «un burro naturale e non tecnico da pasticceria». Con questo, realizzano dei cornetti all’italiana sfogliati alla francese, «un impasto soffice e ricco come il cornetto, che risulta però stratificato come un croissant». Il meglio dei due mondi, insomma. Il più in voga? «La veneziana alla crema».
Torte e cioccolato (e un dolce omaggio ad Asti)
Tra le torte più apprezzate, invece, quella della casa al cioccolato (Domori) oppure la Rafa, «omaggio al territorio astigiano, un pan di Spagna alla mandorla con composta di fragole – solo quand’è stagione – e una crema leggera al Moscato d’Asti». E per i più tradizionalisti, qui si trova anche la seirass, «una ricotta piemontese a latte misto vaccino e ovino, che usiamo per farcire torte da credenza, ora anche le frittelle del Carnevale».
L’attività è molto giovane, così come la coppia che l’ha ideata, ma i sogni nel cassetto sono tanti. Prossimo obiettivo? «Implementare la cioccolateria, che è il luna park di ogni pasticcere».
