Sano, innocente, rassicurante. Così è percepito il prosciutto cotto. Viene dato ai bambini nelle scuole, ai malati negli ospedali. Il classico toast che lo vede in coppia con il formaggio è uno dei più amati panini della pausa pranzo. Tagliato a cubetti arricchisce le insalate estive, di riso, di pasta o di verdure miste. È uno dei salumi che tira di più nel mercato nazionale e all'estero. «Nel 2023 la produzione di prosciutto cotto ha raggiunto le 292.800 tonnellate, con una crescita dell’1%, per 2.280 milioni di euro, +7,7%, grazie ad una domanda interna che si è confermata solida e al buon risultato di quella estera – spiega Davide Calderone, direttore di Assica (Associazione Industriali delle carni e dei salumi) –. Confrontando i dati con quelli del 2019 la produzione è aumentata dell’1,2% in quantità e del 14,7% in valore». Prestazioni molto positive sul fronte dell’export 2023. «Secondo l’Istat abbiamo inviato all’estero 23.710 tonnellate di prosciutto cotto per 201,9 milioni di euro, registrando un incremento del 6,1% in quantità e del 12,2% in valore – continua il direttore di Assica – i principali Paesi di destinazione: Francia, Germania, Regno Unito, Polonia e Spagna. Per quanto riguarda gli Stati Uniti, le esportazioni hanno avuto un leggero calo del volume, -1,5%, ma un aumento del valore, +3,4%, tuttavia nel primo trimestre del 2024 è stata registrata una forte crescita – +42,4% in volume, +57,6% in valore – mostrando il grande potenziale di questo prodotto sul mercato Usa».
Tre tipologie di prosciutto cotto
La legge – il decreto del 21 settembre 2005 del Ministero delle Attività Produttive – distingue tre tipologie di prodotto: prosciutto cotto; prosciutto cotto scelto, con un tasso di umidità sotto il 78,5% e identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali della coscia intera del suino (semitendinoso, semimembranoso, quadricipite e bicipite femorale), indice che non si tratta di un prodotto “ricostruito”; prosciutto cotto alta qualità, sempre da cosce intere, con umidità non oltre il 75,5% e privo di polifosfati aggiunti (E452), maltodestrine (sciroppo di glucosio), proteine del latte e della soia, amidi, fecole, gelatine alimentari. Ma siamo sicuri che il più “nobile” dei tre cotti sia così sano e innocente come sembra?
Prosciutto cotto Alta Qualità: cosa può contenere
Sul mercato si trovano molti prodotti “alta qualità”, anche fatti da industrie e proposti affettati in vaschetta, con in etichetta tanti “senza” e “privo di”: glutine, latte e derivati, glutammato monosodico, zuccheri e polifosfati aggiunti. Claim che dovrebbero rassicurare il consumatore ma che in realtà sono soprattutto esche per attirarlo, strategie di marketing che fanno sempre presa sulla stragrande maggior parte delle persone. Sempre secondo il decreto del 2025, oltre a vino, spezie e piante aromatiche il prosciutto cotto alta qualità può contenere zuccheri (saccarosio, destrosio, fruttosio e lattosio), aromi non meglio identificati, conservanti (nitrito di potassio E249, nitrito di sodio E250, nitrato di sodio E251, nitrato di potassio E252), che servono a scongiurare il rischio di botulino (ma potenzialmente cancerogeni in quanto favoriscono la formazione di nitrosammine), antiossidanti, ossia vitamina C (acido L- ascorbico E300, ascorbato di sodio E301, acido eritorbico acido isoascorbico E315), che aiutano insieme ai conservanti a mantenere il colore rosa, e ancora lattato di sodio (E325) e glutammato monosodico (E621).
Caccia agli ingredienti da evitare
Il massimo sarebbe un prosciutto cotto fatto solo con coscia di maiale, sale, erbe aromatiche e spezie, tuttalpiù vino. Ma quanto durerebbe? Per avere un salume con un minimo di shelf life dobbiamo accettare i nitrati, i nitriti e gli antiossidanti, ma evitiamo i polifosfati (che interferiscono sull’assorbimento di alcuni minerali, in particolare del calcio, con conseguenti problemi di rachitismo nei bambini e di osteoporosi nelle persone adulte), il glutammato monosodico (sospettato di danneggiare le cellule cerebrali), gli zuccheri, gli aromi non naturali, ottenuti e fissati in laboratorio con l’aiuto della chimica, e che – come sottolinea Guido Stecchi, giornalista, gastronomo e presidente dell’Accademia delle 5T – «diseducano il gusto». E non dobbiamo temere il grasso e diamo la preferenza a prosciutti cotti con i muscoli ben marezzati e un abbondante strato adiposo a copertura: è questa parte bianca della carne suina a dare al salume dolcezza, morbidezza e aromi.
