Verosimilmente di origine asiatica, le ciliegie sono arrivate in Italia grazie al console romano Lucullo che intorno al 70 a. C. ha importato i primi alberi dalla città di Cerasunte nel Ponto, l’attuale Turchia.
Ciliegie: specie botaniche e le due macro categorie
Da qui il nome attualmente usato per indicare questi frutti o meglio le drupe di alcune specie botaniche del genere Prunus, soprattutto Prunus avium (ciliegio selvatico), che produce le classiche ciliegie, e il Prunus cerasus (ciliegio aspro) che si distingue principalmente in tre varietà: l’Amareno, con frutti di colore rosso chiaro e sapore amarognolo; il Visciolo, con frutti di colore rosso intenso, sapore relativamente dolce e leggermente acido; il Marasco, con frutti piccoli di colore rosso-nerastro e sapore molto amaro e acido. Tornando alle ciliege, queste si suddividono in due grandi categorie; le tenerine e le duracine. Le ciliegie tenerine sono a polpa tenera, di colore rosso scuro e con un succo abbastanza chiaro, le duracine o duroni sono invece più grandi, hanno una polpa soda e sono di colore rosso scuro o nero.
Il calendario delle ciliegie e le denominazioni di origine
Tra le prime ciliegie a comparire sul mercato ci sono quelle delle varietà Bigarrau, Anella e Ferrovia (che una volta venivano trasportate, su binario, tranquillamente da Sud a Nord grazie alla lunga shelf-life), poi ci sono i duroni della varietà Anella, disponibili da fine maggio a tutto giugno, e le Celeste: un’altra varietà relativamente precoce, che matura a inizio giugno, ed è caratterizzata da un’elevata resistenza sia ai funghi che alle piogge. Impossibile nominarle tutte, dato che esistono centinaia di varietà, ma è doveroso menzionare le più conosciute. Uno dei duroni più pregiati è il Nero di Vignola, scuro ed estremamente zuccherino, matura tra fine giugno e inizio luglio e rappresenta per l’appunto il fiore all’occhiello della produzione del comprensorio di Vignola, in provincia di Modena. Sempre in questa zona c’è la Moretta, la classica Ciliegia di Vignola Igp, piccola molto scura e dolcissima. Altre zone di produzione famose in Italia, tra le poche che si sono guadagnate le denominazioni d’origine, sono il comprensorio di Marostica in Veneto con la Ciliegia di Marostica Igp e la zona siciliana attorno all’Etna con la Ciliegia dell’Etna Dop. Per la ricetta che segue, scegliete le ciliegie che più vi piacciono, basta che siano fresche.
La ricetta del Pain perdu alle ciliegie
Il pain perdu è una di quelle preparazioni in cui il pane è riutilizzato, valorizzato ed esaltato. Il pane perduto, come dire perso, sciupato, smarrito, grazie alla saggezza popolare è diventato infatti l'emblema della più genuina e onesta cucina di casa francese, che di fatto trasforma una fetta di pane secco nel migliore dei dessert. Generalmente il pain perdu si gusta al naturale, solo spolverato di zucchero per apprezzare tutto il profumo della vaniglia e il sapore del pane, ma esistono golose varianti con aggiunta di frutta fresca o sciroppata. A seconda delle stagioni si possono provare albicocche, pesche, fragole oppure mele e pere. Questa variante è con le ciliegie.
Ingredienti
- 6 fette di pane bianco o pan brioche raffermo
- 250 g di latte
- 100 g di zucchero
- 1 baccello di vaniglia
- 2 uova
- Burro per friggere
- 200 g di ciliegie fresche snocciolate
- Un pizzico di sale
- 1 bicchiere di kirsch o ratafià (facoltativo)
- 6 fiori di anice stellato
Portare a bollore il latte con 50 g di zucchero e il baccello di vaniglia tagliato a metà longitudinalmente. Versare il latte caldo a filo sulle uova sbattute e mescolare. Immergere le fette di pane sul composto di latte e uova ancora tiepido e lasciare che se ne imbevano. Sciogliere il burro in una padella larga e bassa e quando sarà spumeggiante friggervi le fette di pane, scolate dal liquido, facendole dorare da entrambi i lati. Tenerle in caldo tra due piatti fondi. Aggiungere nella padella una noce di burro, unire le ciliegie snocciolate, lo zucchero rimasto, un pizzico di sale e far rosolare. Sfumare con il kirsch e far restringere ottenendo uno sciroppo denso e quasi caramellato. Profumare con l'anice stellato e versare frutta e sciroppo sulle fette di pane.
