Il primo passo? “Ragionare come un giapponese” dice Giuliano Masayuki, chef di Wasabi e docente di Professione Sushiman, il corso professionale di Gambero Rosso Academy dedicato alla cucina giapponese. Italo giapponese, Giuliano ha imparato l'arte del sushi in Giappone, dove si trova una parte della sua famiglia, tra cui uno zio sushi chef. Ha continuato a studiare da una parte all'altra dell'Oceano, approfondendo la cucina fusion a Roma dove ha lavorato prima con i catering, poi in alcuni dei maggiori ristoranti della città, prima di aprire, quattro anni fa, il suo ristorante. Parallelamente alla cucina, che pratica ormai da circa 20 anni, ha coltivato l'insegnamento, a partire dal momento in cui è esplosa anche a Roma la passione per la cucina giapponese ed è emersa con forza l'esigenza di personale valido e specializzato. Così ha cominciato a pensare come strutturare un corso, necessariamente solo introduttivo alla cucina nipponica: “in Giappone per diventare un sushiman occorrono anni, noi diamo le basi per aumentare le skills di chi vuole approcciare a questa professione in modo professionale”. È partito con corsi di formazione amatoriale, strutturando sempre più il percorso per adeguarlo alle esigenze professionali: una cosa è fare un roll in casa, un'altra in un ristorante quando ci si trova di fronte alle richieste dei clienti e alla pressione, i ritmi e la stanchezza che si vive durante il servizio. Non solo: un bravo sushiman deve anche essere in grado di elaborare un menu e affrontare le molte sfide che si affrontano quotidianamente in un ristorante.
Professione Sushiman. Il corso Gambero Rosso
Tre lezioni settimanali, una in aula e due al bancone del ristorante di Giuliano: il corso – della durata di 100 ore – vuole portare gli allievi direttamente “dentro” la professione, affiancando alle lezioni teoriche, quelle pratiche, sul campo, durante le quali Giuliano continua con le spiegazioni e risponde alle domande che emergono naturalmente durante la lezione. Dalla preparazione della linea a porte chiuse, al momento del servizio al fianco della brigata, in una postazione dedicata: due appuntamenti in due giornate diverse, una tranquilla in cui misurarsi con preparazioni più tecniche, e l'altra con ritmi più serrati in cui conoscere tempi della cucina e l'importanza della linea. Per acquisire non solo competenze ma anche manualità e velocità. Ci saranno confronti e verifiche nei vari moduli e un piccolo esame finale: “nel quale mi interessa che esca il professionista”.
Il corso, aperto a solo 4 allievi “altrimenti non riuscirei a seguire bene ognuno” affronta diversi temi - tra gli altri, Haccp (Online) e merceologia, ma anche cultura giapponese - si sviluppa in tre moduli:
- Cucina giapponese “che non è solo sushi, che è un cibo mangiato principalmente nelle grandi occasioni”. Si affronteranno piatti come ramen, gyoza, takoyaki yakisoba e tutto quel che riguarda il caldo della cucina giapponese, con diverse tecniche di preparazione e di cottura,
- Sushi, dalla composizione alla creazione di vari rolls, uramaki, nigiri, hosomaki, e tutti quelli diffusi in Occidente, mentre in Giappone si usano solo nigiri.
- Sashimi, con tutte le varianti e le tecniche di taglio, a partire dallo sfilettamento del pesce per il ristorante.
L'approccio all'insegnamento
Non è nuovo all'insegnamento, Giuliano, che da anni ormai propone le sue lezioni ad appassionati e professionisti che vogliono arricchire il proprio bagaglio, o aprire un ristorante di cucina giapponese. Ma in questo caso ha deciso di costruire un percorso più articolato e professionalizzante: “insegno anche la cultura giapponese, perché è importante entrare nel merito di come può ragionare un giapponese quando lavora”. A partire dall'approccio di base: “la tecnica giapponese in cucina è molto diversa dalla nostra: una pietanza deve essere prima bella da vedere e poi buona da mangiare. Da noi” aggiunge “ci si occupa della bellezza nella parte dell'impiattamento mentre nell'approccio giapponese bisogna sfilettare per rendere il prodotto già bello di suo, l'uso del coltello è fondamentale”. Il taglio è uno dei temi principali, ma prima ancora c'è l'approccio alla materia prima: “massimo rispetto e massima cura animale che ha sacrificato la sua vita per noi". Quindi è fondamentale limitare quasi del tutto lo scarto, e arrivare a fare tagli molto precisi.
I segreti di un sushiman
Come ogni piatto semplice, realizzarlo alla perfezione è molto complicato. Si parte dal prodotto: “Il segreto è scegliere in proprio i prodotti, non affidarsi solo al fornitore, ma fare una selezione attenta”. Questo per quanto riguarda il pesce, ma il ristorante e la mano del sushi man si riconoscono soprattutto dal condimento del riso: “è quello il segreto d'autore”.
Per il riso, è indispensabile orientarsi sulla tipologia specifica da sushi, che ha la quantità di amido necessaria - “tra le qualità italiane quello che avvicina è il riso Originario” - e anche le alghe non sono tutte uguali. Il discorso è lungo, ma ci sono delle regole da seguire, anche come consumatore: non si mischia il wasabi nella soia - “andrebbe messo tra il riso e il pesce” - e non si tuffa il sushi nella salsa di soia. Il sushi, poi, dovrebbe essere mangiato in un solo boccone: quindi le dimensioni dei nigiri sono importanti. Sono indicazioni che attengono all'educazione alimentare e della tavola che Giuliano dispenserà man mano durante le lezioni.
Professione sushiman – Roma – dal 28 marzo 2022.
Tre giorni a settimana: il lunedì h. 9-15 presso la Gambero Rosso Academy Roma, via Ottavio Gasparri, 13/17, altri due giorni h.16.30 alle 23.30 ca, presso il ristorante Wasabi, via Attilio Friggieri, 63
