Dopo la classifica del prosciutto in vaschetta in vendita nella gdo ecco quella che mette in fila le migliori espressioni di questo salume piacione, versatile e multitasking. Sono i prodotti di aziende medio-piccole (ma non solo) presenti nel mercato di nicchia, in gastronomie e botteghe di cose buone, selezionate nella fascia alta. Negli ultimi anni questa classe di salume sta vivendo una seconda giovinezza: sono sempre più numerosi gli artigiani – realtà evolute e dotate delle tecnologie necessarie – che propongono prosciutti cotti più buoni e con una minore quantità di additivi. La top ten dei prosciutti cotti gourmet è il frutto di una degustazione cieca che ha messo in fila 22 prodotti. Il blind test è stato effettuato presso Gambero Rosso Academy da un panel di esperti assaggiatori. Si sono posizionati in testa alla classifica i prodotti che hanno dato le migliori prestazioni alla vista, ma soprattutto al naso e al palato, regalando profumi, gusto e profilo aromatico soavi e puliti, e una sensazione tattile di sostanza ma solubile, umida il giusto e di buona masticabilità.
Il panel
Al panel di degustazione hanno partecipato: Giancarlo Casa (titolare della pizzeria La Gatta Mangiona, Roma), Vittorio Morelli (degustatore di birre UDB, Unione Degustatori Birre), Mara Nocilla (giornalista del Gambero Rosso e curatrice della guida Grandi Salumi), Luigi Tacchi (esperto zootecnico), Elvan Uysal (giornalista enogastronomica e degustatrice di olio evo)
Classifica del prosciutto cotto nel mercato di nicchia
10 - La Valle
Lesso La Valle
La Valle è il nome dei salumi dell’azienda agricola Dellavalle, realtà rurale a filiera chiusa e a gestione familiare sulle colline del Roero, con allevamenti di suini biologici a Sommariva Perno e a Bene Vagienna, nel Cuneese, e stabilimento di produzione di prosciutti a Langhirano, nel Parmense. La produzione dei salumi cotti è affidata a selezionati artigiani piemontesi e dell’Emilia Romagna. Il Lesso è un prosciutto cotto alta qualità ottenuto da cosce fresche di suini provenienti dagli allevamenti interni e di collaboratori selezionati, lasciate riposare con l’osso prima della disossatura in modo da intenerire le carni e lavorate senza uso di zangole, con salagione manuale in arteria (concia a base di sale, aromi naturali, destrosio, saccarosio, E301 ed E250), cottura al vapore per 24 ore ad alte temperature in pentola. Un cotto onesto e pulito, dall’aspetto verace (buona marezzatura nel magro, importante strato adiposo), con un profilo aromatico molto lieve (note di carne bianca cotta) e un buon impatto dolce/sapido, nel quale si aggiunge una traccia citrica e una leggera acidità che movimenta il gusto ma che tende a dominare la scena. Texture appena fibrosa.
Sommariva Perno (CN) - loc. Volpe, 8 - 017246494 - www.dellavallesnc.com - prezzo al kg 32/33 €
9 - Meggiolaro
L’Arroganza
Nel cotto L’Arroganza traspare la filosofia di Meggiolaro, azienda veneziana fondata nel 1978 da Nello e dalla moglie Marina con un preciso obiettivo: nobilitare attraverso la cottura i salumi considerati poveri. Oggi a guidare questa realtà artigianale lungo la Riviera del Brenta, a pochi minuti dalla magnifica Villa Pisani affrescata dal Tiepolo, è la seconda generazione, Alessandro e Gessica Meggiolaro, che continua a produrre specialità norcine eleganti, volutamente delicate e poco sapide per renderle versatili e abbinabili con altri ingredienti. L’Arroganza, coscia di suino lavorata con sale, destrosio, aromi naturali, E250 ed E301, arrostita 3 ore poi cotta a vapore per 22 ore, ha una faccia caratteristica e corretta che mostra una leggera infiltrazione di grasso nelle fasce muscolare e un alto strato adiposo su un lato. Il naso promette molto bene, un bel profumo dolce e sincero di buona carne suina lessa, note biscottate e di vegetali freschi cotti che richiamano i classici ingredienti del brodo. La struttura è scioglievole e di buona masticabilità. A penalizzare il salume è il gusto sbilanciato sulla dolcezza, sopra le righe e persistente.
