La provocazione di Alciati. Carta ridotta e taglio allo spreco
Cosa succederebbe se i cento migliori chef italiani decidessero di limitare l’offerta dei propri piatti? “Si farebbe una massa critica tale che tutti si sentirebbero in dovere di seguire il loro esempio per combattere lo spreco”. Ne è sicuro Ugo Alciati, chef del Guido Ristorante a Serralunga D'Alba, che ha lanciato l’idea qualche giorno fa, presso il Como Business Center, all’interno di Expo Milano, a margine di una conferenza stampa. Quella organizzata per presentare SiFood, l’Associazione nata nel 2012 con l’intento di creare un insieme di imprese del comparto agroalimentare, capaci, attraverso progetti di ricerca mirati, di ridurre lo spreco alimentare.
Una provocazione che Alciati riproporrà sempre ad Expo il 28 luglio, nel corso di un incontro alla presenza del Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali Maurizio Martina, in cui si parlerà della promozione del Made in Italy nel mondo. “Con solo 15 piatti alla carta”, ha proseguito Alciati, “rispetto ai 30/40 serviti in media nei ristoranti di un certo livello si ridurrebbe lo spreco delle materie prime del 50%”.
Un prodotto come simbolo antispreco: il latte
Un tema, quello dello spreco, da sempre molto caro allo chef, attuale Ambassador Expo 2015, nella rete di opinion leader nel campo della ristorazione invitati a presentare ciascuno il suo prodotto più rappresentativo, che per Alciati è il latte. Nel suo caso, quello della mucca bianca piemontese, nota per produrne poco: 10 litri giornalieri contro i 60/70 di una mucca da latte normale. “Come ristoratore non potevo consumare 4500 litri di latte al giorno e allora abbiamo creato un progetto, sposato con Eataly, che ci ha permesso di aprire una gelateria in ogni Eataly aperta dal 2011 in avanti: ora sono 18 e siamo quasi al completo utilizzo del latte prodotto”. Un progetto ancora più ampio, che coinvolge una Cooperativa, e un’intera valle, l’alta Valle di Stura, sempre in provincia di Cuneo, con i suoi 22 piccoli allevatori che fanno ancora la transumanza e che ora, grazie ad Alciati, percepiscono 60 centesimi a litro, con l’obiettivo di arrivare a un euro. Un giusto riconoscimento perché “senza i nostri produttori e allevatori noi chef, non potremmo andare da nessuna parte”.
a cura di Claudia Giraud
