Progetto DADO. Le origini
Un anno complesso come quello che volge al termine difficilmente poteva far immaginare che qualcosa di positivo potesse nascere. Tante attività si sono dovute arrestare e per altre si dovuto trovare il modo di veicolarle diversamente, con modalità che si sono rivelate risolutive oltre qualsiasi migliore auspicio. È il caso del Progetto di cui vogliamo raccontarvi, nato a Palermo all’interno della Gambero Rosso Academy in collaborazione con il Gruppo di Epidemiologia Clinica e Ambientale delle Malattie Polmonari e Allergiche Pediatriche IRIB CNR e con l’UOC Endocrinologia del Policlinico Paolo Giaccone, Università degli Studi di Palermo, e patrocinato da Fondazione Sicilia: Progetto DADO. Dopo aver mosso i suoi primi passi nel 2018 attraverso la creazione di percorsi didattici teorico-pratici volti a formare i genitori di bambini e adolescenti affetti da allergie alimentari, diabete o obesità, facendo loro acquisire competenze utili per approcciare la cucina e l’alimentazione con maggiore competenza e conoscenza quando ci si confronti con queste patologie, Progetto DADO ha continuato a svolgersi, con le medesime modalità, anche nel 2019. Il 2020, invece, ha portato alla creazione di un libro e di una serie per la web tv di Gambero Rosso, che del progetto raccogliessero il testimone e fissassero gli esiti.
Progetto DADO. Il libro
Il libro DADO: ricette per una vita sana e una tavola felice raccoglie una selezione delle ricette protagoniste delle due edizioni del Progetto; a crearle, per il modulo Allergie, con la guida delle dr.sse Stefania La Grutta e Laura Montalbano, è stato lo chef Gioacchino Trapani. Le preparazioni, escludendo l’utilizzo di uova, latte e frutta a guscio, hanno valorizzato anche ingredienti non sempre amati dai più piccoli, al fine di promuoverne il consumo all’interno di una alimentazione sana e bilanciata. Per i moduli Diabete e Obesità, sono state le dr.sse Carla Giordano e Licia Pantò a fare da cerniera tra le rigide esigenze dietetiche e la creatività degli chef. Il lavoro di squadra è riuscito a equilibrare perfettamente la necessità di mantenere un basso contenuto calorico (per il modulo obesità) e di zuccheri (per il modulo diabete) all’interno di un regime alimentare sano e gustoso. Lo chef Pietro Pupillo, docente per il modulo diabete, si è concentrato sulla scelta di ingredienti del territorio che rispettassero le caratteristiche e i fattori di rischio che una dieta per la prevenzione e il monitoraggio della sindrome metabolica deve avere. Lo chef Mario Puccio, docente per il modulo obesità, ha dovuto trovare il modo di elaborare ricette bilanciate, con un basso apporto calorico, utilizzando anche tecniche di cottura innovative, sapendo come oggi la prevenzione passi dalla tavola e, quindi, dalla cucina. Un approccio vincente che ha portato anche alla creazione di piatti, come i dolci, apparentemente da escludere dalla dieta di chi sia affetto da diabete e obesità infantili.
L’assunto fondamentale da cui si è partiti per questi lavori è stato, in generale, quello di spogliare la cucina di qualsiasi cattiva affezione e di valorizzarla proprio in nome di quelle che solo apparentemente sono delle limitazioni, quanto piuttosto un’opportunità di scoprire percorsi alternativi per ritrovare il piacere del cucinare, fuori da qualsiasi paura o tentennamento.
Le video ricette
Protagonista della serie DADO, un percorso di quattro video ricette pensate per il web, è stato un volto noto ai fan di Gambero Rosso HD (canali 132 e 412 di Sky), lo chef Marcello Ferrarini. Grazie alla sua esperienza, ha coniugato la narrazione puntale dei procedimenti e delle tecniche di cucina prese in esame con un approccio giocoso e informale, così da avvicinarsi al pubblico “ideale” di bambini e adolescenti previsto dal Progetto ed entrare con loro in empatia. La sua personale esperienza di “cuoco gluten free” gli ha permesso di sentire vicine tematiche quali dieta, intesa come regime alimentare, allergie e intolleranza, portando il suo bagaglio di valori in ogni ricetta realizzata. Nel realizzare le ricette, si è confrontato con un duo di artigiani palermitani, Delia Russo e Massimiliano Cecconi del laboratorio “gentilgesto ceramiche al naturale”, che hanno realizzato dei piatti in sintonia con le finalità del progetto, utilizzando colori e finiture adatte all’uso alimentare, con l’obiettivo di risvegliare la voglia e il piacere di nutrirsi, la bellezza del servire a tavola giocando con le forme, i colori, le texture e le finiture.
La ricetta degli gnocchi di Marcello Ferrarini
> GUARDA TUTTE LE VIDEO RICETTE DELLA SERIE DADO
La Fondazione Sicilia e il suo presidente, l’avv. Raffaele Bonsignore, hanno creduto fortemente in questo progetto, promuovendolo e sostenendolo, mossi dal proposito di aiutare chi si trovi a fare i conti con le problematiche prese in esame. In quest’ottica, il libro e la serie web segnano la possibilità definitiva che queste conoscenze travalichino i confini fisici della nostra Scuola e possano diventare fruibili a chiunque ne abbia bisogno e a chi, in generale, voglia avvicinarsi alla conoscenza di ricette e pratiche di cucina che si coniughino con la nostra idea di vita sana, passando da… Una tavola felice!
a cura di Chiara Pulizzotto
Responsabile Gambero Rosso Academy Palermo
Per i piatti utilizzati per le ricette si ringrazia