Stra (VE) - via Brenton, 2 - 0498934562 - www.meggiolarosrl.it - prezzo al kg 28/30 €
8 - Gianni Negrini
Il Nobilcotto
Il Nobilcotto è uno dei prodotti di punta dell’azienda ferrarese, fondata nel 1955 dal cav. Angelo Negrini, oggi un gruppo con sede e stabilimento a Renazzo (FE) specializzato nella produzione di mortadelle, prosciutti cotti e salami. Parliamo di un prosciutto cotto alta qualità ottenuto da cosce fresche di suini nati, allevati e macellati in Italia, insaporito con una concia di sale, miele, aromi, sodio ascorbato e nitrito di sodio. Salagione per siringatura, zangolatura, messa in stampo delle cosce, ed ecco la coscia pronta per la lenta cottura sottovuoto in forno a vapore. La fetta rotondeggiante mostra in modo poco definito i quattro muscoli della coscia, che risultano un po’ confusi e “incollati”; comunque presenti la marezzatura nel magro e un buon strato adiposo sul fianco sotto la cotenna. L’odore è delicato e nella norma: vaghi sentori di carne suina cotta con pacate note vegetali e speziate e richiami al brodo. Migliore la bocca: il grasso è corretto, il sapore dolce smussa una leggera acidità e un finale appena amaro, buona la persistenza, la struttura è un po’ fibrosa ma di buona masticabilità.
Cento (FE) - fraz. Renazzo via Alberelli, 28 - www.gianninegrini.com - 0516850011 - prezzo al kg 30 €
7 - Levoni
L’Artemano
L’Artemano è la linea di salumi top di gamma di Levoni, storica azienda italiana nata nel 1911 e tuttora gestita dalla stessa famiglia che l’ha fondata. Rappresenta la selezione premium di specialità norcine – prodotta in tiratura limitata e riservata alle botteghe gourmet e all’alta ristorazione – attraverso la quale la quarta generazione Levoni ha voluto “scrivere un nuovo affascinante capitolo della nostra storia”: carni italiane selezionate, aromi naturali e spezie tipiche (nella concia insieme a sale, zucchero, vino Marsala Superiore Dop, ascorbato di sodio, nitrito di sodio), lavorazione manuale secondo ricette tradizionali effettuata dai mastri salumieri aziendali. Il prosciutto cotto alta qualità L’Artemano, sottoposto a disosso “chiuso” e a una lenta cottura al vapore, si presenta caratteristico all’occhio, con la fetta di diverse tonalità di rosa a rimarcare i quattro muscoli, leggermente marezzati e coronati su un lato da un alto strato di grasso. Il profilo aromatico è un po’ rustico ma pulito, centrato su note di carne bianca cotta e richiami vegetali in una texture leggermente asciutta.
Castellucchio (MN) - via Matteotti, 23 - 0376434011 - www.levoni.it - prezzo al kg 29,90/32,90 €
6 - Coati
Oro Rosa
È il fuoriclasse della scuderia Coati, salumificio veronese dedicato soprattutto ai prosciutti cotti, di cui sfodera un assortimento a due cifre. L’Oro Rosa Riserva di famiglia è un cotto alta qualità prodotto a partire dalla coscia fresca di suini pesanti italiani (quelli del circuito grandi prosciutti Dop nazionali, Parma e San Daniele), disossato con la tecnica dell’osso sfilato, insaporito con una concia a base di sale, miele, spezie, aromi naturali, vino, E301 ed E250, legato a mano e cotto lentamente a vapore. La faccia si presenta molto bene, una bella fettona con le fasce muscolari evidenziate da diverse sfumature di rosa intenso e una buona presenza di grasso nella marezzatura e nella copertura del taglio anatomico. L’odore e il profilo aromatico sono intensi e classici di prosciutto cotto, con richiami alla carne suina cotta e al brodo, note vegetali e appena tostate, accenni umami. La bocca è un po’ “costruita”: sapidità e dolcezza in pole position, una leggera acidità già annunciata al naso. Struttura leggermente stoppacciosa.
