Il 27 marzo inizia il primo master universitario che si tiene all'interno di un forno: la sede è quella del Circolino del pane di via Tertulliano, spazio che fa parte dell'ecosistema del Panificio Davide Longoni e sarà una delle location del nuovo master di primo livello in «Filosofia, culture ed ecologie del cibo», promosso insieme all’Università Vita-Salute San Raffaele di Milano.
L’obiettivo è quello di formare esperti, manager e comunicatori del vino e del cibo “artigiano”, attraverso un’esperienza formativa unica che immerge gli studenti nel cuore della produzione artigianale. Le iscrizioni, tra cui verranno selezionati i venti partecipanti al percorso didattico, sono aperte fino al 28 febbraio (il master costa 3.500 euro ed è aperto a coloro che hanno già conseguito una Laurea triennale) e il piano di studi prevede 360 ore di lezione. Tra i docenti, oltre a Davide Longoni, anche produttori e personaggi di spicco del mondo del cibo e del vino. Tra loro anche Michele Antonio Fino, professore all'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e firma del Gambero Rosso.
Davide Longoni con le mani in pasta al Circolino del pane
Un percorso di consapevolezza verso l'ecologia del cibo
«È quanto mai urgente e necessario prendere consapevolezza che il pane e ogni alimento coltivato e trasformato dall’uomo sono espressione della cultura di un preciso momento temporale e storico; viviamo questo mondo e attraverso le nostre azioni e scelte lo determiniamo» spiega Davide Longoni, per daro conto della decisione di diventare partner del master. «Il cibo costituisce l’elemento principale del vivente e conoscere la sua portata simbolica e le sue espressioni culturali significa poter costruire un rapporto nuovo anzitutto con la vita. Un’ecologia del cibo in grado di ripensare le forme, le pratiche e le tradizioni con cui viene prodotto e consumato, per immaginare un nuovo rapporto tra noi e la terra, più consapevole e rispettoso» sottolinea Massimo Donà, direttore del master che è stato progettato per fornire agli studenti gli strumenti necessari per comprendere appieno il paesaggio simbolico e ambientale che conferisce al cibo e al vino le loro qualità specifiche ed espressive e affrontare le sfide etiche che si pongono nei moderni sistemi di produzione. Donà, che è professore ordinario di Filosofia Teoretica presso la Facoltà di Filosofia dell’Università San Raffaele di Milano, ha curato il programma del master insieme a Giacomo Petrarca, ricercatore presso la stessa Facoltà che da alcuni anni collabora con il Panificio Davide Longoni partecipando all'organizzazioni di cicli di eventi dedicati ad approfondire temi legati al cibo presso alcuni punti vendita e al Circolino del pane.
Che cosa s'impara al master
Il piano didattico è stato strutturato nella consapevolezza che la chiave per una comunicazione avvincente e consapevole nasca da uno sguardo immersivo nell’ambiente e nelle relazioni tra cibo e paesaggio, vino e territorio, essere umano e natura, e da una preparazione capace di riconoscere la storia e l’arte, ma anche le caratteristiche sensoriali, di cui ogni prodotto è espressione. Oltre alle lezioni online, quelle frontali si svolgeranno presso il Circolino. Tra i docenti, oltre a Davide Longoni porterà la sua esperienza di maestro panificatore e co-ideatore di diversi progetti di valorizzazione del pane e dei territori dove il pane si produce (Panificatori Agricoli Urbani, L’Integrale rivista, Madre Project), ci saranno voci di primo piano della cultura e del mondo enogastronomico italiano come Alberto Grandi (storico), Michele Antonio Fino (giurista), Francesca Grazioli (ricercatrice), Matteo Gallello (cronista e assaggiatore), Nicola Perullo (filosofo), Federica Randazzo (vice-curatrice guida Slow wine), Massimo Donà (filosofo), Sandro Sangiorgi (Porthos). A questi, si aggiungeranno alcune firme del giornalismo e dell’editoria, nonché esperti e produttori tra i più iconici del mondo del cibo e del vino artigiano come Andrea Bezzecchi (Acetaia San Giacomo), Francesca Paternoster (Mieli Thun) e molti altri.
Davide Longoni formatore
La formazione è sempre stata per Davide Longoni la base del suo agire come imprenditore: dai suoi laboratori sono passati nel corso degli anni diversi «aspiranti panificatori» che poi hanno aperto le loro botteghe (Crosta, Forno Brisa, Forno Del Mastro, Le Polveri), i cui nomi evidenziano un ruolo fondamentale di colui che - non a caso - il Gambero Rosso ha definito (insieme ad altri)per citarne alcuni), «padre della panificazione moderna», un uomo capace con la propria curiosità di innescare una sana concorrenza e una spinta costante di innovazione, di aiutare e di sostenere la crescita di un movimento.
E prima del master, c'è stata la Scuola, un impegno strutturale avviato nel 2023 con il progetto MadreProject, a cui Longoni ha dato vita insieme a Terzo Paesaggio, organizzazione non profit che si occupa di rigenerazione urbana a base culturale, e Avanzi S.p.A. S.B., società benefit con 25 anni di esperienza nella sostenibilità e nei progetti urbani innovativi: ha dato vita ad una scuola di panificazione unica, la Scuola del pane e dei luoghi, per costruire un percorso professionale e culturale che genera imprese in forma di botteghe artigiane del pane agricolo, capaci di creare un impatto positivo sul territorio. A dicembre ha inaugurato, in Sicilia, la prima bottega di uno studente di MadreProject, Frangipane Milazzo di Antonio Palana.
