L'Italia, l'abbiamo ricordato più volte con i nostri torrefattori, non detiene più già da tempo lo scettro del caffè migliore al mondo. Nonostante questo periodo di stagnazione però, tra baristi svogliati e locali da incubo, c'è ancora chi si impegna a realizzare e comunicare caffè di alta qualità. Ed è su questi che dobbiamo concentrarci per riprendere le redini dell'eccellenza dell'espresso. Sono loro i protagonisti del contest promosso da Bargiornale, rivista italiana specializzata sulle caffetterie e torrefazioni migliori della Penisola.
La giuria e i premi
Cento giudici, tra ristoratori e addetti al settore, si sono confrontati per decidere chi rappresentasse meglio l'espresso italiano. Nessun assaggio ufficiale, nessuna competizione programmata: gli esperti hanno visitato, proprio come accade per la nostra guida Bar d'Italia, i locali durante l'anno, naturalmente in incognito.
Cocktail dell'anno, migliore bar d'albergo e migliore caffetteria, rappresentata da VeroNero Caffè, membro SCAE (Specialty Coffee Association of Europe). A seguire, il Bugan Coffee Lab, gestito da Maurizio Valli, che si aggiudica invece la medaglia d'oro come barista dell'anno. Sul podio anche Gianni Cocco del Vago Erba e Francesco Corona del Coffee and Good Spirits. Un premio speciale anche nella Capitale, dove festeggia Banana Republic, incoronato miglior locale polifunzionale d'Italia, seguito da Dry Cocktails&Pizza di Milano e da Loca Bar di Riccione.
Maurizio Valli: professione barista
Bergamasco, classe 1980 e sedici anni di esperienza nel settore del caffè. Niente tradizioni familiari o torrefazioni ereditate: Maurizio ha cominciato da solo, aprendo un locale suo dopo il diploma da perito tecnico. “Quando andavo a scuola, ogni mattina mia madre mi lasciava i soldi per la colazione e così, giorno dopo giorno, fra brioches alla crema e cappuccini, mi sono appassionato all'aroma del caffè”.
Una passione nata per caso e coltivata per scelta, che ha portato Maurizio a formarsi presso i corsi dell'accademia 9bar, tenuti dai trainer professionist SCAE. Ancora corsi di Latte Art e viaggi tra le piantagioni di caffè, dal Panama a Santo Domingo. Dalle scuole alle competizioni: Maurizio partecipa attivamente ai campionati italiani di caffetteria,in più di un'occasione anche contro il suo ex compagno di corso Francesco Sanapo, proprietario di Ditta Artigianale a Firenze.
Il suo punto di forza? “Riuscire a trasmettere alle persone l'amore per il mio lavoro e comprendere le esigenze dei consumatori”. Secondo Maurizio, ciò che gli ha portato il titolo di miglior barista è stata la sua “sensitività”, il suo talento nel riuscire a capire i clienti. Le caratteristiche del barista perfetto sono la “conoscenza della materia prima, la capacità di comunicarla al cliente, il sacrificio e l'umiltà”.
Bugan Coffee Lab
Più che una torrefazione, il suo locale è un vero e proprio laboratorio di caffè. Lo spazio è suddiviso in 4 aree: “la zona del coffee shop, lo spazio degustazione, la stanza per la tostatura e l'area dedicata ai corsi per professionisti e appassionati”. Un'ampia selezione di caffè, tutti monorigine 100% Arabica. Il prodotto viene venduto in grani o macinato fresco, anche se Maurizio consiglia sempre “di comprare un macinacaffè da tenere in casa”. E si sperimentanotutti i metodi di estrazione, dall'aeropress al chemex, oltre ai cappuccini realizzati ad hoc secondo i dettami della Latte Art e all'insolita creazione di Maurizio, il Cappurange, presentato dal barista in occasione di Host Milano 2015. “Si tratta di una spremuta d'arancia molto dolce montata a trama fine come la schiuma di un cappuccino. La base è sempre il caffè espresso, che seleziono per le sue note di cioccolato. È fantastico con un po' di cannella”.
Bugan Coffee Lab | Bergamo | via Querini, 32 | tel. 347 870 4719 | www.facebook.com/Bugan-Coffee-Lab-273855149482188/?fref=ts
a cura di Michela Becchi
Il caffè: glossario essenziale per conoscere il caffè