Pescantina (VR) - via Valpolicella, 51 - 0457755265 - www.salumificiocoati.it - prezzo al kg 31,90/36 €
5 - Vida
I Friulani Prestige legato a mano
I Friulani Prestige legato a mano è il fiore all’occhiello di Vida, azienda udinese con oltre mezzo secolo di esperienza nella lavorazione delle carni, specializzata in particolare nei salumi cotti. È un prosciutto cotto alta qualità prodotto con cosce fresche di suini di filiera regionale, nati ed allevati in Friuli Venezia Giulia, insaporito con un infuso naturale di 10 spezie e piante aromatiche, più ascorbato di sodio e nitrito di sodio (ricetta esclusiva creata nel 1966 dal fondatore Luigi Vida), massaggiato per oltre 72 ore, modellato fuori stampo e legato a mano, infine cotto lentamente a vapore oltre 24 ore. La forma naturale e rotondeggiante del Prestige mette in evidenza la manualità della lavorazione e il bel taglio anatomico della coscia, con diverse tonalità di rosa vivido e una bella infiltrazione di grasso nelle fasce muscolari. Profilo aromatico molto dolce e centrato sulla carne suina cotta (appena note citriche e vegetali), gusto corretto e preciso, leggermente virato sull’acidità ma complessivamente equilibrato, per un cotto di buona struttura, succoso e solubile al morso.
Torreano di Cividale (UD) - via dei Laghi, 28 - 0432715232 - www.salumivida.it - prezzo al kg 31,90 €
4 - Capitelli
San Giovanni
Nato nel 1994, il San Giovanni è precursore dei cosiddetti “cotti fuori stampo”, un prosciutto alta qualità di impostazione classica con il taglio anatomico ben evidente. Capitelli, azienda classe 1976 specializzata in salumi cotti e oggi prossima alla terza generazione, lo produce seguendo una ricetta d’altri tempi, vecchia di almeno un secolo: forma naturale frutto di una lavorazione e di una cottura fuori stampo a vapore ad alta temperatura, procedimento lento, delicato e manuale durante il quale la coscia toelettata viene insaporita mediante salagione in vena con un infuso di erbe e spezie (con l’ausilio di sodio L-ascorbato e sodio nitrito); manuali anche l’insacco in una sacca di juta e la legatura. La naturalità della lavorazione è confermata dalla forma morbida e rotondeggiante di una coscia con una buona presenza di grasso, sia nel muscolo sia nello strato bianco sotto la cotenna. Il profilo aromatico è centrato sulla carne suina cotta ma anche su note fruttate, floreali e appena umami in un gusto molto dolce e pulito. Grasso con richiami di frutta matura. Struttura leggermente fibrosa ma umida, succosa e scioglievole.
