Il pasticcere
24 anni, diverse esperienze significative alle spalle, un futuro ricco di sogni e progetti ambiziosi, e un presente frenetico, con un'agenda fitta di appuntamenti, impegni, programmi. 100 chilogrammi, il suo peso fino a 4 anni fa. 60, le ricette di pasticceria vegana che hanno cambiato il suo stile di vita, migliorandone l'ambito personale e professionale. Dario Beluffi è un pasticcere sui generis, ma prima ancora un grande studioso, un appassionato di cibo, cucina, alimentazione, che proprio nella tavola ha trovato la forza di voltare pagina e ricominciare. Perdendo peso grazie a una dieta sana, basata sui giusti abbinamenti e su piatti bilanciati fatti con prodotti di qualità. Dopo qualche tempo e tanti chili in meno, la scelta di diventare vegano, e il lavoro presso diversi alberghi di Milano e dintorni. “Un giorno mi sono reso conto che quel lavoro contrastava troppo con la mia scelta, perché mi ritrovavo a maneggiare quotidianamente panna, burro, uova, latte”. Prodotti da sempre presenti nella vita di Dario, che già nel 2008 gestiva un bar/pasticceria/gelateria insieme al fratello Matteo, attuale campione italiano di Latte Art (disciplina di decorazione dei cappuccini), ed esperto barista. Oggi, i due fratelli hanno preso strade diverse, “con l'intento di aprire il prima possibile un nostro locale”, continuando a studiare e migliorarsi. E mentre Matteo si destreggia fra i suoi cappuccini decorati ad hoc, Dario si prepara a pubblicare il suo primo libro di ricette.
Il libro
Si chiama Progetto Veg, ed è una raccolta di 60 ricette di pasticceria vegana pensate per proporre un'alternativa intelligente alle preparazioni classiche. “La mia base di partenza sono sempre i dolci della tradizione. Penso a una frolla, una crema pasticcera, e cerco di produrla scomponendo i vari elementi”. Come? “Per esempio, l'albume è un composto schiumogeno, e per questo può essere sostituito dall'acqua di ceci. Il tuorlo? Si compone di una parte proteica, una grassa e una acquosa. Per le proteine, utilizzo la farina di ceci, per il grasso mi affido al latte di soia, che mi restituisce anche la funzione emulsionante del tuorlo, e così via fino a ottenere un prodotto con le stesse proprietà. Alla base di tutto c'è sempre la chimica degli alimenti, tema che ho approfondito grazie anche all'aiuto del mio socio Alessandro Croce”. Parte fondamentale delle sue ricette, poi, sono le alghe, o meglio, le alghe fermentate, “che ho scoperto in seguito alla visione di un documentario sull'argomento". Ma nel libro, che uscirà il prossimo 21 ottobre, Dario utilizza molti altri ingredienti oltre ai prodotti Kealga. E, soprattutto, offre una visione ampia e flessibile della dieta vegana al tempo d'oggi.
Cosa significa essere un pasticcere vegano?
Sono, innanzitutto, un pasticcere. Ho scelto di optare per la dieta vegana per motivi di salute, e ne sono molto felice, perché ho molte più energie, dormo meno ma meglio, e riesco a lavorare in maniera più efficace. Nasco, però, come pasticcere classico, ed è alle preparazioni tradizionali che mi ispiro ogni volta per le mie ricette.
Come utilizzi le alghe nelle tue ricette?
Ci sono diverse tipologie di prodotti: due alghe grasse (una gialla e una bianca), e un'altra con un livello proteico molto elevato dovuto ai tempi ristretti di fermentazione. Quest'ultima, per esempio, può essere un buon sostituto del latte, mentre le altre due le impiego solitamente per la preparazione delle creme.
Quali vantaggi hanno a livello nutrizionale?
Sicuramente la diminuzione di grassi. Un grammo di alghe corrisponde a circa 4 grammi di qualsiasi altro grasso, vegetale o animale, per cui se ne può usare di meno ottenendo comunque la stessa sensazione palatale. Attualmente, sto lavorando con il body builder Massimo Brunaccioni per approfondire l'argomento e creare una linea di dolci pensata per gli sportivi.
Cosa troveremo in Progetto Veg?
60 ricette di torte da forno, 56 dolci e 4 salate.
Libro a parte, che lavoro fai oggi?
Sono un pasticcere, pur non avendo un mio locale. Seguo il progetto Vegan Squad, una pagina Facebook nata per idea del mio socio Federico Clapis, con cui abbiamo deciso di promuovere delle ricette alternative a quella della pasticceria classica attraverso i social.
Cosa posti sulla pagina?
Tanti video, consigli, ricette. Io mi occupo della parte della produzione e del montaggio, oltre che della ricerca degli sponsor, mentre Federico cura le public relation.
Sul fronte dolciario, cosa offre oggi l'Italia ai vegani?
Molto poco. Il mio desiderio di realizzare dolci vegan è nato proprio dalla carenza del mercato. La maggior parte dei grandi pasticceri non si dedica a questo tema, nonostante la continua richiesta. Chi sceglie di farlo, invece, spesso dimentica le proprie radici, ovvero la pasticceria classica, e stravolge completamente il concetto di dolce.
Qualche pasticcere vegano da seguire?
Stefano Broccoli della Funny Veg Academy, scuola di cucina vegana con cui ho avuto il piacere di collaborare più volte.
Progetti per il futuro?
Tantissimi. Sto trattando con RadioVeg.it la possibilità di iniziare una rubrica settimanale in cui spiegare le varie ricette che pubblichiamo su Vegan Squad. E poi mi piacerebbe aprire un locale a Milano insieme a mio fratello.
Come farete con i cappuccini?
Con Matteo stiamo sperimentando da diverso tempo dei modi per realizzare cappuccini con bevande vegetali. In effetti, mi piacerebbe un giorno poter creare anche un prodotto professionale pensato per i baristi che vogliono proporre cappuccini vegani di qualità senza rinunciare al lato estetico.
Pensi di scrivere altri libri?
Sì, la mia idea è quella di pubblicare una serie di 5/6 volumi, ognuno dedicato a una macro-area della pasticceria: torte da forno, mousse, frolle...
Pensi mai di iniziare a distribuire i tuoi prodotti?
Per il momento non credo che sia questa la mia strada. Mi piacerebbe però mettere in distribuzione un gelato, già collaudato, a marchio Vegan Squad.
Progetto Veg, Dario Beluffi | ed. Taita Press | Euro 19,90
a cura di Michela Becchi