Borgonovo Val Tidone (PC) - via Borgonovo, 1 - 0523 862 845 - cottocapitelli.com - prezzo al kg 32,90 €
3 - I Cottinforno
L’Antonio
I Cottinforno è un’azienda sulla prima collina parmigiana specializzata in prosciutto cotto e arrosto, fondata nel 1986 da Antonio Vergalli e dalla moglie Angela, oggi guidata dalla figlia Marianna. Tra i fiori all’occhiello della realtà norcina medesanese c’è L’Antonio, prosciutto cotto dedicato al fondatore dell’azienda, ottenuto da cosce pesanti di suini nazionali, aromatizzato con una delicata salamoia (sale, aromi naturali e non, ascorbato di sodio, nitrito di sodio), legato a mano e cotto lentamente a bassa temperatura. L’aspetto è verace: muscoli ben definiti leggermente marezzati e alto strato di grasso rosato sul fianco di una fetta un po’ asciutta e che tende a sfaldarsi al taglio. Ma i punti di forza dell’Antonio sono l’ottimo grasso, dolce e preciso, e il profumo caldo e fragrante di buona carne suina cotta e di brodo, con richiami biscottati e vegetali freschi, ricordi di parmigiano e di pasticceria. Il profilo aromatico è delicato ma espressivo e persistente, la struttura appena asciutta ma di buona masticabilità e solubile. Gusto equilibrato con leggero amarognolo e metallico in chiusura, l’unico neo delle sensazioni al palato.
Medesano (PR) - fraz. Sant'Andrea Bagni via Cavicchiolo, 8 - www.icottinforno.it - 0525430493 - prezzo al kg 30 €
2 - Italprosciutti
Nustràn
Una super fetta da super coscia di suini extrapesanti, succosa, grassa, profumata, gustosa e solubilissima. È il Nustràn, prosciutto cotto alta qualità prodotto con carni “made in Lombardia” da Italprosciutti, azienda con oltre 35 anni di esperienza nella lavorazione delle carni, dal 2014 guidata dalla famiglia Rossini, oggi alla terza generazione. Attenzione alla genetica suina, all’alimentazione e al territorio (da qui proviene anche gran parte di ciò che mangiano i maiali, soprattutto cereali nobili), concia di sale, destrosio, saccarosio, aromi, E301 ed E250, lenta cottura in forno per 24 ore per un cotto che nobilita questa categoria di salumi e merita il secondo gradino del podio per le prestazioni in tutti gli aspetti. Fetta extralarge color rosa intenso, muscoli ben definiti attraversati da una bella marezzatura, spesso strato adiposo che abbraccia un fianco del salume. Profumo dolce e naturale di buone carni suine cotte e di brodo, accenni biscottati ed eco umami. Ottima texture, carnosa e di masticabilità esemplare. Le sensazioni aromatiche al palato richiamano quelle olfattive in un gusto pulito, intenso e persistente, un pizzico sbilanciato sul sapido.
Dovera (CR) - via C. Colombo, 18/1 - 0373978216 - www.italprosciutti.it - prezzo al kg 30/32 €
1 - Branchi
Cotto '60
Branchi si conferma un fuoriclasse e vince con lo stesso prodotto che lo vide primo nella classifica del 2011. Un prosciutto “alta qualità” da cosce fresche e grasse di suini italiani destinati ai crudi Dop Parma-San Daniele, un salume d’altri tempi che riprende la ricetta del “cotto nella latta” prodotto da nonno Franco negli anni ’60: “salina” priva di zuccheri e di aromi, sia naturali sia artificiali (al loro posto miele e infuso di spezie), un pizzico di E316 e di E250, salatura manuale in arteria femorale. Poi frollatura e lenta maturazione per un ciclo di lavorazione che richiede 21 giorni. Ampia, invitante, giustamente grassa con i muscoli ben definiti color rosa intenso, la fetta sprigiona profumi dolci, puliti e soavi di buona carne suina cotta e gioiosi sentori fruttati, vegetali e speziati, che tornano al palato con la stessa precisione ed espressività in un gusto rotondo e persistente, valorizzato da una struttura succosa e da un grasso dolce e scioglievolissimo. Un cotto perfetto ed emozionale. Buono anche il Cotto 221 Speciale: fetta un po’ più piccola e magra per un prodotto più sapido ma con lo stesso stile del fratello maggiore.
Felino (PR) - via Roma, 11 - 0521835601 - www.branchi.it - prezzo al kg 32/33 €
I prezzi indicati sono quelli medi al dettaglio
